Paisajes culinarios transformados

?Exageramos cuando atribuimos rango art¨ªstico a algunas recetas contempor¨¢neas? ?Consideramos artistas a determinados cocineros sin ninguna raz¨®n para ello? ?Fue t¨¦cnica o est¨¦tica la revoluci¨®n de Ferran Adri¨¤ cuyo trabajo mereci¨® el reconocimiento de Documenta en 2007 provocando encendidas controversias en el mundo del arte?

Beatriz Garc¨ªa Morales y su marido Enrique Chapa dirigen QB estudio de arquitectura en Valencia. Ambos eran clientes habituales de El Poblet, restaurante reconvertido en el actual Quique Dacosta . En 2003 prueban El Bosque Animado y les impresiona. Con regularidad acuden despu¨¦s a degustar los men¨²s de cada nueva temporada. Entusiasmados con el sentido est¨¦tico de Dacosta deciden organizar una exposici¨®n con sus platos.

Hablan con la Diputaci¨®n de Valencia, y luego con el Museu Valenci¨¤ de la il-lustraci¨® i la Modernitat Por fin, reciben luz verde. Beatriz se convierte en Comisaria de la muestra con el apoyo de Enrique. El cocinero Dacosta se mantiene al margen aunque les facilita la documentaci¨®n que le solicitan. La exposici¨®n se inaugur¨® el 22 de julio y deb¨ªa concluir el 27 de septiembre pero el ¨¦xito ha obligado al Museo a prolongarla hasta finales de este a?o.

A trav¨¦s de una estructura con forma de espiral los visitantes realizan siete paradas basadas en diferentes etapas del proceso creativo de este cocinero. Los textos y las im¨¢genes reflexionan sobre la cocina de Dacosta a la que presuponen influenciada por los paisajes que lo rodean y por su territorio interior, los dos vectores que articulan la muestra.

?Por qu¨¦ una espiral? ¡°En el lenguaje de los s¨ªmbolos la espiral significa evoluci¨®n, es un elemento abierto y positivo. Una suerte de t¨²nel del tiempo por el cual el visitante inicia el recorrido. Para dise?arla ¨Cexplica la comisaria- nos inspiramos en su plato nudo marinero, dos navajas trenzadas con forma de espiral. El trayecto equivale a un viaje gastron¨®mico¡±.

Primer plato: Rosa (2012)Concepto: mundo on¨ªrico. Paisajes imaginados-so?ados.¡°La rosa comestible enga?a la vista y hace dudar de nuestra capacidad de percepci¨®n. La materia altera su estado y se convierte en parte de un paisaje m¨¢gico. Los sentidos se confunden. ?Realidad o sue?o?¡±, explica Beatriz Garc¨ªa.

Segundo Plato: Cuba libre de Foie (2001)Concepto: Innovaci¨®n. Paisajes sim¨¦tricos. ¡°Nos aproxima al mundo de la geometr¨ªa, a un nuevo universo reordenado. La originalidad no radica en la uni¨®n entre el foie gras y el cubalibre, sino en la textura con la que se presenta el h¨ªgado graso de pato, desconocida hasta aquel a?o. Tampoco el foie gras, fr¨ªo o caliente, se hab¨ªa comido a cucharadas hasta entonces.¡±

Tercer plato: salmonete azafr¨¢n ¡°Mark Rothko ¡± 2008Concepto: paisajes desdibujados."El cuadro ¡°Azafr¨¢n¡± (1957) del pintor expresionista abstracto Mark Rothko, sirve de inspiraci¨®n para unir abstracci¨®n pl¨¢stica con figuraci¨®n gastron¨®mica. Las pieles de los salmonetes ayudan al cocinero a aproximarse a campos de colores difuminados. ¡°La obra me estaba pidiendo que la cocinara¡±, afirma Dacosta. ¡°Lo importante no era conseguir una r¨¦plica comestible de la pintura, sino armonizar los ingredientes con los l¨ªmites que el azafr¨¢n impone¡±, recalca.

