El men¨² corto y ancho en Mil¨¢n de Paolo Lopriore

¡°Me encuentro en una nueva etapa, intento llegar a la esencia de los productos, sin recurrir al emplatado ni a adornos superfluos¡±, nos coment¨® al principio. Tras unos aperitivos livianos, comenzaron a irrumpir fuentes de comida en el centro de la mesa seg¨²n el viejo protocolo ¡°a la francesa¡±. Primero sepias al vapor que se presentaban en cestos de bamb¨² (uno para cada dos comensales), algunas rellenas de yema de huevo y otras de un pesto negro elaborado con la propia tinta, revisi¨®n inteligente de una receta veneciana. A su lado tres salsas: mahonesa de aceite virgen extra, un pesto de pistachos y otro rojizo de pi?ones tostados. Un conjunto superlativo por la textura y el sabor de cada bocado.

Enseguida llegar¨ªa un lomo de merluza entero con hierbas frescas y unas gotas de aceite de oliva.

Plato espl¨¦ndido basado en la frescura y el punto de cocci¨®n del pescado, ajustado al mil¨ªmetro. De guarnici¨®n guisantes con cebollitas al ¡°dente¡± y una crema de bacalao suave, versi¨®n aligerada del bacalao a la vicentina. Con el ¨²ltimo servicio m¨¢s de lo mismo. En la mesa un s¨ªmil de ¡°graten dauphinoise¡±, que en realidad no eran patatas gratinadas. Se trataba de ?oquis a la romana circulares que enga?aban a la vista y deb¨ªamos rociar con crema de leche o k¨¦fir, seg¨²n preferencias. Como contrapunto, una financiera piamontesa de ternera (mollejas y sesos guisados) de sabor suave. En suma, un gran men¨² casero italiano de inspiraci¨®n burguesa, elevado a rango de alta cocina de la mano de un cocinero de enorme talento. De postre algo tan sencillo como tres bolas de helado (caf¨¦, albaricoque y lim¨®n) con sus respectivas guarniciones, (hierbabuena, mango picado y avellanas) que mezclamos nosotros mismos.

Al concluir, los cuatro amigos que hab¨ªamos compartido mesa sent¨ªamos una satisfacci¨®n equiparable. Nada de esa saciedad abotargante que me suelen producir los men¨²s largos y estrechos de m¨¢s de 12 platos. Al contrario. Nos hab¨ªamos divertido sirvi¨¦ndonos nosotros mismos en la mesa al tiempo que nos reencontr¨¢bamos con una parcela muy sustanciosa de la cocina tradicional italiana.

Antes de marcharnos Lopriore nos mostr¨® orgulloso algunos cacharros de mesa de dise?o propio con los que se propone en el futuro terminar recetas en la sala. Entre ellas un ¡°huevo¡± para cocinar al vapor, una plancha con campana y otros prototipos en ciernes.

La cena en Tre Cristi y la conversaci¨®n con este cocinero nos dej¨® pensativos. ?Se estar¨¢ gestando un cambio de tendencia? ?Cu¨¢nto tiempo durar¨¢n los men¨²s largos y estrechos que dominan parte de la alta cocina desde comienzos de los pasados noventa? ?Se impondr¨¢n los men¨²s cortos y anchos? ?Resurgir¨¢n con fuerza platos caseros, populares o burgueses, que los mejores chefs han arrinconado de manera paulatina? ?Volveremos a ver en las cartas de los cocineros espa?oles con estrellas el bacalao a la vizca¨ªna y la gallina en pepitoria, por ejemplo?

Demasiados interrogantes.

Algo me dice, sin embargo, que la propuesta de Lopriore tiene m¨¢s calado del que a primera vista aparenta. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel

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