Elotes, tortillas y castac¨¢n

El puesto de Telma es chico y angosto. Poco m¨¢s que una carretilla sujetando una vitrina, con un brazo auxiliar para tener la caja y un mazo de papeles. Apenas mide dos metros de largo pero necesita cuatro mujeres para atenderlo y no paran un segundo. Lo encuentro en uno de los mil pasillos del Mercado Central de M¨¦rida y me acerco, atra¨ªdo por una fila de clientes que no deja de moverse pero nunca mengua.

La culpa es del castac¨¢n, uno de los productos que definen las se?as de la cocina yucateca. Es un corte que cubre el est¨®mago del cerdo, tiene poca grasa y una l¨¢mina de carne de uno o dos dedos de grosor cubierta por una l¨¢mina de piel crujiente. Lo venden al peso, ya troceado, en un envuelto de papel. Junto a la pila del castac¨¢n hay un recipiente met¨¢lico con una suerte de caldo en el que nadan gajos de cebolla y unos cuantos habaneros. Sirve para mantener calientes unas cuantas morcillas ¡ªgruesas y retorcidas, aunque no tienen sangre; pura carne mezclada con grasa y especias¡ª y grandes rebanadas de buche. Me han hablado del buche y es la primera vez que lo encuentro. Hago fila, pido un trozo de buche y, ya que estamos, algo de morcilla y un par de cortes de castac¨¢n. A?aden una yapa en forma de cortezas de cerdo y me hago a un lado mientras miro con envidia el caldo en el que nada el g¨¦nero. Bien desgrasado resumir¨ªa el sabor de la mitad de las cosas que me fascinan.

El buche es como un para¨ªso en tierra para los amantes de la casquer¨ªa. El est¨®mago del cerdo relleno de una mezcla de carne muy picada, especias y sesos. Es sabroso, expresivo, jugoso y suave. Tremendamente suave. Una sorpresa dif¨ªcil de olvidar. Aqu¨ª no hay lugar para la indiferencia; o te fascina o te repugna. Compro uno para llevar, sin saber bien c¨®mo lo har¨¦ llegar a casa en condiciones, pero la oportunidad merece el riesgo.

Es lo que se hace en un mercado como el Central de M¨¦rida. Pasear, mirar y comprar. Sobre todo lo primero. Los mercados son el escaparate por el que desfila la vida de una ciudad y este es de los que exigen atenci¨®n. Lo cotidiano para los locales es motivo de sorpresa para el extra?o y las llamadas de atenci¨®n se acumulan a cada paso. Empezando por lo b¨¢sico, el ma¨ªz y las tortillas. Los elotes, las panochas frescas, reci¨¦n sacadas de la planta, se venden por docenas, envueltas en una mara?a de hojas. Me interesan m¨¢s otras que muestran colores que oscilan entre el crema y el marr¨®n y las hojas secas. Son los mismos elotes asados en el horno. Saben muy suave y con alguna nota ahumada. Un mundo nuevo dentro de otro.

Las tortillas ¡ªma¨ªz, agua y cal¡ª se fabrican por cientos en m¨¢quinas alimentadas, mantenidas y manipuladas por un solo par de manos. Otras tortillas se preparan directamente a mano con manteca de cerdo y se venden en atadillos que mezclan las dulces como las saladas. Me recuerdan a las tortas de chicharrones que se comen por Castilla y Andaluc¨ªa.

Las recader¨ªas son otra sorpresa. En Yucat¨¢n los recados pueden ser rojos o negros. El recado rojo es la base de la cochinita pibil y lo preparan con achiote, un or¨¦gano de hoja grande, pimienta, ajo, cebolla roja, clavo y canela trabajados en el metate hasta obtener una pasta que se diluye en jugo de naranja agria para marinar la carne del cerdo. Trae recuerdos de la cocina ¨¢rabe, igual que el recado negro, que a?ade chiles, tostados al fuego hasta dejarlos negros, y granos de pimienta gorda (parece pimienta molle), para preparar la salsa con la que guisan el pavo en esta parte de M¨¦xico. Los recados representan el encuentro de dos mundos: la cocina maya y las querencias ¨¢rabes tra¨ªdas por los espa?oles. Algo parecido sucede con los hojaldrados ¡ªmasa de hojaldre, relleno de jam¨®n y queso y cobertura de az¨²car¡ª o el cocoyol ¡ªcoquitos¡ª, las yucas o la papaya en alm¨ªbar. Definitivamente, el mundo es un pa?uelo en el que los sabores se acaban pegando.