?Qui¨¦n no ha comido un piure?

La gran sorpresa de la semana fue encontrar piures en la oferta de La Mar, la cebicher¨ªa lime?a de Gast¨®n Acurio, y al d¨ªa siguiente volver a dar con ellos en La Picanter¨ªa, el ejemplar negocio abierto hace dos a?os por H¨¦ctor Sol¨ªs en Surquillo. Vienen de Paracas, un par de cientos de kil¨®metros al sur de la capital, aunque por esas aguas no le dicen piure, nombre por el que lo conocen los chilenos, sino ciruelillo, que parece m¨¢s descriptivo.

En La Mar llegaron a la mesa convertidos en sudado, un guiso elemental en el que se cuecen con trozos de cebolla y tomate en un caldo condimentado con aj¨ª amarillo y jugo de lim¨®n. Es un guiso delicado y profundo al mismo tiempo. Me cuentan que tambi¨¦n puedo encontrarlo en La Picanter¨ªa y lo busco un d¨ªa despu¨¦s. Primero en cebiche, troceados crudos, condimentados con lim¨®n y aj¨ª limo y acompa?ado de unos trozos de cabrilla. Es como darle un bocado al fondo del mar. Termino con una parihuela ¡ªotra muestra de la cocina marinera peruana¡ª de pejesapo ¡ªpariente lejano del rape, de carne blanda y gelatinosa¡ª con piures. Es un guiso rotundo, poderoso y un tanto enigm¨¢tico.

A simple vista, los piures parecen piedras cubiertas de liquen. Hay que abrirlas para descubrir el misterio que encierran, liberando una pieza redonda de color anaranjado vivo y brillante, con dos peque?os tubos oscuros en la parte alta. Es blando y revienta en la boca, llen¨¢ndola con un sabor salino e intensamente yodado. Es potente, sutil y, de alguna manera, sobrecogedor. Viene a ser un trasunto del coral de la concha ¡ªvieira, osti¨®n¡ª y el erizo. Mar, sal, dulzor¡­ en un viaje directo al sabor m¨¢s potente del mar.

Es blando y revienta en la boca, llen¨¢ndola con un sabor salino e intensamente yodado

Decididamente es un marisco extra?o; uno de esos productos raros que el mar proporciona en algunos rincones del planeta y que acaban marcando las se?as de identidad de algunas cocinas. Muy pocos han visto antes de hoy en la mesa de un restaurante peruano. Lo suelen comer de cuando en cuando los pescadores de la zona de Paracas, Ica y San Andr¨¦s, pero como sucede con tantas otras especies, nunca llegan al mercado. Mil kil¨®metros m¨¢s al sur, en las cocinas chilenas, el piure es un elemento popular y reconocido. De hecho, solo vive en esta agua del sur del Pac¨ªfico.

Los tres platos que acabo de encontrar en Lima son una excepci¨®n. Gloriosa, pero excepci¨®n al fin y al cabo. El h¨¢bitat natural y hasta hoy exclusivo del piure son las cocinas de Chile. All¨ª di con ¨¦l por primera vez en el Borag¨® de Rodolfo Guzm¨¢n. Seg¨²n mis notas, el plato se llamaba bomb¨®n de piel de piure relleno de piel de mandarina, y funcion¨®, pero no mostraba la verdadera naturaleza del marisco. Lo hab¨ªa visto en el Mercado Central de Santiago, entero o limpio, embolsado con agua de mar. Mi segundo piure, que realmente fue el primero, lleg¨® en un restaurante del mercado. Era un cebiche: mucho lim¨®n, cebolla picada y cilantro, componiendo la tradicional salsa verde chilena. Tambi¨¦n se llama ¡°al matico¡±, como me explica el periodista Carlos Reyes, al tiempo que me aclara las diferencias que he visto en el mercado: los del sur muestran un color rojo intenso, mientras los de aguas norte?as son mucho m¨¢s oscuros, casi violetas.

Decididamente es un marisco extra?o; uno de esos productos raros que el mar proporciona en algunos rincones del planeta

El mismo Carlos Reyes me hace de gu¨ªa en la ruta del piure. Primero, al natural, en los mariscales ¡ªcombinaciones de mariscos, tradicionales en las caletas de la costa¡ª, para seguir por guisos como los que se preparan en lebrillos de greda, las empanadas de piures con queso de Valdivia, o el arroz que sirven en la santiaguina Confiter¨ªa Torres, siguiendo una receta familiar de los propietarios, originarios de Puerto Montt.

Las cosas cambian al sur, donde el piure aparece estrechamente vinculado a las tradiciones de la cocina mapuche. All¨ª el piure se seca al humo, siguiendo t¨¦cnicas ancestrales chilotas, en hoyos forrados con piedras calientes, y se conserva durante largo tiempo. Una vez rehidratado, da lugar a pucheros populares ¡ªcon mariscos, papas, cebolla y aj¨ª¡ª y es uno de los protagonistas del curanto, uno de los guisos heredados de la cultura mapuche.