El sentido de la cr¨ªtica

No coincido con quienes conciben la cr¨ªtica gastron¨®mica como el an¨¢lisis de lo extraordinario; prefiero verla como la valoraci¨®n de lo cotidiano. Aunque se piense lo contrario, los cr¨ªticos trabajamos en torno a la normalidad m¨¢s que en la exaltaci¨®n de lo sobrenatural. Entiendo la cr¨ªtica desde esta perspectiva, como la disciplina que interpreta los gestos que se repiten cada d¨ªa en un restaurante, indaga en su origen y analiza sus consecuencias. Nuestro trabajo nos lleva justo ah¨ª, donde se concretan las claves que unas veces fundamentan el camino de una cocina hacia la excelencia, otras la anclan en la normalidad y muchas m¨¢s de las deseadas la dirigen a la mediocridad o, lo que es peor, la precipitan hacia el fracaso.

Hay poco de extraordinario en la vida de un restaurante. El ¨¦xito se alimenta de factores tan ordinarios como el sentido com¨²n, la curiosidad que desencadena la evoluci¨®n y la capacidad de trabajo, convertidos en rutinas cotidianas. Tambi¨¦n intervienen la sensibilidad, las t¨¦cnicas y, sobre todo, el conocimiento. Hay mucho de gestos aprendidos, de complicidad con el cliente y de voluntad de mejora permanente en esa carrera de obst¨¢culos hacia la estabilidad que define la supervivencia de un restaurante, aunque por encima de todo hay trabajo, mucho trabajo, y altas dosis de reflexi¨®n. Sin ellos no hay margen para la mejora ni lugar para el avance.

La cr¨ªtica no suele tratar de eso, aunque debe afrontarlo. Empieza por analizar los resultados y profundizar en el estado de las cocinas, y lo hace a partir de lo que apenas es el retrato de un instante en la vida del restaurante: una comida. Una sola comida puede no ser nada y serlo todo.

En cualquier caso es el centro de la cr¨ªtica; una experiencia ¨²nica la que nos obliga a sacar conclusiones. Cada comida es un ejercicio singular: ninguna es igual a otra. Del mismo modo que sucede con las representaciones teatrales o los conciertos de m¨²sica, cada comida entra?a diferencias con la siguiente; unas veces notables y otras m¨ªnimas, pero siempre existen.

El cr¨ªtico se hace preguntas a partir del an¨¢lisis de ese momento ¨²nico y busca las respuestas que muestran el estado de cada cocina. Los m¨¦ritos que pueden haberse acumulado en el pasado quedan a un lado; solo importa el momento que est¨¢s viviendo.

El trabajo del cr¨ªtico nace de un compromiso con la cocina: no llega para destruir sue?os sino para consolidar fundamentos

Podr¨ªamos decir que los restaurantes y sus cocinas tienen buenos y malos d¨ªas, pero no ser¨ªa una afirmaci¨®n afortunada. Son los clientes quienes los tienen. Y los disfrutan o los sufren desde una perspectiva tan personal y subjetiva como lo es, tambi¨¦n, el ejercicio de la cr¨ªtica, siempre condicionada por el nivel de formaci¨®n y las preferencias personales de quien lo ejerce. Imposible ignorar que valoramos en funci¨®n de lo que nos resulta familiar y querido. Por eso, el cr¨ªtico est¨¢ m¨¢s capacitado para mostrar pareceres que para dictar sentencias.

Al final, todo depende de la capacidad del cr¨ªtico para hacerse preguntas y buscar respuestas. El objetivo final es alimentar el debate y estimular la reflexi¨®n, porque de la cr¨ªtica tambi¨¦n depende el crecimiento de la disciplina. La cocina est¨¢ muy lejos de ser una materia est¨¢tica; por el contrario, siempre estuvo marcada por un extraordinario dinamismo que la ha llevado a una evoluci¨®n constante a lo largo de los tiempos, mostr¨¢ndose como una realidad diferente en cada momento de la historia. Desde esta perspectiva, la cr¨ªtica es decisiva para impulsar el avance de las cocinas y acercarlas al tiempo que les toca vivir. Ayuda a mantener abierta la puerta del futuro y ah¨ª es donde radica su aut¨¦ntico poder.

El trabajo del cr¨ªtico nace de un compromiso con la cocina: no llega para destruir sue?os sino para consolidar fundamentos. Ninguna de las situaciones que cubren el terreno entre el ¨¦xito y el naufragio de un restaurante son el resultado de una cr¨ªtica. Como mucho, las anuncia. La cr¨ªtica no amenaza la supervivencia de empresas ni pone en juego puestos de trabajo. Cualquiera de estas situaciones son el resultado de problemas en la concepci¨®n del negocio o, en todo caso, relacionados con su gesti¨®n; nunca con la interpretaci¨®n p¨²blica aventurada por un analista.