La terraza del aceite de oliva

En el taller donde investiga y desarrolla su propuesta gastron¨®mica, el chef y empresario Paco Roncero (Madrid, 1969) tiene una oleoteca con m¨¢s de 200 probetas que contienen igual n¨²mero de variedades de aceite de oliva. No es de extra?ar, entonces, que su ¡°ingrediente fetiche¡± est¨¦ presente en los principales platos que ofrece en La Terraza del Casino (c/ Alcal¨¢ 15), cuya oferta est¨¢ compuesta por un men¨² degustaci¨®n que incluye un c¨®ctel, snacks tapas y postres; y una carta con platos del mar, la tierra y postres, como falso risotto de calamar con toques thai, rabo de toro con pur¨¦ de boletus y col china y tarta de queso de oveja. De martes a viernes, al mediod¨ªa, hay un men¨² ejecutivo compuesto por un c¨®ctel, tres snaks, un pescado, una carne, un postre, pan, agua y caf¨¦.

En la decoraci¨®n (responsabilidad de Jaime Hay¨®n) del restaurante, que tiene como tel¨®n de fondo las azoteas de edificios hist¨®ricos, destacan las formas geom¨¦tricas que recuerdan a distintas piedras preciosas, los cristales azules y amarillos, los espejos con forma romboidal que reflejan la luz, el suelo ajedrezado, las columnas geom¨¦tricas y las distintas sillas. Las l¨¢mparas Josephine Queen cuelgan del techo como si fueran ara?as blancas y crean un efecto de luz que se desliza por las cortinas y se refleja en el suelo.

Roncero entiende la gastronom¨ªa como una experiencia sensorial. Lo ha demostrado en su propio taller y tambi¨¦n en Ibiza, donde agita los sentidos de los comensales en Sublimotion, y en esta Terraza (dos estrellas Michelin) no deja de hacerlo. En un ambiente tranquilo y elegante, los cocteles y las tapas son preparados, por ejemplo, con toques de nitr¨®geno y, de esta manera, una chispa m¨¢gica enciende la comida y nos prepara para saborearla. El sitio cuenta, adem¨¢s, con una bodega en donde se almacenan 900 referencias de vinos generosos, espumosos, blancos, rosados, tintos y dulces, tra¨ªdos de varias partes del mundo, cuya potencia alcanza a maridar con todos los platos.