Cocina francesa con nombre espa?ol en Nueva York

Nueva York se mueve hacia el sur de Manhattan. Las obras en el nuevo World Trade Center empiezan a ver su final. En un mes se inaugurar¨¢ el observatorio de la torre Freedom, el nuevo rascacielos m¨¢s alto de la ciudad. Y este mes acaba de abrir un nuevo atractivo para locales y turistas: Le District, un espacio gastron¨®mico multiconcepto con mercado, bar y restaurantes dedicado a la cocina francesa, cuyo director culinario es el chef espa?ol Jordi Vall¨¨s.

¡°La idea la cre¨® Peter Poulakakos, uno de los propietarios¡±, explica Vall¨¨s. ¡°Van varias veces al a?o a Francia, les encanta. Y a pesar de ser una familia griega y contar con un chef que es hispanobelga, pensaron Le District alrededor de la gastronom¨ªa francesa¡±.

En un local de m¨¢s de 3.000 cuadrados, situado dentro del reformado centro comercial de lujo Brookfield Place, Le District tiene pasteler¨ªa, panader¨ªa, creperie, tienda de productos gastron¨®micos y de cocina, asador de pollos, florister¨ªa, pescader¨ªa y carnicer¨ªa, puesto de embutidos y quesos, wine bar, bar, brasserie y en verano abrir¨¢ una enorme terraza con vistas al r¨ªo Hudson y a la puesta de sol detr¨¢s de New Jersey. Por esta mezcla de conceptos y la tendencia a poner etiquetas, los medios neoyorquinos lo conocen ya como ¡°el Eataly franc¨¦s¡±, el popular local de Mario Batali enfrente del Flatiron Building.

¡°Est¨¢ claro que Eataly fue uno de los precursores en Nueva York ¨C reconoce Jordi Vall¨¨s¨C, pero al final la idea es rememorar los antiguos mercados¡±. Y por eso, los men¨²s de Le Bar y de la brasserie Beaubourg se crean en base a lo que hay en las estanter¨ªas de Le District, cuenta el cocinero catal¨¢n.

Nacido en Barcelona (1973) y formado en su ciudad natal, al salir de la escuela de cocina pens¨® que no se ¡°sent¨ªa c¨®modo sin haber trabajado en Francia¡± y se march¨® a Burdeos a un restaurante tradicional. Despu¨¦s, Vall¨¨s pas¨® por San Sebasti¨¢n, ¡°por Akelarre y Arzak¡±; y tambi¨¦n trabaj¨® con Ferr¨¢n Adri¨¤. ¡°Fue un aprendizaje muy comprimido, pero me dio una visi¨®n muy diferente y completa de la cocina¡±, cuenta Vall¨¨s. ¡°De ah¨ª pas¨¦ a trabajar con hoteles, primero con Ritz-Carlton (en Canc¨²n y en Miami) y luego con St. Regis (tambi¨¦n en Miami). La idea era seguir cocinando pero tambi¨¦n viajando, porque creo que es fundamental para la cocina¡±.

Sus conocimientos en la gastronom¨ªa francesa ¨Co mejor dicho, franc¨®fona¨C, adem¨¢s de adquirirlos durante sus a?os en Burdeos, los tuvo siempre presentes por su madre de origen belga. ¡°Nosotros sin mantequilla o crema no hacemos nada¡±, bromea. Y ahora los aplica todos en Le District, donde su trabajo ha consistido desde seleccionar los m¨¢s de ocho mil productos de gama alta que hay en las estanter¨ªas ¨Cde Francia, B¨¦lgica, Suiza¡­¨C hasta contratar a los m¨¢s de 360 empleados ¨C110 de ellos en cocina¨C y dise?ar los men¨²s de Beaubourg o de L¡¯Appart, el concepto m¨¢s innovador del local, que abrir¨¢ en unas semanas.

Mientras Beaubourg es una brasserie que busca el gusto del neoyorquino por los platos tradicionales franceses ¨Calgunos tan tradicionales que hace a?os que no se ve¨ªan en los men¨²s, dice Vall¨¨s¨C, ¡°L¡¯Appart ser¨¢ un lugar donde se podr¨¢ jugar¡±, cuenta el chef, y abrir¨¢ de martes a s¨¢bado, s¨®lo para 28 clientes por noche. ¡°Va a ser muy atrevido, ser¨¢ como cuando vas a casa de alguien a cocinar, los clientes podr¨¢n emplatar con nosotros, levantarse e ir al lounge, volver a la mesa. Es un espacio l¨²dico para la gente que entiende y le gusta disfrutar de la comida, donde pueda relajarse¡±, explica Vall¨¨s.

Que los visitantes lo pasen bien es, al final, el objetivo no s¨®lo de L¡¯Appart, sino de todo el complejo Le District, que espera llegar a tener entre 20.000 y 24.000 personas transitando entre las diferentes zonas una vez que abran el Summer District (donde tendr¨¢n los platos de comida preparada para llevar, el bar de ensaladas por el d¨ªa y de mousse de chocolate por la tarde).

¡°No queremos llegar a compararnos con nadie, no queremos luchar por las estrellas Michelin ¨Cdice Vall¨¨s¨C; esto es un negocio familiar que est¨¢ creciendo, y haremos lo posible para que guste, sin intenciones demasiado rebuscadas¡±.

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