Ir a Parque Jur¨¢sico a hacer la compra

Hacia el sur de Chile, hay un lugar donde la selva le gan¨® la partida al tiempo. Entre ¨¢rboles ¨²nicos en el mundo, se mueven desde el marsupial m¨¢s peque?o del planeta hasta caracoles del tama?o de una bola de tenis. Hay plantas que desaparecen durante cinco a?os y luego vuelven, para renovar el misterio de la naturaleza. Rodolfo Guzm¨¢n (Santiago de Chile, 1977) define la regi¨®n de Oncol, en la selva valdiviana, como ¡°una especie de Parque Jur¨¢sico¡±. No por nada, cuando las eras glaciales congelaron el mundo, esta zona qued¨® intacta. Y de all¨ª saca el cocinero chileno algunas de las exquisiteces que sirve en Borag¨®, que en 2015 se ha colado por primera vez ¨Cen el puesto 42¨C en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, seg¨²n la revista Restaurant.

De la selva valdiviana, esa que qued¨® intacto cuando las eras glaciales congelaron el mundo, saca Rodolfo Guzm¨¢n algunas de las exquisiteces que sirve en Borag¨®

El resultado es el premio a los nueve a?os que Borag¨® lleva abierto en Vitacura persiguiendo una misi¨®n. ¡°El restaurante solo es un pretexto para mostrar lo que pasa en el territorio chileno. Somos la continuaci¨®n de los mapuches¡±, reivindica Guzm¨¢n. La distancia geogr¨¢fica y la conversaci¨®n telef¨®nica no impiden percibir el entusiasmo que el chef ha volcado en su batalla. La palabra que m¨¢s repite es ¡°fant¨¢stico¡± y se muestra encantado de que haya podido aportar su granito de arena para que los chilenos por fin se sientan orgullosos de su gastronom¨ªa.

Bastante menos entusiasmo mostraba el peque?o Guzm¨¢n por los estudios. En sus palabras, fue un ¡°desastre en el colegio, el peor de los peores¡±. Tanto que pide no citar el solo a?o que aguant¨® en la carrera de Ingenier¨ªa Comercial: ¡°Ser¨ªa un insulto para los que la estudian de verdad¡±. Este intento universitario fallido y un accidente que trunc¨® su carrera como profesional del esqu¨ª acu¨¢tico le llevaron hasta la cocina. Aunque tarde o temprano habr¨ªa ocurrido igualmente: ¡°Creo que los cocineros nacemos cocineros¡±.

Un d¨ªa podemos estar en los Andes, a 3.000 metros, cortando un fruto silvestre ¨²nico en el mundo y que solo crece una semana al a?o, y al d¨ªa siguiente en un bosque nativo buscando una seta que nace exclusivamente all¨ª Rodolfo Guzm¨¢n

Al fin y al cabo, la comida hab¨ªa sido siempre algo muy relevante en su vida. ¡°Soy de una familia de clase media. No ten¨ªamos mucho que escoger en la mesa, simplemente hab¨ªa que terminar todo lo que ten¨ªas en el plato¡±, recuerda Guzm¨¢n. Y tambi¨¦n rememora los veranos en el campo, cerca de Rapel, en contacto directo con vacas, gallinas y los corderos, uno de los cuales acababa sacrificado por el cumplea?os de su abuela.

Todo ello se refleja ahora en el d¨ªa a d¨ªa de Borag¨®. Entre los fogones del restaurante se cuece el amor por Chile y lo ¡°fant¨¢stico¡± que surge de su tierra. La innovaci¨®n avanza junto con la tradici¨®n, la alta gastronom¨ªa se prepara respetando el legado de los antepasados. Por ejemplo, con ¡°cocciones sobre distintos tipos de piedras, ahumados sobre maderas end¨¦micas¡± tambi¨¦n procedentes de Chile, como reza la web de Borag¨®.

La madre tierra es la que decide el men¨², de unos 120 d¨®lares: alimentos apenas conocidos como el dig¨¹e?e o el changle son comunes en Borag¨®

?Y qu¨¦ hay en esos platos? ¡°Un d¨ªa podemos estar en los Andes, a 3.000 metros, cortando un fruto silvestre ¨²nico en el mundo y que solo crece una semana al a?o, y al d¨ªa siguiente en un bosque nativo buscando una seta que nace exclusivamente all¨ª¡±, lo resume Guzm¨¢n. El punto de partida es que todo proceda del suelo que pisan. En lugar de la trufa blanca que se podr¨ªa importar de EE UU o Europa, Guzm¨¢n prefiere esperar a las dos o tres semanas que la naturaleza le ponga a disposici¨®n la frutilla blanca chilena.

M¨¢s en general, la madre tierra es la que decide el men¨², de unos 120 d¨®lares. Alimentos apenas conocidos como el dig¨¹e?e o el changle son inquilinos familiares en Borag¨®. Todo gracias a la colaboraci¨®n estrecha y fundamental con unas 200 personas de decenas de comunidades recolectoras esparcidas por todo Chile. ¡°El pueblo mapuche dice que cuando t¨² cocinas hay alguien que corta el suelo, y ninguno de los dos es m¨¢s importante que el otro¡±, lo resume Guzm¨¢n. ?l mismo viaja al menos dos o tres veces al a?o a ver con sus ojos el origen de lo que llega a Borag¨®. Y a descubrir nuevos secretos y tesoros de un territorio que considera en buena parte ¡°todav¨ªa desconocido¡±.

Los chilenos no solo vienen a comer al restaurante sino a sentirse orgullosos

Poco a poco, la lucha del cocinero por lo chileno se ha ganado tambi¨¦n la admiraci¨®n de sus compatriotas. Al principio se enfrent¨® a escepticismo, resistencia y el escaso orgullo que a su manera de ver Chile ten¨ªa por su propia cocina. Hasta en cuatro ocasiones estuvo a punto de cerrar y hace dos a?os contaba que el 75% de su p¨²blico era extranjero. Hoy, en cambio, puede presumir de que ocho de cada diez comensales proceden de Chile. Algo ¡°fant¨¢stico¡±, para Guzm¨¢n. Pero, ?a qu¨¦ se debe el cambio? ¡°Nuestra forma de cocinar no se ha modificado en absoluto. Aunque probablemente nuestras herramientas de comunicaci¨®n, entre medios internacionales y la gente que nos visita, han sido gigantes. Estamos muy agradecidos¡±.

¡°Los chilenos no solo vienen a comer al restaurante sino a sentirse orgullosos¡±, remata Guzm¨¢n. De hecho, cree que Borag¨® contribuy¨® a una ¡°revoluci¨®n¡± que ha hecho que ahora por primera vez en el pa¨ªs no haya ¡°un solo cocinero que no emplee productos chilenos¡±. As¨ª, Chile parece haberse sumado al abrazo a la naturaleza que toda la gastronom¨ªa mundial viene practicando desde hace a?os. Queda, eso s¨ª, un asunto pendiente. ¡°Creemos que Chile es una expensa muy singular. Estamos buscando nuevas posibilidades respecto a la comida no solo marina, sino tambi¨¦n silvestre, de las monta?as, de los bosques. Se podr¨ªa alimentar ya no solo a un pa¨ªs, sino incluso a siete. Y quiz¨¢s se puedan generar nuevas econom¨ªas¡±. Desde luego, ser¨ªa fant¨¢stico.