M¨¦xico DF, capital gastron¨®mica

Llego a M¨¦xico DF dispuesto a pasar cuatro d¨ªas comiendo y los dedos se me hacen hu¨¦spedes; necesitar¨ªa siete sesiones por jornada para cubrir lo imprescindible. Estoy en una ciudad que respira la cocina en cada esquina, casi a cada paso. No tengo la menor duda: Ciudad de M¨¦xico es la capital gastron¨®mica de Am¨¦rica Latina, el lugar en el que todas las cocinas se dan la mano. Ninguna otra ciudad de Latinoam¨¦rica puede competir con ella. Tampoco estoy contando nada nuevo; hace a?os que la cocina mexicana avanza al menos tres pasos por delante de la competencia.

Como en cualquier otra ciudad, en DF la cocina se reparte por estratos

Como en cualquier otra ciudad, en DF la cocina se reparte por estratos. La otra diferencia es que aqu¨ª se muestra con fuerza a todos los niveles. Primero la cocina popular, tejiendo una trama que cubre calles, avenidas, plazas, cruces y esquinas. Cualquier cosa que se pueda comer de pie y unas cuantas de las que solemos comer sentados tienen un espacio reservado y un cliente esperando. Despu¨¦s llegan los comedores tradicionales y finalmente las familias medias y altas de las nuevas formas culinarias.

La de Merotoro (?msterdam 204, Hip¨®dromo Condesa) es una de ellas. Jair T¨¦llez entiende la cocina como la consecuencia de un compromiso con el producto, las ra¨ªces y la propia cocina. No hay lugar para artificios y efectismos en su carta, heredera directa del trabajo que hace en Laja, su primer restaurante en Baja California. En Merotoro parte, precisamente, del recetario de Ensenada para ofrecer una propuesta s¨®lida, cercana y de nuestro tiempo. No suele fallar.

Las cocinas m¨¢s avanzadas est¨¢n en manos de los j¨®venes

La colonia Roma reclama atenci¨®n en un medio que pone el confort y la cercan¨ªa por delante de la sofisticaci¨®n extrema de la alta cocina. Es como si buscaran la diferencia recre¨¢ndose en lo de siempre, que puede ser, si te adentras en el Mercado Roma (Quer¨¦taro 225), el taco de chamorro con chicharr¨®n prensado y el refinado pozol¨¦ de Zahie P¨¦rez, en el Jos¨¦ Guadalupe. O Cocina Conchita (?lvaro Obreg¨®n 154), la nueva propuesta de Diego Hern¨¢ndez Baquedano, desdoblado entre su Coraz¨®n de Tierra, en Ensenada, y este local casual de la colonia Roma, en el que prima la relaci¨®n con el producto. Merece la pena. Muy cerca est¨¢ M¨¢ximo Bistrot (Tonala 133), otra de las novedades del a?o, aunque encuentro pocos argumentos culinarios para justificar el ¨¦xito que vive: vuelta a la vieja cocina francesa, problemas t¨¦cnicos y conceptos poco afinados.

Las cocinas m¨¢s avanzadas est¨¢n en manos de los j¨®venes. Como corresponde. Es un terreno en el que los nombres se amontonan. Jorge Vallejo y su Quintonil (Newton 55, Polanco), ocupa el lugar m¨¢s destacado del escalaf¨®n, con una cocina que en su ¨²ltimo men¨² aparece ba?ada en verde: protagonismo vegetal, papel secundario de carnes y pescados, elegancia y sutileza. En la l¨ªnea de lo que se lleva por las cocinas m¨¢s nombradas del continente. En Toluca, a menos de una hora de DF, encontr¨¦ la buena mano y las ideas, a¨²n por culminar, de Pablo Salas en la cocina de Amaranta (Francisco Murgu¨ªa 402).

Jair T¨¦llez entiende la cocina como la consecuencia de un compromiso con el producto, las ra¨ªces y la propia cocina

Edgar N¨²?ez es el cocinero del momento. Todos hablan de su trabajo en Sud 777 (Bouleverd La Luz 777, Jardines del Pedregal), convertido en el comedor de moda en la ciudad. La sorpresa est¨¢ tanto en la cocina como en el espacio donde se ofrece (combina tres restaurantes y un bar de copas). Un lugar poco ortodoxo para un trabajo que merece atenci¨®n: expresivo, a veces racial, asume riesgos y se aleja del efectismo. Edgar N¨²?ez es, cuanto menos, un cocinero diferente. Poco afecto a las convenciones al uso, renuncia a los men¨²s interminables y el boato en el servicio, se aleja de la epidemia de los maridajes¡­ S¨®lo por eso merece llegar lejos. Veo un cocinero con mucho futuro.

Pujol, el restaurante insignia de Enrique Olvera (Francisco Petrarca 254, Polanco) sigue dominando el escalaf¨®n, marcando distancias con las nuevas generaciones. Cambia la espontaneidad por madurez y recorrido. Tambi¨¦n solidez. En alguno de sus platos hay m¨¢s cocina de la que ofrece la carta completa de muchos restaurantes, lo que implica valent¨ªa y decisi¨®n para enfrentarse a la moda de lo vacuo. No es fashion y seguramente ser¨¢ castigado por los bloggers y los foodies. Seguro. Yo lo disfrut¨¦.