Marcelo Cicali, el alma del Bar Liguria

Hay locales que lo son todo, o casi todo, en la vida de una ciudad. Sucede en Santiago con el Bar Liguria, nacido un 10 de agosto, hace 25 a?os, en Providencia para convertirse en un local imprescindible. Un emblema para la vida de la ciudad y para la cocina chilena, que encontr¨® un refugio en ¨¦l para sus productos y sus formas tradicionales. Tambi¨¦n acab¨® siendo el centro neur¨¢lgico desde el que se empez¨® a canalizar la puesta en valor de la cocina chilena y se impulsaron peque?as historias que acabaron siendo grandes, como Pebre, la asociaci¨®n que ha dinamitado las rancias estructuras que reg¨ªan la gastronom¨ªa de Chile. Detr¨¢s de todo ello, de la historia del Bar Liguria y de los nuevos tiempos que vive la cocina chilena, est¨¢ Marcelo Cicali, un referente curioso y siempre diferente que tiene las ideas bien claras: ¡°el Bar Liguria¡±, dice, ¡°quiere llevar la cocina chilena a Chile¡±.

Marcelo Cicali particip¨® con su padre en la fundaci¨®n del negocio. Era un local familiar, chico y bien diferente del actual y ¨¦l hizo la primera venta. ¡°Era el d¨ªa de San Lorenzo, patrono de los cocineros¡±, recuerda en voz alta mientras hablamos en una mesa medio escondida que tiene junto a la puerta, ¡°y prepar¨¦ y vend¨ª un t¨¦, que fue la primera venta de la casa¡±. Muchas cosas han pasado desde entonces. En Chile, en las calles de Providencia, en el Bar Liguria y en la cocina chilena, y de alguna manera casi todas han pasado por las salas de este local abigarrado, extra?o, c¨¢lido y singular que marca el principio y un punto de destino en los trayectos culinarios m¨¢s recientes.

El que empez¨® siendo un local min¨²sculo fue incorporando nuevos espacios con el tiempo, robados a los vecinos del edificio, hasta transformarse en un laberinto de comedores y salones en el que la comida camina de la mano con la m¨²sica y las conversaciones se adue?an del local para definir el rumbo del negocio. ¡°Desde el d¨ªa uno me enamor¨¦ de esto. Sobre todo de la oportunidad que me daba para escuchar a las personas. Me enamor¨¦ de ver conversaciones, ver la actitud humana y las sensaciones que se provocan a trav¨¦s de los alimentos, de la bebida, de la m¨²sica y de algunos momentos del baile: comer, beber, bailar y cantar. Eso es el Bar Liguria¡±.

Le gusta la gente que come en silencio y las emociones que nacen alrededor de la cocina de su pa¨ªs

Hablo con ¨¦l entre platos de picorocos y piure, dos mariscos ¨²nicos, imposibles en cualquier otra costa del mundo. Tambi¨¦n llegan unos erizos y unos cuantos guisos que muestran los sabores casi eternos de una cocina familiar, culminada con una m¨¢s que ortodoxa cazuela, la versi¨®n chilena del sancocho o el cocido. A Cicali le gusta que las emociones de esta cocina se traduzcan en silencios. ¡°Cuando una persona come y cierra los ojos, vamos bien y estamos bien encaminados¡±. Le gusta la gente que come en silencio y las emociones que nacen alrededor de la cocina de su pa¨ªs. ¡°Algo nos pasa cuando comemos el chupe de huaca, la cazuela, el pebre o la arbonara. Cuando comemos algo tan nuestro como los pejerreyes los picorocos o los piure se produce una conexi¨®n, porque la cocina es un espejo c¨®smico, en el que todas nuestras emociones se entrelazan en una olla con una cuchara¡±.

El Bar Liguria nunca dej¨® de crecer. Al local original de la calle Providencia se le unieron otros dos, en el mismo barrio, y est¨¢ en construcci¨®n un proyecto que ocupa un edificio entero en Lastarria, que define como restaurante patrimonial e incluye un auditorio para representaciones y conciertos. ¡°Hemos tratado de hacer un laboratorio de ilusiones en el que transmitir, revalorar y dar nuevo significado a algunos platos y materias importantes de este Chile que busca y camina tras una identidad que a veces aparece y a veces desaparece. Estamos dejando de lado la cocina que nos enternece. Yo quiero volver a sentirme un ni?o sentado a la mesa, con un sabor, con un olor, con un plato que contenga la memoria de mis padres. Creo que en Liguria convertimos cada d¨ªa a muchos en ni?os¡±.