Diego Gallegos y la otra cocina con latas

Lo que me llam¨® la atenci¨®n de la convocatoria #Gastromeetconserva realizada en Madrid el pasado viernes, es la renovada orientaci¨®n que Anfaco da a sus mensajes. Ya no insiste solo en que las latas son la base de una cocina f¨¢cil (abrir y comer) que permite grandes resultados con poco esfuerzo. Tampoco le basta con hacer hincapi¨¦ en las virtudes nutritivas de sus conservas, que aportan yodo, fl¨²or, amino¨¢cidos esenciales, fosforo, calcio, ¨¢cidos grasos ricos en omega 3 y se encuentran desprovistas de conservantes.

El sector evoluciona en sinton¨ªa con los tiempos que vivimos seg¨²n afirm¨® su Secretario General, Juan Manuel Vieites. Los fabricantes apuestan por la innovaci¨®n (I+D+I), la internacionalizaci¨®n y la sostenibilidad a partes iguales. ¡°La industria conservera espa?ola es respetuosa con el medio ambiente y defiende la pesca sostenible. Las latas son reciclables y no requieren energ¨ªa para almacenarse en condiciones ¨®ptimas¡±. De las palabras de Vieites y de los textos de sus folletos se deduce que los fabricantes se esfuerzan por conseguir productos bajos en sal y ligeros en calor¨ªas. Y tambi¨¦n, que la organizaci¨®n profundiza en campos como la biolog¨ªa molecular, la microbiolog¨ªa y la toxicolog¨ªa para garantizar la seguridad extrema de sus productos.

Esta vez la demostraci¨®n culinaria corri¨® a cargo de Diego Gallegos (@elchefdelcaviar), que por casualidad o por acierto en la elecci¨®n trabaja en l¨ªnea con los mensajes de Anfaco. Un profesional que cocina bajo el lema de la sostenibilidad y sin perder las ra¨ªces internacionaliza sus recetas con aderezos de otros continentes. Algo habitual en la cocina espa?ola contempor¨¢nea.

Junto con su ayudante elabor¨® recetas originales que rezumaban globalizaci¨®n y mestizaje. Utiliz¨® salsa de soja, salsa de ostras china, salsa kimuchi japonesa y kimchi coreano. Recurri¨® al caldo dashi japon¨¦s (alga kombu + katsobushi), a la leche de coco, al polvo de curry (garam massala) y rellen¨® gyozas (empanadillas japonesas). Todo ello en armon¨ªa con el aceite de oliva, el salmorejo cordob¨¦s y el pisto manchego.

Mientras preparaba las recetas nos record¨® que las conservas contienen ingredientes ya cocinados, que permiten componer platos r¨¢pidos y sabrosos y que abren un campo a la creatividad cotidiana. Tampoco se olvid¨® de insistir en que el aceite de las latas y los l¨ªquidos de cobertura como el escabeche son ingredientes de lujo en la mayor parte de las recetas derivadas.

Nadie hizo alusi¨®n, sin embargo, a uno de mis temas favoritos, la positiva maduraci¨®n que experimentan ciertas conservas (sardinas y t¨²nidos en aceite de oliva) con el paso del tiempo. Ni tampoco al hecho de que cuando se rebasa la fecha de consumo preferente no est¨¢n caducadas, sino al contrario, resultan aun m¨¢s finas que reci¨¦n envasadas.

En poco m¨¢s de una hora Diego Gallegosabri¨® latas con las que prepar¨® navajas con pisto, pur¨¦ de patata ahumada y parmesano; anchoas al curry con encurtidos; salmorejo de remolacha con sardinillas en adobo; mejillones japo glaseados con mahonesa de su escabeche y gyoza rellenas de at¨²n al dashi oscuro.Adem¨¢s, me gustaron especialmente el kimchi de berberechos y el tartar de zamburi?as a la espuma de lima. En conjunto propuestas muy logradas, las fotograf¨ªas se expresan mejor que mis palabras.

A nuevos tiempos nuevas recetas, la evoluci¨®n es consustancial a las mejores cocinas. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel

Kimchi de berberechos enlatados Ingredientes:200 gr de col lombarda, 35gr de mayonesa, 50 gr berberechos, 15 gr de kimchi base,10 gr de salsa de ostras, 1/2 lima. Elaboraci¨®n: Cortamos la col lo mas fina posible con ayuda de una mandolina la ponemos en un bol y la mezclamos bien con el resto de ingredientes menos la media lima. Emplatado: abrimos un boquete peque?o en el centro y lo rellenamosde salsa de ostra y por encima hacemos una pelota con la mezcla de col y la ponemos encima. Lo terminamos con unos brotes de mostaza y un berberecho.

Tartar de zamburi?as a la espuma de lima Ingredientes: Tartar de zamburi?a:500gr zamburi?a en salsa de vieras en conserva, mahonesa, alcaparras, pepinillos, cebolleta, y aceite de oliva. Elaboraci¨®n: Escurrimos las zamburi?as y la mezclamos con la mahonesa, los encurtidos y el zumo de lim¨®n. Revolver bien. Reservar la salsa de vieira de conservaci¨®n de la lata. Espuma de yogur, lima y cilantro Ingredientes: 250gr de yogur, 5gr de ralladura de lima, 100 gr de nata, 5gr de cilantro picado.Elaboraci¨®n: Trituramos todos los ingredientes y lo agregamos a sif¨®n con una carga lo reservamos en la c¨¢mara. Montaje:A?adir una cucharada del tartar sobre el plato y por encima cubrir con la espuma envolviendo el tartar. Terminar con brotes y salsear con el l¨ªquido que reservamos de la lata.