La chicha que nos une

En casa de M¨®nica Huerta preparan la chicha cada d¨ªa, bien de ma?ana. Trabajan a partir del gui?apo, resultado de germinar, secar y moler una variedad de ma¨ªz negro que apenas se cultiva en algunas comarcas de Arequipa. Viendo c¨®mo la hacen, no parece demasiado complicado, aunque s¨ª algo laborioso. Hierven el gui?apo mezclado con agua en la paila, lo filtran con unas telas de yute y lo dejan enfriar antes de a?adir un poco de chicha vieja para impulsar el proceso de fermentaci¨®n. La mezcla queda en reposo en una tina de barro, llamada chomba, coloreada por el tiempo y el uso con los tonos viol¨¢ceos de la propia chicha. Conforme avanzan las horas, una densa capa de nata viol¨¢cea se va formando en la boca de la tina. Si las temperaturas acompa?an, estar¨¢ lista al d¨ªa siguiente, cuando los primeros clientes se sienten a la mesa. Si refresca, el proceso se alarga un d¨ªa m¨¢s. Su preparaci¨®n es parte de la rutina de La nueva palomino y las otras picanter¨ªas de Arequipa. Sin la chicha no se abren las puertas. Aqu¨ª se acude a beber y despu¨¦s se come.

Es una chicha fresca, joven, dulce y sedosa, muestra un punto muy tenue de carb¨®nico que da una cierta viveza al trago y el contenido de alcohol es bajo. Los arequipe?os acuden a las picanter¨ªas para beberla en dosis nada despreciables. Lo demuestra el tama?o de los vasos, de cristal grueso, medio opaco, que se manejan en los locales tradicionales. El caporal, con un litro y medio de capacidad, es el m¨¢s grande, pero casi ha desaparecido. En las picanter¨ªas de toda la vida ¡ªhay m¨¢s de 40 registradas en la regi¨®n¡ª se guardan algunos entre algodones, como reliquias del pasado. El siguiente es el cogollo y est¨¢ en condiciones de recibir un litro de chicha. El m¨¢s chico, el doctorsito, se queda en medio litro.

Muestra un punto muy tenue de carb¨®nico que da una cierta viveza al trago y el contenido de alcohol es bajo

En Arequipa le llaman chicha de gui?apo (tambi¨¦n le dicen hui?apo) y solo es uno de los miembros menores de una saga que extiende sus dominios por la pr¨¢ctica totalidad de Latinoam¨¦rica. El primer lugar corresponde a la que en Per¨² llaman chicha de jora y en Bolivia la chicha, habitual en esta zona de la cordillera andina. La chicha de gui?apo reduce su presencia a la regi¨®n de Arequipa, en el sur del Per¨². Nunca deja de extra?arme, porque es la que m¨¢s me gusta entre todas las chichas que he probado, pero su producci¨®n est¨¢ ligada a la del ma¨ªz negro, una variedad cada d¨ªa m¨¢s escasa, y a la preparaci¨®n del gui?apo. Las chichas norte?as son diferentes. Nacen de otro tipo de grano, el ma¨ªz de jora, y sufren fermentaciones m¨¢s largas que acaban dejando una caracter¨ªstica huella ¨¢cida y agreste en el vaso. No es una bebida f¨¢cil para los no iniciados.

La chicha es el trago com¨²n en buena parte del continente americano; sobre todo en las zonas que formaron parte del imperio inca. Se prepara con normalidad y con algunas particularidades locales en las regiones del norte de Argentina, la consumen los mapuches en Chile, donde se llama muday, y tambi¨¦n en Ecuador, Bolivia, Costa Rica, El Salvador o Nicaragua. Bogot¨¢ celebra cada a?o el Festival de la chicha, la vida y la dicha. En otros lugares llaman chicha a bebidas fermentadas preparadas a base de frutas o de ca?a de az¨²car, como ocurre en Chiapas, en el sur de M¨¦xico.

De vuelta a la rutina de La nueva palomino, veo que a lo largo del proceso van apartando y guardando por separado diferentes cantidades de l¨ªquido. M¨®nica Huerta aprovecha para explicarme que hay tres tipos de chichas y que se apartan para emplearlas en la cocina. La chicha verde es la chicha reci¨¦n colada, es chicha madura cuando acaba de fermentar y chicha fuerte si se madura durante m¨¢s tiempo. Unas se utilizan para adobar carnes, otras acaban condimentando guisos y una de ellas, la chicha a medio madurar, se convierte en chichagre, el sutil y estimulante vinagre que acompa?a los jayaris, platos fr¨ªos como el escribano o las zarzas de lapas, manitas de cerdo o criadillas, que acompa?an, junto a la jarra de chicha fresca, el comienzo de las comidas.