Tortugas, paiches y gamitanas

La zarapatera es un peque?o prodigio culinario. Un golpe que refuta cualquier intento por minimizar y reducir el recetario amaz¨®nico a la an¨¦cdota del producto y los tratamientos elementales. Tras ella hay mucha cocina y muy depurada. Tambi¨¦n es una tremenda sorpresa. Se trata de un guiso de tortuga preparado en su propio caparaz¨®n. La carne troceada se mezcla con la propia sangre de la tortuga en un potaje que redondea sus sabores con un buen pu?ado de sacha culantro ¡ªesa hierba de hoja larga que se da en las selvas latinoamericanas, tambi¨¦n llamada culantro; m¨¢s sutil, m¨¢s elegante y menos incisiva que el cilantro¡ª y el toque inequ¨ªvoco del min¨²sculo aj¨ª charapita. Perfume sobre perfume. Antes de acabar, espesaron el caldo con pl¨¢tano verde rallado.

El resultado es fascinante; de esos que no se olvidan con facilidad. Potente y expresivo, te obliga a entregarte casi sin reservas, aunque siempre queda lugar para alg¨²n reparo. El espect¨¢culo del caparaz¨®n instalado boca arriba sobre una parrilla llama la atenci¨®n y conmociona la conciencia. La tortuga es una especie en peligro en la regi¨®n amaz¨®nica, donde los furtivos la cazan indiscriminadamente. La abren para extraer los huevos y ponerlos a la venta en el mercado. Despu¨¦s tiran la carne y el caparaz¨®n. A veces tambi¨¦n encuentras la carne a la venta en el gigantesco mercado de Bel¨¦n, en Iquitos, en plena Amazon¨ªa peruana. No es un mercado f¨¢cil. Algunos puestos muestran productos que no deber¨ªan estar, como la propia tortuga, sus huevos, la carne de mono o la del lagarto negro. A los polic¨ªas que patrullan las callejas del mercado no parece importarles mucho.

Esta tortuga es diferente. Pesaba unos 20 kilos, ten¨ªa alrededor de ocho a?os y es una de las 70.000 taricayas que crecen en el criadero de Santiago Alves, a las afueras de Iquitos. Se llama Fundo arapaima gigas y es un lugar extra?o. Arapaima gigas es el nombre cient¨ªfico del gigantesco paiche amaz¨®nico ¡ªpiraruc¨² en Brasil¡ª, un pez extraordinario que puede superar los 200 kilos de peso, y el fundo es una sucesi¨®n de pozas que se alternan con praderas ocupando unas 80 hect¨¢reas de terreno. En ellas se cr¨ªan tanto la taricaya como otras tortugas ¡ªla motelo y la matamata¡ª, el propio paiche o la gamitana, otro pescado singular. Tambi¨¦n veo mam¨ªferos: ronsocos, zajinos, majases o a?ujes.

El propietario, Santiago Alves, se me presenta con una declaraci¨®n que exige atenci¨®n. ¡°Yo he sido¡±, me dice, ¡°uno de los mayores depredadores de la Amazon¨ªa. He crecido as¨ª, depredando, cazando, arrancando madera, porque no estaba prohibido hacerlo. Depred¨¢bamos para sobrevivir, pero yo he sido de los peores¡±, insiste. No s¨¦ si su confesi¨®n corresponde al converso que pide el perd¨®n p¨²blico o a la b¨²squeda de reconocimiento; en cualquier caso tiene algo de exhibici¨®n. ¡°En los a?os setenta¡±, cuenta, ¡°trabajaba en la reserva Pacaya Samiria y llegaba a matar entre 100 y 120 animales en una sola noche¡±. Todo cambia mediados los ochenta, cuando empieza a traficar con alevines. M¨¢s por necesidad que por convicci¨®n ¡ªcada d¨ªa le cuesta m¨¢s encontrar nuevas v¨ªctimas¡ª empieza la cr¨ªa en cautividad y acaba cerrando el c¨ªrculo que lo transforma en conservacionista. Hoy cr¨ªa los paiches por miles.

Junto a la piscigranja hay un restaurante tur¨ªstico donde Santiago vende parte de lo que cr¨ªa. Est¨¢ avisado de la llegada de un grupo de cocineros y tiene un paiche descomunal a medio asar, entero, con cabeza y escamas, envuelto en hojas de pl¨¢tano. El resultado es incre¨ªble. He comido paiche muchas veces, pero no guarda relaci¨®n. El que sirven los restaurantes de Lima es seco, ins¨ªpido y no conserva una gota de sangre. Este ofrece algunos de los bocados m¨¢s suaves, jugosos y seductores que recuerdo. Sobre todo, los alrededores de la cabeza, que parece un cofre gigantesco. Lo abrimos, levantando la piel acorazada que lo cubre, para ir sacando los cachetes y otros bocados incre¨ªbles. Me parece estar en otro mundo. Antes, nos sirve un pescado de carne oscura y sabor profundo llamado curuchuqui y una enorme gamitana asada. Es un doble descubrimiento. Empiezo a pensar que la cocina no solo es un instrumento para aniquilar especies. Tambi¨¦n puede ser el argumento para conservarlas.