Paco Morales, el restaurante Noor y la huella andalus¨ª
El manuscrito original, que habr¨ªa aparecido en Tetu¨¢n en el XIX, pertenece a alguna corte real andaluza de la Baja Edad Media y fue redactado entre 1238 y 1266 por el letrado Ibn-Razin at-Tujibi. Un recetario de gastronom¨ªa medieval que junto con el Manuscrito An¨®nimo Magreb¨ª, tambi¨¦n del siglo XIII, traducido por el arabista Ambrosio Huici, figura entre los m¨¢s antiguos de Europa.
Merece la pena que leas un p¨¢rrafo del pr¨®logo, le dije a Paco: ¡°La Andaluc¨ªa musulmana y Marruecos bajo las dinast¨ªas Almoravide, Almohade, y m¨¢s tarde Merinides, formaban parte de un mismo imperio culinario, el Occidente Musulm¨¢n. Un ¨¢rea del Mediterr¨¢neo cruzada por n¨²cleos de poblaci¨®n que intercambiaban sabores y h¨¢bitos culturales entre las dos orillas. Por aquel entonces, el dominio de las especias constitu¨ªa la base de la mejor cocina influida por la cultura turca y los fundamentos gastron¨®micos de Persia y la India¡±.
Hicimos una pausa, Paco me mostr¨® el estado de las obras y regresamos a su taller. El libro contiene recetas muy modernas, le coment¨¦. Hay tarrinas de carne, empanadas de anguila, f¨®rmulasde caza y hasta ocas rellenas, escabeches calientes, varias pastas, aceites de frutos secos (almendras, pistachos y pi?ones), arroz con leche y las t¨ªpicas quesadas de Cantabria (almoj¨¢banas). Algo fascinante. Refinamientos impensables en la Baja Edad Media.
Si no se interpone ning¨²n obst¨¢culo el pr¨®ximo octubre de este a?o Morales inaugurar¨¢ en C¨®rdoba el restaurante Noor, un acontecimiento cultural y gastron¨®mico. A principios del pasado mes de marzo mantuve una primera reuni¨®n con ¨¦l y Rosa Tovar, investigadora que le ayuda a bucear en la historia.
?Eres consciente de la responsabilidad que vas a asumir como cocinero? Intento penetrar en una cultura cercana pero olvidada. Prefiero ser un poco inconsciente, si pensara en lo que me queda me volver¨ªa loco. Me enfrento a un gran reto, redescubrir sabores y recetas que borramos de un plumazo.
?C¨®mo vas a interpretar aquellos platos? No pretendo actualizar ni el cusc¨²s ni la pastela, demasiado evidentes. Quiero empaparme de los ritos y las costumbres del mundo ¨¢rabe durante su periodo de esplendor en Andaluc¨ªa. Hemos borrado muchos rastros de aquella gran cultura.
?Y los vinos? Tendremos dos listas, con alcohol y sin alcohol y no por seguir la moda de la healthy beauty sino por respeto a las tradiciones.Haremos c¨®cteles e infusiones con flores y hierbas de la ¨¦poca andalus¨ª que armonicen con nuestros platos y vamos a rescatar bebidas calientes y fr¨ªas del norte de ?frica.
?Cocinar¨¢s carnes sacrificadas con el rito halal? Intentaremos ser respetuosos con las normas del Instituto Halal, pero es un reto m¨¢s complicado de lo que parece. Al final tendremos que hacer una interpretaci¨®n personal de los sabores ¨¢rabes en clave de alta cocina.
Durante nuestro encuentro anterior hab¨ªa interrogado a Rosa Tovar sobre su trabajo con Morales.
?De qu¨¦ modo ayudas a Paco? Interpreto escritos y rastreo h¨¢bitos alimenticios de aquellos siglos, que no es sencillo. Analizo pr¨¢cticas culinarias de la cultura ¨¢rabe y de otras anteriores. Trabajo en diferentes campos. En el Califato de C¨®rdoba se concentraban los mayores cient¨ªficos, matem¨¢ticos y pensadores de la ¨¦poca, adem¨¢s de grand¨ªsimos cocineros. Antes, entre los siglos VI y IX, por ejemplo, los ¨¢rabes desarrollan la industria del az¨²car, aprenden a refinarlo y obtienen az¨²car blanco. Me cost¨® descubrir que cuando los textos hablan de az¨²car de Egipto se refieren al no refinado. El az¨²car estirado, los caramelos, el ¡°fondant¡± y lo que hoy se conoce como dulce de leche, son inventos ¨¢rabes. En cambio los sorbetes son persas y no proceden de la palabra ¡°sherbet¡± como se ha dicho.
Antes de regresar Paco y su ayudante me prepararon cuatro platos, anticipo de los que figurar¨¢n en su carta. Un local que solo atender¨¢ 24 comensales en cada turno. Las fotograf¨ªas no hacen justicia al juego de sabores. En el paladar me encontr¨¦ hierbas arom¨¢ticas, especias, infusiones de flores y fragancias armonizadas con equilibrios inveros¨ªmiles. Pura elegancia. En suma, sabores in¨¦ditos y caminos inexplorados hasta ahora bajo una ¨®ptica contempor¨¢nea. Hace tiempo que comenz¨® la cuenta atr¨¢s de lo que promete ser un gran acontecimiento. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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