StreetXO l¨ªquido

?C¨®mo son vuestros c¨®cteles? DM: Tan intensos, como nuestras recetas, equilibrados pero con muchos picos y esas sensaciones extremas que te obligan a soltar exclamaciones despu¨¦s de probarlos. No son f¨¢ciles de elaborar, para estirarlos hasta el l¨ªmite se requiere chispa y talento. Uno de mis retos ser¨ªa conseguir el pato pekin¨¦s en versi¨®n c¨®ctel.

?Qu¨¦ has aprendido de David?CM: ¡°Antes de conocerlo yo hac¨ªa c¨®cteles especiales solo para friquis. Cuando empec¨¦ a trabajar con ¨¦l me preguntaba c¨®mo podr¨ªa copiar su estilo. ¡°Si afirmas que un c¨®ctel tiene algo debes reconocerlo en la boca¡±, me insist¨ªa David al principio. Hace a?o y medio, antes de trabajar juntos elabor¨¦ DiverXO L¨ªquido un c¨®ctel ¨¢cido, amargo, picante, salado, dulce y fragante, con las mismas sensaciones que sus platos. Llevamos vendidos 5.700 en los seis meses.

Pero los c¨®cteles como los vinos se perciben de diferentes maneras. CM: Intentamos que no se presten a valoraciones subjetivas, los sabores son tan marcados que sus ingredientes han de reconocerse de manera clara. No me gustar¨ªa que a unos les supieran a fruta madura y a otros a especias raras, por decir algo.

?C¨®mo los prepar¨¢is? CM: Muchos ingredientes est¨¢n cocinados. Utilizamos sartenes, ollas, roner, horno de vapor, thermomix, sifones, plancha robata, cocciones al vac¨ªo y ¨®smosis inversas de hasta 72 horas. A David le gusta decir que son c¨®cteles ali?ados.

?Un nuevo estilo para nuevos clientes? CM: David persigue la democratizaci¨®n de los c¨®cteles desde hace tiempo, su obsesi¨®n es que gusten a mucha gente y creo que lo estamos consiguiendo. Ahora en ciertos ambientes est¨¢n de moda los combinados de los a?os 30 pero para nosotros tienen demasiado alcohol, los preferimos con pocos grados entre 12? y 20? como mucho.

?Se puede comer con c¨®cteles? DM: En nuestro caso jugamos con sensaciones afines. Dentro de StreetXo c¨®cteles y platos comparten esencia y discurso, son dos partes de una misma experiencia. Carece de sentido disfrutar de nuestras recetas sin la compa?¨ªa de uno de nuestros c¨®cteles y a la inversa. No puedo aspirar a que nuestra cocina guste a todo el mundo, con las armon¨ªas entre s¨®lido y l¨ªquido tampoco. Si emplatamos un c¨®ctel no lo estamos deconstruyendo solo modernizamos su esencia, el l¨ªquido se toma con pajita y el s¨®lido con cuchara. Hacemos una cocteler¨ªa singular que se adapta a nuestros clientes, cuando se inaugure StreetXo en Londres los c¨®cteles no se parecer¨¢n a los de Madrid, ser¨¢n m¨¢s locos.

?Se pueden replicar vuestros c¨®cteles en otras ciudades?DM: Por supuesto. Contamos con personas de talento que nos van a permitir hacer cosas nuevas, pronto montaremos una nueva cocteler¨ªa pr¨®xima a DiverXO que ser¨¢ revolucionaria. El trabajo de los cocteleros se asemeja al de los pasteleros, se requiere paladar y precisi¨®n al mismo tiempo. Para lograr un buen combinado basta con respetar las proporciones. Es mucho m¨¢s dif¨ªcil conseguir platos equilibrados que c¨®cteles.

Entonces los c¨®cteles viajan bien. CM: Pueden recorrer el mundo si cuentas con las personas. Los sencillos son escasos, cuando deformas el globo a base de mezclas puedes llegar a batiburrillos p¨¦simos.

?Qui¨¦n bautiza los vuestros? CM: Yo sugiero nombres y David, que es todo menos obvio, los repiensa. Procuramos que los t¨ªtulos fusionen ingredientes con sensaciones en boca, por ejemplo vodka escabechado. Son t¨ªtulos descriptivos que enumeran algunos ingredientes. En la carta actual uno de los m¨¢s vendidos es ¡°Qu¨¦ viva M¨¦xico cabrones versi¨®n XO¡± : tequila blanco, jalape?os, sirope de agave, sal de gusanos y ¡­???toque de cheddar????De la carta nueva te enumero uno: ¡°Pura pasioooooooo¨®n y keffir, coco y su merengue tostado??

?Es dif¨ªcil ser creativo con los c¨®cteles? DM: Bastante m¨¢s que con los platos. La creatividad se puede manifestar de muchas formas, lo verdaderamente complicado es conseguir resultados ¨²nicos. Abunda la creatividad que no es vanguardia. En un c¨®ctel las notas amargas pueden estar en los cubitos de hielo, por ejemplo. Nuestros c¨®cteles son StreetXo en versi¨®n l¨ªquida.

?Cu¨¢l es el futuro de StreetXO?Evolucionar¨¢ pronto hacia un nuevo modelo. Nosotros fuimos los primeros en lanzar la idea de street food de puertas para adentro con barras abiertas donde los cocineros ejercen de camareros y la m¨²sica constituye un aderezo de la comida. El nuevo StreetXo no aludir¨¢ a la comida callejera responder¨¢ a otro concepto. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel