John Torres, el panadero que recuper¨® la francesilla

El pasado mes de septiembre entr¨¦ en la moderna panader¨ªa Canal 10 (Cea Berm¨²dez 10, Madrid) a comprar una francesilla, pieza que ocupaba parte del escaparate y daba por desaparecida. Por fin alguien hab¨ªa recuperado un panecillo de miga blanda, t¨ªpicamente madrile?o, primo hermano del llonguet catal¨¢n y los molletes andaluces que mi memoria asocia a desayunos deliciosos. Lo prob¨¦ y me pareci¨® un hallazgo, no muy lejos de mis recuerdos.

Hace dos semanas, mientras compart¨ªa mesa en La Tasquer¨ªa con Juan Echanove me sorprendieron los panes de la casa, cuya calidad ponder¨¦ en voz alta. ¡°Son de La Panotheca ¡° me dijo Echanove. ¡°Acabo de visitar su obrador y merece la pena¡±.

El s¨¢bado, localic¨¦ el lugar en el barrio de Tetu¨¢n, casi un zulo. En 68 metros cuadrados, espacio rid¨ªculo, el panadero peruano John Torres de 33 a?os y su equipo procesan cada d¨ªa 500 kilos de harinas para obtener cerca de 1.000 piezas de sabores y tama?os diferentes. ¡°Trabajamos 9 personas en dos turnos, desde las 10 de la noche hasta las 6/7 de la tarde, incluido mi hermano Juan Torres, programador inform¨¢tico, reconvertido al oficio. Lo m¨¢s dif¨ªcil es formar equipos, transmitir nuestra pasi¨®n a la gente que nos ayuda¡±.

?C¨®mo te convertiste en panadero? Estudi¨¦ industrias alimentarias en Per¨² y llegu¨¦ a Espa?a hace 11 a?os. Mi formaci¨®n ha sido larga. He pasado por varias firmas e industrias panaderas, Quadra Panis, Banette, Vilcar y Panificadora Alcal¨¢, siempre en departamentos de I+D. Con 25 reci¨¦n cumplidos dirig¨ªa grupos y hac¨ªa investigaciones. En Banette supervisaba desde la calidad del grano hasta la cocci¨®n de los panes.

?Y La Panotheca ?Consegu¨ª entusiasmar a mi ¨²nico socio, David de la Cal, ingeniero, y arrancamos hace dos a?os. Primero vendiendo a la hosteler¨ªa y despu¨¦s al p¨²blico. Tenemos dos tiendas y vamos a inaugurar otra en la zona del Retiro. Damos empleo a 17 personas.

?Seguir¨¦is creciendo? No queremos, si perdemos nuestro car¨¢cter artesano estamos muertos. La mayor¨ªa del pan en Espa?a est¨¢ industrializado. Nada que ver con lo que sucede en Francia donde se sigue potenciando la figura del ma?tre-boulanger-patissier.

?Vuestro secreto? Trabajamos con tres tipos de masa madre que mimamos como si fueran ni?os. Realizamos fermentaciones lentas de hasta 20 horas, conseguimos masas cuidadosamente hidratadas que cocemos en hornos con solera de piedra e intentamos potenciar los aromas y afinar las texturas. En algunas piezas a?adimos harina de ma¨ªz tostada al trigo, lo mismo que hacen en Francia, parte de nuestro secreto. Para cada pan una receta. Compramos los mejores trigos a Harinera Arandina . El buen pan es cuesti¨®n de tres cosas, materia prima, tiempo y manos expertas.

?Valora la hosteler¨ªa vuestro trabajo? Depende. Algunas conversaciones son desoladoras. Si hablas con grandes cadenas te sacan a relucir el pre cocido congelado, no les interesa m¨¢s que el precio, no entienden nuestro lenguaje. Afortunadamente, se est¨¢n produciendo cambios importantes y hay hosteleros y cocineros que anteponen la calidad al precio.

?A qu¨¦ restaurantes vend¨¦is? En Madrid a Sacha, Club Allard, La Tasquer¨ªa, Tatel, Quint¨ªn, Casa Paulino, Alkalde, El Puchero, La Raquetista, El Treze. Estamos al habla con Sant Celoni para principios de a?o.

Elabor¨¢is muchas especialidades. M¨¢s de doce: francesilla, pan de almazara, barra artesana, pan de autor, multicereal, candeal, ma¨ªz con pasas, tomate, cebada biol¨®gica, barra artesana, chapata, espelta, centeno, completo¡­

?Qui¨¦n te inici¨® en la francesilla? Es un pan t¨ªpico de Lima, que llevaron los espa?oles hasta Per¨² en la ¨¦poca del Virreinato. La he tra¨ªdo conmigo y sin saberlo he recuperado un pan olvidado citado por algunos costumbristas del XIX, seg¨²n me cuentas.

?D¨®nde se aprecia la calidad, en la miga o en la corteza? ¡°Forman un conjunto inseparable. No me gustan las piezas peque?as. Las grandes conservan mejor la humedad y su textura¡±.

?Qu¨¦ desvirt¨²a al pan? El maltrato. Hay restaurantes que no lo cuidan, a veces lo cortan varias horas antes para que la ¡°mise en place¡± les resulte m¨¢s c¨®moda y si sobra lo envuelven en papel film como si fuera carne antes de introducirlo en la nevera. Lo ideal es conservar las piezas en sitios secos y frescos, y cortarlas delante de los clientes. Tiene que existir complicidad entre el hostelero y el panadero, de lo contrario...

?C¨®mo ves el futuro? Con mucho optimismo, no dejan de crecer los buenos panaderos artesanos en toda Espa?a. En esta ciudad suenan con raz¨®n Javier Marca (Panic), Beatriz Echevarr¨ªa (El Horno de Babette) y Madre Hizo Pan. Los clientes cada vez son m¨¢s sensibles a la calidad. A veces, desde los mismos restaurantes nos llegan tuits y whatssap felicit¨¢ndonos, y eso no tiene precio.

Antes de marcharme sobre una de las camillas del horno cocci¨®n John improvis¨® una cata de casi todos sus panes. Algunos espl¨¦ndidos, con cortezas crujientes, migas el¨¢sticas suaves, tremendamente arom¨¢ticas. Todav¨ªa no he olvidado la rodaja de su pan de autor con un chorrito de aceite de Baena, campa?a 2015, un desayuno memorable. S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel