Picasuelos de Cantabria, un tesoro gastron¨®mico
Dicen que se les puede ver por los campos de Cantabria luciendo su cresta rojo carm¨ªn con unas plumas negras jaspeadas que viran a tonalidades gris¨¢ceas. Gallos aut¨®ctonos de raza pedresaque desde el cuello hasta el lomo presentan a veces elegantes sombreados ocres como si fueran aves de dise?o. Reconozco que los descubr¨ª por vez primera el pasado mi¨¦rcoles mientras cenaba en Bodega del Riojano en Santander en compa?¨ªa del gran cocinero franc¨¦s Jean Louis Neichel despu¨¦s de participar con ¨¦l en la UIMP en uno de los cursos de verano.
Avanzaba el men¨² cuando sobre la mesa apareci¨® una fuente cubierta por una salsa densa tintada de marr¨®n oscuro, color que apenas se estila ya en la alta cocina. Debajo, los muslos intuidos de alg¨²n ave, patatas fritas gruesas y pimientos rojos. Prob¨¦ la carne y me falt¨® tiempo para deshacerme en elogios. ?De d¨®nde ha salido este pollo? ?Est¨¢ tan bueno como el pitu de caleya asturiano? Su carne, tersa, oscura y de gusto intenso me pareci¨® espl¨¦ndida. Excepcional por todos los conceptos. ¡°Son picasuelos ¡±, me contest¨® Carlos Crespo, nuevo director de la casa. ¡°Los cr¨ªan en libertad en una granja pr¨®xima a Torrelavega¡±.
Pas¨¦ a la cocina, felicit¨¦ a la brigada y le ped¨ª la receta a Alejandro Ortiz, responsable del plato: ¡°Sofr¨ªes mucha cebolla con pimientos verdes y dientes de ajo hasta que est¨¦n pochados¡±, me dijo. ¡°Chorre¨®n de vino, sal, agua y el pollo troceado. Necesitan tres horas para ablandarse, su carne es bastante tersa¡±.
Dos d¨ªas despu¨¦s, poco antes del mediod¨ªa, entr¨¢bamos en la mini explotaci¨®n av¨ªcola Picasuelos de Cantabria sin otros operarios que Manuel Alonso y Daniel Bartolom¨¦, adem¨¢s de un tercer socio, Ernesto Gonz¨¢lez, al que no vimos.
?Cu¨¢ndo empezasteis? ¡°En 2013, hace nada. Criamos aves caseras que no se encuentran en el mercado, son de raza pedresa¡±, coment¨® Alonso.
?De qu¨¦ se alimentan?"Les damos ma¨ªz, trigo y soja en grano. Es una raza r¨²stica, buscan gusanos, saltamontes y lo que pillan al paso. Los pollos sexados nos llegan de un criador cercano, nosotros los engordamos. Nada de hembras, solo machos".
?Cu¨¢nto tiempo necesitan para alcanzar la talla comercial?"Alrededor de cinco meses, seis como m¨¢ximo. Son dif¨ªciles de criar, muy agresivos, se da?an unos a otros defendiendo territorios imaginarios. Algunos los retiramos por las lesiones que se producen en sus peleas. Al cabo de ese tiempo su carne est¨¢ hecha y su peso ronda en canal los tres kilos y medio. No criamos en ecol¨®gico, no nos convence el sistema pero duplicamos su normativa, cada ave dispone para moverse entre 8 y 9 metros cuadrados".
?Cu¨¢ntas produc¨ªs y a qu¨¦ precio? "Todav¨ªa pocas, unas 1.000/1.200 al a?o, hasta que no despegue la demanda no podremos vivir de esta actividad. Las vendemos a 10 euros el kilo, ya limpias y envasadas. Cada pieza sale alrededor de 30/35 euros. Soportamos un coste adicional porque las tenemos que sacrificar en Villamart¨ªn de Campos (Palencia) en Selectos de Castilla , en nuestro entorno no existe un matadero de aves".
?Qu¨¦ cocineros os compran? "Los picasuelos est¨¢n en la carta de Bodega del Riojano y el Cenador de Am¨®s , en Cantabria. Su propietario, Jes¨²s S¨¢nchez, nos ha puesto en contacto con el famoso pollero Higinio G¨®mez (Bravo Murillo 33 Madrid). Parece que los distribuir¨¢ en breve. Me consta que se los ha enviado a varios restaurantes. Me ha dicho que Rafa Soler en Audreys (Calpe) prepara unos canelones con cigalas y carne de nuestro pollo que entusiasman a sus clientes. En Asturias nos los ha pedido Nacho Manzano para El Mol¨ªn de Mingo y tambi¨¦n le han gustado mucho a Jos¨¦ Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu)"
"Nosotros somos simples granjeros, hacemos lo mejor que podemos nuestro trabajo pero hasta ahora hemos pinchado en el aspecto comercial. Ojal¨¢ algunos cocineros los descubran pronto".S¨ªgueme entwitter en @JCCapel
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
