El or¨¢culo de la gastronom¨ªa

Cada diciembre, Adam Platt habla. El poderoso cr¨ªtico gastron¨®mico del New York Magazine publica su particular visi¨®n sobre lo que se comer¨¢ en Nueva York el a?o siguiente. Where to Eat (D¨®nde comer) se llama el n¨²mero especial de la revista, e incluye su selecci¨®n de los mejores restaurantes y bares reci¨¦n abiertos o a punto de abrir, pero tambi¨¦n enumera las tendencias culinarias de la ciudad. Platt pronostica qu¨¦ comer¨¢n los neoyorquinos en los siguientes 12 meses, y qu¨¦ comer¨¢ el mundo despu¨¦s. Hace dos a?os, por ejemplo, predijo que los tacos sustituir¨ªan a las hamburguesas como los reyes del fast food y se cumpli¨®: primero en Nueva York y, poco a poco, en el resto de EE UU hasta extenderse por otros pa¨ªses. Tambi¨¦n predijo la locura por el ramen [sopa japonesa], la adoraci¨®n por el desayuno a todas horas o la vuelta del s¨¢ndwich en todos sus formatos. Tendencias ahora visibles en cualquier gran urbe.

Platt no es el ¨²nico que sienta c¨¢tedra sobre tendencias gastron¨®micas en Nueva York. La ciudad las crea sin ayuda de cr¨ªticos, pero necesita sus divulgadores, ya sean prescriptores reputados o series de televisi¨®n populares. El cupcake exist¨ªa antes de que Carrie Bradshaw lo devorara en Sexo en Nueva York, pero despu¨¦s de aquel episodio la ciudad enloqueci¨® con esas magdalenas de colores y pronto llegaron a las pasteler¨ªas del resto del mundo. Por algo los cocineros conocen Nueva York como la meca gastron¨®mica mundial. ¡°Es la ciudad con m¨¢s influencias extranjeras y realidades culinarias del mundo¡±, dec¨ªa Jordi Roca (El Celler de Can Roca) hace un par de semanas en su visita a la ciudad a la que llegaba con una lista de helader¨ªas que visitar para coger ideas.

¡°Nueva York es desde hace mucho un centro para atraer a negocios de todo el mundo¡±, explica Lee Bria Schrager, director del mayor evento gastron¨®mico de la ciudad, el New York City Wine & Food Festival. ¡°Siempre he dicho que la comida une a la gente, as¨ª que es l¨®gico que la escena gastron¨®mica de la Gran Manzana sea a¨²n una pieza clave para la ciudad como destino tur¨ªstico¡±.

¡°Yo suelo ir cada a?o¡±, dice el chef Dani Garc¨ªa, que incluso vivi¨® la experiencia neoyorquina con su restaurante Manzanilla. ¡°No hay ciudad con la misma capacidad en el mundo para crear conceptos gastron¨®micos en el sentido m¨¢s amplio de la palabra; donde la comida es importante, pero tan importante como todo lo que la rodea. Y eso es lo que m¨¢s me interesa: el conjunto global de un restaurante m¨¢s all¨¢ de la comida en s¨ª¡±. El malague?o con dos estrellas Michelin se?ala ¡°la utilizaci¨®n de muchas verduras, tipo bimi (o broccolino) o kale (o col rizada)¡± como algunas de las tendencias que ha tomado de Nueva York. ¡°Las conoc¨ª all¨ª hace tres a?os, empec¨¦ a utilizarlas en Espa?a y hoy est¨¢n empezando a verse y ponerse de moda aqu¨ª¡±.

Y como esas, tantas otras. Desde el brunch al cronut o los h¨ªbridos de dulces. La locura que fue y a¨²n es el yogur helado. O la ¨²ltima novedad en t¨¦: el matcha. Y, por supuesto, los food trucks (camiones de comida); Nueva York no ha inventado la comida callejera, pero s¨ª la comida callejera gourmet que ahora intenta regularse y establecerse en Madrid o Barcelona. La ¨²ltima de todas, que quiz¨¢ Platt incluya en su Where to Eat 2016, es el fin de las propinas. Danny Meyer, uno de los restauradores m¨¢s influyentes de la ciudad, las ha eliminado de sus exclusivos locales y el debate se ha abierto: primero en la ciudad, despu¨¦s en el pa¨ªs.