¡°La fiambrera es una oportunidad para mejorar la dieta¡±

Si el castillo de un hombre es su casa, el templo de Isma Prados es su cocina. El c¨¦lebre cocinero medi¨¢tico catal¨¢n, que acaba de publicar un nuevo libro, Cocina sana en 10 minutos, en el que reivindica una alimentaci¨®n saludable y ofrece ideas para men¨²s f¨¢ciles, imaginativos y variados, recibe en su nuevo piso barcelon¨¦s. En vez de ense?ar el sal¨®n, las habitaciones y los ba?os, destacando la calidad de los alicatados como har¨ªa cualquier hijo de vecino, me lleva directamente a la despensa, donde muestra orgulloso una serie de aparatos cuya funci¨®n no retengo excepto la envasadora al vac¨ªo y algo relacionado con la precisi¨®n de cocci¨®n. Pasamos a la cocina y mientras hablamos (dice que Prometeo trajo a los hombres la pasteurizaci¨®n, lo que apunto pero luego me olvido de desarrollar) frota disimuladamente las amplias superficies de acero inoxidable y acaricia una verdura rara y violeta (resulta ser un colinabo).

Pregunta. En la portada del libro sale con barba.

Respuesta. Me la he quitado. Promet¨ª dej¨¢rmela hasta que me pusieran el parqu¨¦.

P. ?Es importante la imagen en un cocinero?

R. Mientras hagas buena cara y vayas limpio...

los periodos de crisis siempre mejoran los h¨¢bitos alimentarios de la poblaci¨®n"

P. No le voy a enga?ar, a m¨ª todo esto de la gastronom¨ªa... ni siquiera sab¨ªa lo que era un colinabo.

R. Pues hay que comer de todo.

P. Usted habla muy seria y cient¨ªficamente de la alimentaci¨®n, lo que contrasta un poco con el circo que hay por ah¨ª montado con la comida.

R. Es un asunto serio y en cambio parece que todo se reduzca a unos esl¨®ganes publicitarios. Es importante saber lo que se ha de comer y porqu¨¦. Hay en eso una responsabilidad individual. La alimentaci¨®n es nuestra cuarta dimensi¨®n, algo absolutamente b¨¢sico. No hay que confundirla con la gastronom¨ªa, que ser¨ªa su expresi¨®n festiva.

P. ?Qu¨¦ es una dieta saludable?

R. La Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) la define como la que permite el desarrollo ¨®ptimo del individuo tanto a nivel f¨ªsico como intelectual.

P. Nada menos.

R. D¨¦jame insistir en que comer bien no significa saber cocinar.

P. ?Ah, no?

R. Lo importante de un men¨² es la diversidad de los alimentos, que contenga raciones equilibradas de las diferentes familias de alimentos.

P. Pero sufrimos una gran cacofon¨ªa diet¨¦tica. Uno no sabe ya qu¨¦ comer. Mucha gente desarrolla angustia por el temor a equivocarse. La angustia del omn¨ªvoro que dec¨ªa el soci¨®logo Claude Fischler, el L¨¦vi-Straus de las cocinas.

R. Eso se combate con conocimiento, hay que aprender a seleccionar y combinar los mejores y m¨¢s sanos ingredientes.

P. ?Habr¨¢ que hacer un m¨¢ster para comer?

R. No tanto. Lo sorprendente es que al analizar los platos tradicionales te das cuenta de que eran muy equilibrados, hab¨ªa una sabidur¨ªa alimenticia impl¨ªcita, en las migas, por ejemplo.

R. Ya, pero entonces no pod¨ªas comprarte un kiwi.

R. Cierto, y los h¨¢bitos han cambiado. Insisto, hay que tomar conciencia. Hay que tener al menos unas nociones alimenticias.

P. ?Es de ricos preocuparse de lo que comes?

R. Es cierto que hay un desfase, como dec¨ªa Ram¨®n Parellada, con el que trabaj¨¦, ¡°media humanidad pasa hambre y la otra no tiene apetito¡±. Estamos en una sociedad consumista. Nunca hubo tanto alimento y tan variado disponible. Pero preocuparse de tener una dieta saludable no es ning¨²n capricho.

P. Cuando atalaya la historia con perspectiva nutricionista, ?qu¨¦ ve?

R. La humanidad ha llegado hasta aqu¨ª gracias a los cereales y las legumbres no a las prote¨ªnas animales.

P. ?Qu¨¦ piensa de la pol¨¦mica de las carnes? Vaya susto.

R. La OMS no tiene capacidad legislativa y trata de concienciar. Hace medio siglo que sabemos que comer en exceso carne es malo. Cuando la OMS hace un movimiento de ficha tan agresivo es para sensibilizar y hacer bajar el consumo.

P. Pues a una amiga m¨ªa la llama el carnicero desesperado para que vuelva a comprar.

R. Ese es el reverso, la cantidad de gente que vive aqu¨ª de la industria c¨¢rnica. En fin, la carne, cuando toca y de calidad. Dos d¨ªas a la semana y un m¨¢ximo de 50 gramos al d¨ªa si es embutido. Por cierto, la pechuga de pollo, media.

P. Se ha lanzado un manifiesto por la soberan¨ªa alimentaria del pueblo catal¨¢n. ?Hay un proc¨¦s de la cocina?

R. No, creo que no. Es algo que va m¨¢s all¨¢ de colores y banderas. Se refiere al concepto universal del derecho de las comunidades a decidir sobre sus alimentos. Es una cuesti¨®n de servicio a las personas no de ideolog¨ªas.

P. ?Qu¨¦ propone en su libro?

R. Propongo un silogismo de causa/efecto para determinar lo que es un men¨² completo y equilibrado desde el punto de vista alimentario, y aplico la f¨®rmula en 35 recetas que se tardan en preparar 10 minutos.

P. Denos algunas nociones b¨¢sicas.

R. Hay que ir a los alimentos ¨ªntegros, no sobrecocinemos, lo bueno s¨ª crudo dos veces bueno; plante¨¦monos cu¨¢ndo es necesaria la cocci¨®n; come un poquito de muchas cosas. Me gusta mucho tambi¨¦n eso de que no consumas nada que no se pueda pudrir o que no comiera tu abuela.

P. ?Qu¨¦ nos pasa si comemos mal?

R. Un d¨ªa no pasa nada, ni una semana. En 35 a?os tienes problemas. Y te los puedes evitar. Pero ojo la alimentaci¨®n es preventiva no terap¨¦utica.

P. ?No comer ser¨ªa una soluci¨®n?

R. Algo dr¨¢stica. No, creo que no. Lo que hay que hacer es usar el sentido com¨²n. Dicho esto, la sobrealimentaci¨®n es peligrosa. Hay que recordarse continuamente que no es lo mismo la sensaci¨®n de hambre que la necesidad de alimentarte. Si le das, el est¨®mago te va pidiendo m¨¢s, lo que conduce invariablemente a la tripa cervecera.

P. ?Y c¨®mo sabes que lo que sientes es vicio o necesidad?

R. Lo sabes.

P. ?Si te dejas llevar por lo que te pide el cuerpo est¨¢ bien?

R. Ah, ?cuidado!, acu¨¦rdate del caballo concupiscente de Plat¨®n, alegor¨ªa de las pasiones y apetitos que siempre tiran de una parte del alma humana. Al cuerpo tambi¨¦n hay que educarlo.

P. ?El bocata es bueno?

R. El concepto s¨ª, es la mala aplicaci¨®n lo que lo hace nocivo, como a la pizza.

P. ?Hay algo malo mal¨ªsimo?

R. El carb¨®n. Lo quemado. Es peligroso quemar los alimentos.

P. Dice que su libro no es de gastronom¨ªa.

R. Hablo de salud. Aqu¨ª la creatividad estriba en combinar bien los alimentos, en el equilibrio. En la gastronom¨ªa a veces tienes que desequilibrar para conseguir el placer.

P. ?Qu¨¦ opina de la actual omnipresencia de la fiambrera?

R. Es claramente una oportunidad para mejorar la dieta. Mejor que los fritos del men¨² del bar de al lado del trabajo. Parad¨®jicamente, los periodos de crisis siempre mejoran los h¨¢bitos alimentarios de la poblaci¨®n.

P. Pasando al sexo. ?Es un mito lo de los afrodis¨ªacos?

R. Hay ingredientes que influyen en la segregaci¨®n de jugos. Pero siempre he pensado que es m¨¢s afrodisiaco ver a una mujer desnuda que a una ostra. En los rodajes porno lo que m¨¢s ponen es fresas, Cacaolat y pl¨¢tanos.

R. ?Eso me gusta todo!

R. Pues qu¨¦ suerte.