Argui?ano, de ruta gastron¨®mica por Espa?a

El cocinero espa?ol m¨¢s medi¨¢tico, Karlos Argui?ano (Beasain, Gipuzkoa, 1948), ha reunido en un libro las "recetas fundamentales de la cocina regional espa?ola", platos que han pasado de generaci¨®n en generaci¨®n hasta hacerse tradicionales en la gastronom¨ªa del pa¨ªs. "Es algo que no se hab¨ªa hecho antes", ha comentado este jueves el chef durante la presentaci¨®n del recetario.

Argui?ano ha puesto un sello personal a 300 platos t¨ªpicos "de todas las regiones" sin excepci¨®n. El lector encontrar¨¢ la f¨®rmula para preparar un salmorejo andaluz, unas migas extreme?as, la crema catalana, el pulpo a feira gallego, un cocido madrile?o, una amplia gama de arroces valencianos, la conocida pantxineta vasca o, incluso, unas brochetas de calamar con cusc¨²s al estilo melillense.

Est¨¢n preparadas a su estilo, de ah¨ª el t¨ªtulo del libro, A mi manera, editado por Planeta. Argui?ano ha respetado el esp¨ªritu original de cada plato, pero llevan un toque propio con el que trata de protegerse de las cr¨ªticas que suele recibir de los puristas cuando las cocina en su programa de televisi¨®n. A mi manera es un "tratado minucioso de la cocina espa?ola" que contiene recetas con "un toque familiar y dom¨¦stico". "No son platos de hoteles de cinco estrellas ni de restaurantes; son de casa y tienen su encanto", ha comentado durante la presentaci¨®n del volumen en el restaurante de Zarautz que lleva su nombre y regenta su hijo mayor.

Con este recetario, Argui?ano ya ha publicado 56 libros de cocina -"lo que da de s¨ª haber estudiado en los benedictinos", ha dicho con su habitual sentido del humor-. El anterior,?En familia, es el m¨¢s vendido sobre gastronom¨ªa en 2015. Empez¨® en los a?os noventa con un recetario que alcanz¨® unas ventas de 1.600.000 ejemplares. Sali¨® a las librer¨ªas al mismo tiempo que el nuevo catecismo cristino, que se qued¨® en 700.000 copias: "Me sigue m¨¢s gente a m¨ª que a Jesusito", ha dicho el popular cocinero.

Entre bromas y chistes, Argui?ano ha reconocido que escribe los libros de cocina con la ayuda de Josean Cantalapiedra, su colaborador m¨¢s fiel: "Josean es mi negro. Yo hago las recetas y ¨¦l pone las haches y los punto y aparte".

Ha aprovechado el bautismo de su nuevo trabajo para repasar c¨®mo fueron sus inicios en la profesi¨®n y contar la an¨¦cdota que le llev¨® m¨¢s tarde al estrellato de la comunicaci¨®n. Empez¨® de la nada, fue chapista, camarero de discoteca, estudi¨® Hosteler¨ªa, trabaj¨® de pinche, cocin¨® en el club de golf de Zarautz... hasta que abri¨® su restaurante en esta localidad guipuzcoana. Con 700.000 pesetas (unos 4.000 euros de hoy) en el bolsillo, hizo frente a los 11 millones de pesetas (66.000 euros) que le cost¨® una parte de la casa solariega que se asienta al borde de la playa zarauztarra, hoy restaurante y hotel. En ese privilegiado palacete se gest¨® la carrera televisiva que tanta fama le ha tra¨ªdo a Argui?ano. A finales de los ochenta le ofrecieron grabar un v¨ªdeo de chistes. Fue al calor de una cena con Joan Manuel Serrat y un grupo de amigos que termin¨® "a las tres de la ma?ana". Rechaz¨® la propuesta, pero puso el anzuelo: "Lo que yo quiero es un programa de cocina". Unos d¨ªas despu¨¦s le lleg¨® la oferta televisiva en firme, y se embarc¨® con Men¨² del d¨ªa en Euskal Televista (ETB).

Han pasado 27 a?os -el cocinero no recuerda con exactitud las fechas: "El primer programa pudo ser en 1988 o 1989"- y ya acumula cerca de 6.000 programas ante las c¨¢maras, primero en la televisi¨®n p¨²blica vasca, despu¨¦s en TVE, Telecinco y ahora en Antena 3 con Karlos Argui?ano en tu cocina. Cuando se pone delante de las c¨¢maras, como ha hecho con el libro reci¨¦n sacado del horno, el chef pasa de la broma a la m¨¢s ¨¢cida cr¨ªtica, en ocasiones para censurar a la clase dirigente. Los pol¨ªticos se re¨²nen en Bruselas y no son capaces de tomar una decisi¨®n para evitar que los inmigrantes y los refugiados sigan muri¨¦ndose en las costas. Es inhumano lo que est¨¢ pasando", ha lamentado.