Las mejores anchoas

Hace tiempo que Jes¨²s S¨¢nchez, propietario del Cenador de Am¨®s, incorpor¨® las anchoas a su ADN culinario. Su deliciosa mantequilla de anchoas, sus nigiris de anchoa con alga nori, y las anchoas asadas con sorbete de tomate, son algunas de las recetas que acabo de probar en su magn¨ªfico restaurante. La curiosidad por saber m¨¢s del producto me ha llevado a pedirle que me pasear¨¢ por los secretos de Santo?a. El pasado martes, and¨¢bamos cerca del pueblo cuando recibimos una llamada de Nacho SanFilippo: ¡°Id a la lonja. A las 11,00h comienza una subasta y os interesa, os espero en la puerta¡±.

Nada m¨¢s entrar avistamos varias cajas. ¡°Esta es nuestra materia prima¡±. Tom¨® entre las manos un bocarte y abri¨® su gigantesca boca. ¡°El genero engraulis encrasicolus, posee unas fauces enormes en proporci¨®n a su tama?o, de ah¨ª quiz¨¢ su nombre, boca, bocarte, boquer¨®n¡­, y anchoa¡±

?No son demasiado peque?os? ¡°Por supuesto, no se deber¨ªan pescar en julio, las capturas en verano da?an el caladero, pero los marineros faenan a su antojo incluso en contra de sus intereses. Tres a?os antes de la veda que padecimos entre 2006 y 2010 estuvimos avisando¡±. Durante ese periodo tuvimos que trasladar nuestra fabriquita hasta la costas de Croacia donde la calidad de la especie es buena¡±.

?Cambia la calidad del pescado seg¨²n la ¨¦poca de las capturas? ¡°Nadie lo duda. De abril a junio los bocartes se encuentran en el mejor momento, a lo largo de cada costera hay diez d¨ªas excepcionales. Antes del desove concentran la grasa en las huevas y en el semen, y la sal penetra mejor en sus lomos. Durante el retorno, que comienza en agosto, acumulan grasa en la carne para el invierno y no se curan de la misma forma¡±.

A partir de 2 euros, la puja a la baja iba rematando lotes a precios muy modestos, incluso rid¨ªculos, algunos a poco m¨¢s de 50 c¨¦ntimos, partidas que fueron a parar al comprador de Mercadona, seg¨²n me dijeron.

No entiendo c¨®mo se puede mantener la flota de Santo?a con cotizaciones de saldo ¡°Durante la costera sucede lo contrario.En 2015 hemos llegado a pagar 15 euros por un kilo con 29 peces. Los marineros perciben la apartija, porcentaje que en dos semanas les reporta ping¨¹es ingresos. Lo controlan todo. Si durante esos meses los precios de remate son bajos sacan la bandera y no faenan.Los nuevos patrones dominan el mar mucho mejor que antes. Trabajan con aparatos de alta tecnolog¨ªa que rastrean las trayectorias de las bolsas. El mejor barco de Guetaria, por ponerte un ejemplo, incorpora en la red un sonar que cuesta un mill¨®n de euros. Nosotros desde tierra disponemos de una aplicaci¨®n que nos permite saber d¨®nde est¨¢n faenando, los tenemos fichados y no les gusta, hoy los barcos andan cerca de la costa¡±, nos coment¨® mientras nos mostraba la pantalla de su m¨®vil.

Al entrar en la diminuta factor¨ªa de Anchoas San Filippo tuve la sensaci¨®n de visitar una f¨¢brica de relojes con joyas (latas) en el vest¨ªbulo. En una de las salas, tan as¨¦ptica como un quir¨®fano, seis operarias daban el ¨²ltimo repaso a los filetes provistas de tijeras y pinzas. Hab¨ªamos comenzado a la inversa por la sala del envasado y Nacho nos llev¨® enseguida a un espacio contiguo.

¡°Todo nuestro proceso es artesano. Vaciamos las anchoas por la cabeza, una a una, retiramos sus intestinos y las colocamos por capas en latas grandes entre sal marina abundante, once o doce en camada, seg¨²n tama?o. Luego maduran dos meses, tres y hasta un a?o y medio. A medida que transcurre el tiempo sus sabores se intensifican¡±.

?Y despu¨¦s? Primero las sobamos, raspamos su piel, separamos los lomos y retiramos la cola y parte de las espinas. Luego las sometemos a tres enjuagados, y las secamos entre pa?os. Antes de envasarlas hay que volver a retirar las ¨²ltimas espinas, todas muy finas En la puesta a punto de cada filete invertimos un minuto y 20 segundos. El manipulado es enorme y los costes de producci¨®n desmesurados. Necesitamos 45 toneladas de anchoas para obtener 2.000 kilos de filetes limpios. Soportamos mermas tremendas pero no queremos modificar nada. Mi padre sol¨ªa decir, cambiad lo que quer¨¢is menos el sistema de elaborarlas¡±.

?A qu¨¦ precios las vend¨¦is? Nuestras latas de 10 filetes cuestan 8,20 euros; las grandes con 24 filetes 37,90. Marcamos los precios desde f¨¢brica.

?Todas las anchoas de Santo?a son de la misma especie? En absoluto.Lamentablemente se envasan otras que provienen de T¨²nez, Marruecos y mares distantes. Nosotros queremos hacer valer la normativa del a?o 1972 que obligaba a procesar solo del g¨¦nero engraulis encrasicolus. La raza es determinante, igual que con los jamones de cerdo ib¨¦rico.

?Qu¨¦ opinas de las anchoas planchadas? Enga?an la vista, son solo apariencia, la gente se deja seducir por el tama?o pero sus lomos est¨¢n secos. Son segundas calidades, anchoas de retorno o de otras procedencias, Marruecos, T¨²nez¡­

Una anchoa sobre pan tostado con mantequilla fresca es una delicia. ?C¨®mo te lo explicas? Es una salaz¨®n que agradece las dos grasas. La cosa cuenta con antecedentes. Como sabes los primeros en montar esta industria en Cantabria fueron emigrantes italianos hacia finales del XIX. Nosotros pertenecemos a la quinta generaci¨®n de una familia de origen siciliano. En 1930 otro italiano, Giovani Vella, comenz¨® a envasar las anchoas de Santo?a entre mantequilla. Por aquel entonces el aceite de oliva no era un producto que accediese con facilidad hasta el norte.

?Cuanto duran las anchoas en buen estado despu¨¦s de envasadas? En fr¨ªo se conservan bien seis meses, son una semi conserva, no ganan nada con el tiempo, al contrario de lo que sucede con el bonito o las sardinas en aceite de oliva. Los envases de cristal no son aconsejables, la luz las oxida. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel