Gustu, el compromiso con la cocina

Sylvan Ruffenach es un chef maduro. Cumplidos los 46, ha pasado por locales de renombre, como el Martinez, en Cannes, el Hotel de Palais, en Biarritz, Le Bonne Auberge ¡ªel restaurante de Philippe Rostang en Antibes¡ª, el Maison Blanche de los hermanos Pourcel, en Par¨ªs, o Daniel, en Nueva York. Hay muchas otras referencias en una carrera que dura ya 28 a?os, pero la m¨¢s llamativa es la actual. Hace seis meses, present¨® su candidatura para ser segundo de cocina de Gustu, un peque?o restaurante abierto hace poco m¨¢s de dos a?os en La Paz, Bolivia, y desde entonces est¨¢ all¨ª... trabajando como voluntario.

Lo mires por donde lo mires, Gustu es un restaurante diferente. Naci¨® hace dos a?os y medio en La Paz como restaurante escuela para j¨®venes con pocos recursos, promovido por la fundaci¨®n danesa Melting Pot. Antes de un a?o ocupaba un lugar destacado en el escalaf¨®n latinoamericano, posicionando la gastronom¨ªa boliviana en el mapa de las cocinas que cuentan. Desde entonces, es un reclamo para j¨®venes profesionales que llegan de medio mundo para participar en el proyecto y completar su formaci¨®n.

Uno de ellos es Rodrigo Aguilar, responsable de producci¨®n del restaurante. Un joven guatemalteco de 24 a?os formado en Nueva York y consolidado junto a Eneko Atxa en las cocinas de Azurmendi, el tres estrellas Michelin cercano a Bilbao. Le saco parte de su historia y sus ambiciones m¨¢s inmediatas ¡ªvolver a Guatemala para conocer la despensa de su pa¨ªs¡ª cuando trae a la mesa una espectacular versi¨®n de sopa de cebolla que muestra lo esencial de la cocina de Gustu. No sigue una receta convencional. La base es una infusi¨®n de coa, una divertida hierba del altiplano, tan concentrada que se muestra densa y potente, cubriendo apenas el fondo del plato. Cuenta con el a?adido de cebolla crujiente y unos ?oquis hechos con papa pintabocas, una de las papas andinas por la que siente preferencia la cocina de Kamilla Seidler, la joven profesional danesa que dirige el restaurante desde el primer d¨ªa. Es un plato redondo y sorprendente. Casi tanto como el tartar de llama, otra de las referencias que enmarcan el ¨²ltimo men¨² de Gustu. Condimentan la suave carne de llama con flor de manzanilla, ralladura de lim¨®n y una suerte de alcaparras hechas a partir de flores de sa¨²co. Se completa con unas l¨¢minas de tu¨¦tano, una fin¨ªsima l¨¢mina de yuca y un crujiente de arroz. Es uno de esos platos que justifican una comida.

La propuesta de Kamilla Seidler llega plagada de sorpresas y referencias tan extra?as a otras culturas como la coa, la papa pintabocas, la papa pituca, la flor de sa¨²co, el amaranto que protagoniza otro plato a tener en cuenta, la carne de llama, el lagarto blanco o pescados amaz¨®nicos como el surubi y el paiche. Son el resultado del compromiso con la despensa del pa¨ªs que anima los principios rectores de Gustu: s¨®lo productos bolivianos. El desaf¨ªo es monumental, casi ¨¦pico. El restaurante no utiliza ning¨²n ingrediente producido, criado o cultivado fuera del pa¨ªs. Ni siquiera en el bar.

El resultado es una cocina vibrante que no trabaja con el recetario tradicional y sin embargo ofrece la propuesta m¨¢s boliviana del momento. Muestra la esencia de la despensa del pa¨ªs y pone en valor productos nunca vistos hasta hace poco m¨¢s de un a?o en los mercados de La Paz.

El trabajo del equipo formado por Kamilla Seidler en el restaurante y el venezolano Michelangelo Cestari, al frente de los proyectos de la fundaci¨®n, tiene consecuencias. Una de las primeras fue impulsar l¨ªneas de distribuci¨®n que acerquen esos productos a los mercados. Tambi¨¦n han creado escuela. Gabriela Prudencio, una de las primeras alumnas de Gustu, acaba de abrir Propiedad P¨²blica, un peque?o y cuidado restaurante que merece la pena visitar en el barrio de San Miguel, mientras Sebasti¨¢n Quiroga est¨¢ a punto de hacer lo mismo en Ali Pacha con la ayuda de Mar¨ªa Claudia Chura, compa?era de promoci¨®n. No es poco en un panorama tan est¨¢tico como el pace?o.

Por su parte, Sylvan Ruffenach fue rechazado como segundo de cocina. Acabar¨¢ su voluntariado para dirigir Ara, el restaurante del hotel que Melting Pot gestionar¨¢ en Calacoto desde principios de a?o.