Cocina de segundas oportunidades

Quedan solo unos d¨ªas para que Carlos Sancanuto (Valencia 1991), uno de los alumnos de la primera promoci¨®n del Basque Culinary Center (BCC), se grad¨²e junto a sus compa?eros, ¡ªchicos llamados a ser los futuros chefs estrella¡ª, tras cuatro a?os de la apertura de esta universidad dedicada a la gastronom¨ªa y ubicada en San Sebasti¨¢n. En octubre, Sancanuto pasar¨¢ de alumno a maestro, y liderar¨¢ hasta mayo a un grupo de 50 j¨®venes de entre 16 y 22 a?os en riesgo de exclusi¨®n social. Ser¨¢ entre los fogones de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid de la Casa de Campo, y su ambici¨®n la resume as¨ª este joven con ¨¢nimo de emprender en cocina: ¡°Quiero compartir valores de esfuerzo y constancia¡±.

El Basque Culinary Center aportar¨¢ la metodolog¨ªa y los contenidos acad¨¦micos y algunos de sus profesores al proyecto solidario de cocina Gastronomix, que nace para ofrecer m¨¢s opciones a j¨®venes con dificultades para completar su formaci¨®n o que est¨¦n en paro. La financiaci¨®n es de la entidad J P Morgan, entre otros patrocinadores como las bodegas Palacio y Vi?a Mayor, y el apoyo de artistas como el cantante Antonio Orozco. La Fundaci¨®n Tomillo, con 30 a?os de experiencia en integraci¨®n laboral, aporta orientaci¨®n hasta llegar a las pr¨¢cticas ¡ªque ser¨¢n de mes y medio¡ª.

Este a?o arranca como experiencia piloto. Ar¨¢nzazu Ezpeleta (Vigo 1971), directora de la Fundaci¨®n La Casa y el Mundo, creada en 2010 para tender puentes entre la cultura y la acci¨®n social, tuvo la idea. ¡°Queremos dar a los chicos una formaci¨®n de m¨¢s calidad, para que encuentren mejores trabajos¡±, afirma la directora del proyecto.

Cada s¨¢bado durante cinco horas los j¨®venes aprender¨¢n de cocina en la escuela situada en la Casa de Campo, con m¨¢s de medio siglo, y cuna de reputados chefs como Juan Mari Arzak, Paco Roncero o Alberto Chicote. Un lunes por la tarde supervisan los espacios para Gastronomix Ar¨¢nzazu Ezpeleta y Carlos Sancanuto. Era un reto encontrar un espacio en que cada chico contara con su propio fog¨®n y estas instalaciones, completas y di¨¢fanas, eran las adecuadas. En el aula de demostraci¨®n, los chicos recibir¨¢n las pautas al arranque de las lecciones.

Las lecciones versar¨¢n sobre las t¨¦cnicas de cocci¨®n o de conservaci¨®n, pasando por el tratamiento de la materia prima, hasta la cultura gastron¨®mica tanto espa?ola como internacional. Pero cocina no ser¨¢ lo ¨²nico de lo que aprenda el grupo de estudiantes. Algunas de las horas estar¨¢n dedicadas a la expresi¨®n corporal ¡ªa cargo de un miembro del grupo israel¨ª Mayuman¨¢¡ª o al teatro, ¡ªcon la compa?¨ªa de teatro gestual Yllana¡ª ¡°para fomentar la seguridad en s¨ª mismos y la habilidad de comunicarse¡±, argumenta Ezpeleta. En la preselecci¨®n realizada entre 150 chicos, el perfil que destaca es de migraci¨®n, hogares de extrarradio, chicos que proceden de pisos tutelados o de familias monoparentales.

A Sancanuto la cocina le ven¨ªa de familia; comenz¨® a moverse en ella a los 16 a?os y a los 18 inaugur¨® una pizzer¨ªa junto con sus primos. Formado en FP de grado medio y superior en Restauraci¨®n quer¨ªa m¨¢s y as¨ª lleg¨® al BCC. Despu¨¦s, durante los a?os de carrera, hizo pr¨¢cticas tanto en restaurantes tradicionales como en otros de autor, como el de Manuel de la Osa en las Pedro?eras (Cuenca), con una estrella Michelin, hasta Canc¨²n y Playa del Carmen en M¨¦xico. Sancanuto defiende estos d¨ªas su proyecto final de carrera junto a otros dos compa?eros en el que definen Foodway, una plataforma de econom¨ªa colaborativa, con una red de cocineros caseros, cuyos tuppers pueden adquirir los que comen fuera de casa.

El antiguo autoservicio de la escuela de hosteler¨ªa, ¡ªeste d¨ªa de finales de junio repleto de una selecci¨®n de distintos gazpachos listos para una cata¡ª se transformar¨¢ a partir de enero cuando los estudiantes de Gastronomix inauguren La Cantina, su estreno de cara al p¨²blico. Ah¨ª, preparar¨¢n platos para un men¨² de mediod¨ªa dise?ado por ellos y con productos de temporada.