Cuarto plato: bosque animado 2003.Concepto: Movimiento, paisajes naturales. ¡°La sugesti¨®n constituye una buena herramienta creativa ¨Ccontin¨²a argumentando Garc¨ªa-. El plato evoca los aromas y las texturas de algunos de los alimentos que se pueden recolectar en un bosque. Paisajes naturales como v¨ªa de inspiraci¨®n y de expresi¨®n gastron¨®mica¡±.

Quinto plato: arroz cenizas 2009. Concepto: Atm¨®sfera. Paisajes instant¨¢neos.¡°Reproduce la estampa de los campos de arroz que se incendian una vez recolectadas las cosechas. Rastros de un paisaje quemado en forma de carb¨®n vegetal. Una est¨¦tica monocrom¨¢tica que entronca con la cocina negra de Dacosta.¡±

Sexto Plato: ostra Guggenheim 2005.Concepto: Mineralizaci¨®n. Paisajes metalizados.¡°La concha y el n¨¢car ocultan el alma de un plato que persigue aproximarse al sabor met¨¢lico del titanio. Las ostras son esencia mineral concentrada. Un plato de est¨¦tica barroca y sabores intensos en homenaje a Frank Gehry, una buena aportaci¨®n en el campo de la mineralizaci¨®n culinaria¡±.

S¨¦ptimo plato: la gamba roja Concepto: Paisajes primigenios.¡°Representa la quintaesencia de los fondos marinos, un crust¨¢ceo que sigue un patr¨®n de crecimiento en espiral. Aut¨¦ntico fetiche en la cocina de Dacosta en el que se concentra la savia bruta del mar. Envuelta en papel de celof¨¢n rojo potencia aun m¨¢s su cromatismo¡±.

La exposici¨®n est¨¢ mal titulada, le coment¨¦ a Beatriz al concluir el recorrido. No deber¨ªa llamarse paisajes trasformados sino interpretados. El cocinero interpreta su entorno y vosotros interpret¨¢is su obra. ¡°Puede ser¡±, me contest¨® pensativa.

La muestra se completa con otros paneles y proyecciones que ata?en a diversos aspectos del restaurante de Dacosta.M¨¢s all¨¢ de las conjeturas art¨ªsticas de los organizadores, a m¨ª me fueron interesando los aspectos culinarios que dejan traslucir algunos de sus platos y los cambios de estilo generales que en los ¨²ltimos a?os y en pura sinton¨ªa han asumido otros colegas del oficio, en su mayor¨ªa occidentales. Hace tiempo que en la alta cocina la vieja trilog¨ªa ¨Cingrediente principal, guarnici¨®n y salsa ¨C va quedando inoperante. Ingredientes que anta?o eran considerados ¡°pobres¡± ahora se revalorizan de forma acelerada para componer platos de relumbre, mientras que en plena inversi¨®n de los valores la prote¨ªna animal llega a convertirse en guarnici¨®n de vegetales.

Nos queda una ¨²ltima cuesti¨®n importante.

?Qu¨¦ papel va a jugar la est¨¦tica en la alta cocina del futuro? Los platos de Dacosta son francamente bellos aparte de muy buenos, pero tambi¨¦n lo son los de otros compa?eros. Se reconozca o no cada d¨ªa con m¨¢s intensidad la alta cocina y la que aspira a serlo se elabora condicionada por la est¨¦tica aunque los resultados sean discutibles.A veces me pregunto si en ciertos lugares cocinan para comer o para impresionar a los comensales.

?Se pueden calificar de art¨ªsticas las filigranas est¨¦ticas de la alta cocina? ?Disponemos de argumentos para defender que la cocina es una rama del arte? S¨ªgueme entwitter en @JCCapel

NotaAlgunas fotograf¨ªas corresponden a im¨¢genes reales del restaurante Quique Dacosta 2015, y otras simples tomas de las maquetas del Museo. Las diferencias de color son apreciables