Meter la copa en el congelador es un asco. Errores al tomar cerveza en casa

¡°A m¨ª me han metido prisa por poner una cerveza con cari?o; ahora me dan la raz¨®n¡±, dice Javier S¨¢nchez, el mejor tirador de ca?as de Espa?a. En Jerez de la Frontera, la cultura cervecera no est¨¢ tan arraigada como la industria vin¨ªcola. Por eso, a este empresario jerezano de 50 a?os, que mont¨® su primera cervecer¨ªa en 1987, sus propios amigos lo llamaban pesado y su padre le endos¨® el apodo vacil¨®n de El Tasca. ¡°Anda, ponme una cerveza r¨¢pida y d¨¦jate de rollos¡±, le dec¨ªan. Se re¨ªan cuando, desde aquel inicio, comenz¨® a proponer catas para distinguir texturas, colores y aromas en la cerveza. Hasta que, este a?o, Javier gan¨® el Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza. Primero, la semifinal andaluza. Y de ah¨ª lleg¨® fuerte a la final, donde obtuvo el primer premio: la ca?a perfecta.

Buscamos a Javier S¨¢nchez en su cervecer¨ªa, Gorila, un cl¨¢sico de la hosteler¨ªa jerezana. All¨ª nos explicaron que el maestro estaba en el festival Monkey Week, cita musical en el Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), ofreciendo unas clases magistrales de su oficio. Una vez localizado, pedimos a Javier que nos de algunas claves definitivas y dom¨¦sticas para disfrutar en casa de una cerveza, tal vez la m¨¢s democr¨¢tica de todas las bebidas alcoh¨®licas, que de un tiempo a esta parte comienza a recortar prestigio social al vino.

1. Meter vasos o copas en el congelador es un asco. ¡°Aunque est¨¦ limpio, siempre coge un poco de olor. A veces, hasta forma una ligera capa de hielo que te puede aguar la bebida y alterar su sabor. Yo no lo hago nunca¡±.

2. Si no humedeces la copa no sabe igual. ¡°Casi nadie humedece la copa y es muy importante. C¨®mo se hace. Debemos llenar la copa de agua fr¨ªa. Luego, se tira el agua. Ya tenemos la copa fresca y la pared h¨²meda, para que la cerveza se deslice mejor y no pierda fuerza ni se descarbonate al servir. Yo creo que la gente sabe estas cosas, pero hay falta de rutina¡±.

3. No servir todo el contenido con la botella inclinada. Se sirve un 75% de la cerveza con una inclinaci¨®n de 45 grados (las agujas del reloj a las 4 menos veinte). ¡°La boca de la botella, muy cerca de la boca del vaso. La dejas resbalar muy despacio para que no haga espuma. El otro 25% se sirve a copa posada y elevando la botella poco a poco para generar la corona de espuma, el giste¡±.

4. La corona de espuma es fundamental para que no se oxide la cerveza. ¡°Debe medir 2 o 3 cent¨ªmetros y protege la bebida del ox¨ªgeno, lo mismo que proteger¨ªamos una sand¨ªa reci¨¦n cortada para que no se deteriore. Esa crema debe permanecer hasta que nos terminemos la bebida. De ese modo, tambi¨¦n, evitamos que se escape el gas carb¨®nico. Con los sucesivos sorbos, el l¨ªquido va bajando y dejando esos anillos de espuma, que en el argot cervecero se llaman encaje de Bruselas¡±.

5. Con la cerveza no casan bien las grasas de cerdo. ¡°La grasa animal se queda en los labios y, al tocar la espuma, la mata. Hay cerveza para todo tipo de alimentos; para m¨ª, una stout irlandesa negra con un queso fresco es un placer enorme. Tambi¨¦n, el maridaje con un poco de chorizo es espectacular. Pero, generalizando, es mejor tomar un poco de pan despu¨¦s de una rodaja, para que limpie la grasa de cerdo de los labios. As¨ª, al llevarte la copa a la boca, la espuma sufre menos¡±.

Debemos coger una jarra de agua (mejor si es fr¨ªa, porque atempera la copa) y llenar el recipiente. Luego, te la bebes o la tiras. Pero has dejado la copa fresca y la pared h¨²meda, para que la cerveza se deslice mejor y no pierda fuerza"

6. La tripilla cervecera es un mito. ¡°La cerveza, con una media de 5 grados, es de las bebidas alcoh¨®licas que menos engorda. Lo que hace crecer la tripita es lo que nos comemos y picoteamos mientras bebemos¡±.

7. ?Botell¨ªn a morro? ¡°Ni hablar. Te pierdes la mitad del sabor¡±.

8. ?Las mejores ca?as espa?olas se tiran en Madrid? ¡°S¨ª, hablando en general, porque all¨ª se fabrica desde siempre; hay industria cervecera. Pero tambi¨¦n en otras ciudades espa?olas donde ha habido f¨¢bricas. As¨ª, en A Coru?a se tiran muy bien las ca?as, pero no en ciudades donde nunca ha habido industria ni tradici¨®n de esta bebida¡±.

9. A qu¨¦ temperatura se debe tomar. ¡°No todas las cervezas se toman a la misma temperatura, claro, pero en general se sirve fr¨ªa. En verano o en invierno. Salvo si quieres catarla, porque los matices de calidad se distinguen mejor sin enfriar. Hay cerveza inglesa bitter que se sirve por bombeo desde los s¨®tanos, donde maduran en barriles. Hay gente que dice que esa variedad se bebe caliente, pero tampoco es eso: en realidad, est¨¢ a temperatura de ambiente en un s¨®tano¡±. Aunque cada cerveza es un mundo, estas son las temperaturas orientativas: la rubia, entre 5 y 8 grados (que es la temperatura a la que est¨¢n los frigor¨ªficos est¨¢ndar); y la negra, que es m¨¢s consistente, entre 8 y 12.

10. Sabe mejor si se embotella en vidrio retornable. ¡°El proceso de pasteurizaci¨®n no es el mismo y no sabe igual. A m¨ª me gusta m¨¢s y me parece m¨¢s importante la calidad del vidrio retornable que el tama?o del envase, sea quinto o tercio o lo que sea¡±.

11. Siempre con posavasos. ¡°Por la rutina, no usamos ni posavasos. Cuando invitamos a alguien a casa, nos preocupamos de ponerle un buen solomillo, un buen pescado, un plato bonito... Pues la bebida no es menos importante. Deber¨ªamos usar posavasos, refrescar la copa y aprender a disfrutar de la cerveza desde el aroma que emana al quitarle la chapa¡±.

12. Fuera complejos: los alemanes no son potencia mundial. ¡°Tienen un buen material. Pero tambi¨¦n los espa?oles. Y los ingleses. Y los irlandeses. Y los escoceses. Y los belgas, por supuesto. Y los checos. Por ejemplo, en Chequia, el pa¨ªs es peque?o y las f¨¢bricas de cerveza han sido siempre m¨¢s familiares, por barriadas y, por tanto, m¨¢s numerosas. Eso da mucha cultura¡±.

13. La cerveza artesanal est¨¢ de moda, pero... ¡°Pero eso no significa que sea un acierto. Desde la crisis, m¨¢s gente se ha animado a probar a hacer cerveza en casa. Pero, curiosamente, esto sucede porque la industria cervecera est¨¢ despachando un buen producto. Por eso la gente se aficiona y quiere hacerlo tambi¨¦n. Eso no significa que el resultado pueda competir siempre en calidad. S¨®lo que se ha puesto de moda¡±.