Chile tiene su sal en C¨¢huil

En C¨¢huil el mar se hace sal. Para conseguirlo, hay que esperar a las mareas vivas en la zona que alcanzan casi dos metros de altura y empujan el agua siete kil¨®metros arriba, por el estero Nilahue, justo hasta el punto en que se abren las piscinas ¡ªpor all¨ª les dicen cuarteles, aunque tambi¨¦n utilizan el t¨¦rmino cocedero y su versi¨®n local, sancochadoras¡ª en las que quedar¨¢ encerrada y comenzar¨¢ el proceso de consolidaci¨®n de la sal marina.

Sucede desde hace siglos en los alrededores de este peque?o pueblo que toma el nombre de las salinas que alimentan su vida. C¨¢huil significa "lugar de gaviotas" en mapudung¨²n, la lengua vern¨¢cula de la zona, y es uno de los enclaves de la regi¨®n de O'Higgins (la VI Regi¨®n de Chile), 15 kil¨®metros al sur de Pichilemu y algunos kil¨®metros tierra adentro. El Pac¨ªfico le queda a la distancia suficiente para que el agua que escala en cada marea inunde sus piscinas y alimente la vida en la laguna, encabezada por la ostra y el choro zapato, un mejill¨®n del tama?o de la mano cada d¨ªa m¨¢s escaso.

C¨¢huil significa "lugar de gaviotas" en mapudung¨²n, la lengua vern¨¢cula de la zona

La historia se repite en la laguna de Boyeruca, en Lo Valdivia, a unos 30 kil¨®metros de all¨ª. Las cooperativas de salineros de C¨¢huil y Lo Valdivia comercializan juntas sus productos, bajo la marca Ancestros del Pac¨ªfico. La producci¨®n actual es corta. Apenas se mantiene operativo el 30% de las salinas, lo que permite obtener alrededor de 3.000 toneladas anuales. El cambio se precipit¨® en la segunda mitad del siglo XX, cuando la legislaci¨®n sanitaria chilena exigi¨® concentraciones de yodo del 95%, un 7% m¨¢s de lo que contiene la sal marina de la zona. Las consecuencias todav¨ªa se dejan notar hoy. La sal se emple¨® en este tiempo para asentar caminos y otros usos ajenos al consumo humano, y la cotizaci¨®n del producto cay¨® a sus niveles m¨¢s bajos. Hoy, el saco de 50 kilos ¡ªunidad de medida de los productores salineros¡ª se cotiza en torno a 10 d¨®lares. Escaso jornal para tanto trabajo. Todo el trabajo en las salinas de las lagunas de C¨¢huil y Boyeruca se hace a mano.

Supe de los salineros de C¨¢huil y Lo Valdivia por el libro La sal, editado por el fot¨®grafo Jos¨¦ Luis Rissetti, y unos meses despu¨¦s me encontraba con ellos, su realidad y su impresionante producto, en una de las salas de conferencias de ?am, el encuentro culinario que Santiago celebra cada a?o con la llegada del oto?o. Llegaron de la mano de Cocine, la fundaci¨®n que trabaja en el fortalecimiento de las organizaciones de productores, impulsando la proyecci¨®n p¨²blica de su trabajo y la apertura de mercados para la sal marina de C¨¢huil.

La Cooperativa Campesina de Salineros de C¨¢huil, Barrancas y La Villa fue reconocida el a?o 2011 por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes como uno de los Tesoros Humanos Vivos de Chile.

Las cooperativas de salineros de C¨¢huil y Lo Valdivia comercializan juntas sus productos, bajo la marca Ancestros del Pac¨ªfico

Las salinas viven esta ¨¦poca del a?o en silencio y quietas, como si estuvieran abandonadas, a la espera del comienzo de la siguiente temporada. No volver¨¢n a llenarse y empezar a mostrar sus caracter¨ªsticas monta?as de sal brillando al sol hasta que octubre anuncie la llegada del calor y se abra la puerta del verano. Limpiar¨¢n entonces los cuarteles con una especie de rastrillos lisos, las raspadoras, hasta dejarlas como una patena, y comenzar¨¢ el llenado paulatino de las piscinas, dejando decantar el barro y aumentando la concentraci¨®n de sal en cada paso. Conforme avanza el proceso, las monta?as blancas y brillantes compuestas de sal pura ir¨¢n poblando el paisaje.

Todo se hace a mano en estas salinas, repitiendo pr¨¢cticas de las que hay constancia desde los tiempos de la colonia. Restos arqueol¨®gicos encontrados en la zona hacen pensar que la producci¨®n salinera se remonta en estas lagunas al periodo de las invasiones incas, a comienzos del siglo XV. El resultado final es una sal ejemplar. Natural, sin aditivos ni antiaglomerantes y rica en minerales, procedentes de las arcillas que sedimentan en los cuarteles. No se apelmaza, es suave, ligera y de sabores limpios, completamente ajena a los profundos sabores met¨¢licos que distinguen a las sales de origen mineral.