El Ramen, rebeld¨ªa japonesa
?D¨®nde se cre¨® el plato?¡°El ramen es de origen chino aunque muchos suponen que es japon¨¦s¡±, me dir¨ªa John al poco de verme. ¡°Lo introdujeron los emigrantes chinos a comienzos del siglo pasado, evolucion¨® y se ha integrado de tal manera en la cultura japonesa que lleva camino de convertirse en el plato nacional de aquel pa¨ªs. De momento, con el pretexto de documentar su historia, le han dedicado un museo."
?Cuantos ingredientes intervienen en el ramen? Tres grupos, el caldo, los fideos y las guarniciones o ¡°toppings¡±. Los componentes de los caldos son innumerables, no hay dos fondos iguales. Cada ciudad en Jap¨®n tiene el suyo propio.
Desconcierta tanta libertad creativa a partir de una receta en una cocina tan restrictiva como la japonesa. ¡°La rigidez culinaria japonesa se derrumba con el ramen. Los j¨®venes en Jap¨®n apoyan este plato, tal vez por lo que tiene de rebeld¨ªa gastron¨®mica y las variantes que admite. Se come r¨¢pido pero hay que cocinarlo de forma lenta, no es sencillo¡±.
?D¨®nde te iniciaste en la receta? ¡°Pase algunos a?os en el Noodle-Bar de Nueva York, junto a David Chang, del grupo Momofuku, all¨ª conoc¨ª sus secretos, despu¨¦s lecturas, viajes, el ramen es un mundo¡Te dejo esta gu¨ªa es muy interesante. Tambi¨¦n hice pr¨¢cticas en la Fundaci¨®n Alicia y en el Celler de Can Roca.
?Cu¨¢ntas horas manten¨¦is en el fuego vuestros caldos? ¡°Si contienen prote¨ªna animal, carne o pescado, 8 horas de ebullici¨®n y 12 de reposo. La familia de los misos hierven solo dos horas. Tambi¨¦n preparamos ramen fr¨ªos, poco conocidos pero deliciosos¡±, me respondi¨® Rodrigo. ¡°A diario elaboramos varios caldos b¨¢sicos de los que apartamos cantidades (apa?os) para recetas distintas¡±.
?Y los fideos? ¡°Los compramos a una firma del Estado de Nueva Jersey. Son frescos, no secos, est¨¢n hechos con agua alcalina y harina, tienen otra textura y un Ph diferente.¡±
?Alg¨²n secreto? ¡°Si, claro.Las l¨ªas de sake, un ingrediente medio clandestino que a?adimos a nuestros caldos y cuya exportaci¨®n no est¨¢ permitida. Nos las traen amigos en sus maletas¡±, apostill¨® Rodrigo con media sonrisa. ¡°Aportan toques l¨¢cteos¡±.
Delante de mi el pasado mi¨¦rcoles John y Rodrigo arrancaron con la preparaci¨®n de dos bases para el d¨ªa siguiente. En una olla gigante de 50 l fueron introduciendo ingredientes con una desmesura apabullante. La receta que sigue lo dice todo. Sin querer record¨¦ las recetas de las famosasollas podridas del Siglo de Oro. Antes de despedirme prob¨¦ tres tipos de ramen: tantanmen ramen de carnes y verduras; miso sake kasu con caldo de galeras y pescado, e hiyashi chuka, un ramen fr¨ªo y seco. Los tres muy sabrosos, de gusto intenso, repletos de matices y sensaciones. No me extra?a el imparable ascenso de este plato. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel
Tantanmen de Chuka Ramen Bar
Caldo Base (para 40L de caldo): 750gr de beicon ahumado troceado; 8 kilos de carcasas de pollo de corral; 1kilo de cuellos de pollo; 1kilo de patas de gallina; 4 kilos de manitas de cerdo;1kilo de huesos de ca?a de cerdo;1kilo de huesos de espalda de cerdo; 3 orejas de cerdo; 3 rabos de cerdo; 4 pieles de panceta; 5 puerros limpios enteros; 2 nabos daikon pelados y cortados por la mitad; 3 zanahorias peladas; 2 cebollas peladas; 1 cabeza de ajo cortada a la mitad; ? kilo de jengibre pelado en rodajas; 250 gr. de setas shiitakes secas en una red;300 gr. de alga kombu limpia; 800 gr. de perlas de tapioca;100gr. de katsuobushi;40 l agua; 1l de soja
En una olla grande sofre¨ªr el beicon, las carnes y los huesos. A?adir el agua y llevarla a hervor. Espumar durante 2 horas.Asar todas la verduras y a?adirlas al caldo junto con la soja.Pasadas 6 horas a hervor muy suave a?adir los shiitakes, el kombu y las perlas de tapioca. Cocinar una hora y retirar del fuego.Una vez fuera a?adir el katsuobushi y dejar reposar 12 horas.Colar y filtrar.As¨ª conseguimos el caldo base llamadoshoyu.
Apa?opara una partida de 6 litros deTantanmenRamen. 6 l. de caldo shoyu;140 gr. de aceite de chile coreano;140 gr. de pasta de s¨¦samo;10 gr. de pimienta blanca;10gr. de pimienta de Sichuan;A?adir todos los componentes a la vez a los 6l. de caldo y reducir un 25%, hasta conseguir una textura melosa,siempre a hervor muy flojo. Nunca hervir fuerte.
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