Sabor a Galicia
El despegue de la cocina 'da terra'
Llega un viento renovador desde el noroeste peninsular. El temporal se deja notar en modernos vinos como el Tinto Atl¨¢ntico (elaborado por Comando G para Vi?a Me¨ªn) o la colecci¨®n Atlantis By Maetierra, que aglutina vinos con denominaci¨®n de origen como R¨ªas Baixas o Ribeiro. Incluso se percibe en la ginebra Nord¨¦s, que llega con adornos navide?os elaborados por Sargadelos. El vendaval afecta a los restaurantes de moda, ya sean pop-up (la cocina de Culler de Pau estar¨¢ en The Table By en Madrid desde el 13 de enero) o al uso. Del esperado reestreno del cl¨¢sico gallego Atrapallada (con la misma calidad, pero con aire hipster) a la reciente apertura de Atlantik Corner, que recorre la cocina y vinos de la regi¨®n. Tambi¨¦n en Madrid acaba de inaugurarse Atl¨¢ntico, una ¡°casa de comidas¡± con platos firmados por el aplaudido chef Pepe Solla. ¡°En la cocina, como en la vida, busco la claridad y la esencia¡±, reza una de sus m¨¢ximas. ¡°La gastronom¨ªa gallega pasa por la mejor etapa de su historia. No solo por la cantidad de cocineros reconocidos, sino por el n¨²mero de gente con proyectos distintos, propuestas novedosas y apuestas de expansi¨®n en otras ciudades. Hay una mejora a todos los niveles: gente joven en proyectos de huertas ecol¨®gicas, bodegas, queseros artesanos, sector ganadero¡ Es un grand¨ªsimo momento. El momento cero, el del despegue. Y en unos a?os veremos los frutos¡±. Sobre su nuevo proyecto explica: ¡°Atl¨¢ntico es el mar que ba?a las costas de Galicia. Y la puerta a la despensa m¨¢s rica que podamos imaginar. Adem¨¢s, su influjo se extiende tierra adentro proporcionando la mejor materia prima¡±
LA CESTA DEL CHEF PEPE SOLLA
Marisco, ?fresco o congelado?
Soy partidario del producto fresco. La textura es mucho mejor y la ocasi¨®n lo merece. En caso de optar por congelado, siempre mejor comprarlo ya congelado que hacerlo nosotros: un congelador casero no es tan efectivo como los industriales. En cualquier caso, siempre descongelar poco a poco en la nevera.
?Qu¨¦ piezas adquirir (y cu¨¢les evitar)? Ahora mismo la temporada es fant¨¢stica para el marisco, pero especialmente para la centolla (su veda abre en noviembre) y el camar¨®n. Evitar el bogavante o la langosta, ya que su precio se dispara.
?A bajo coste? S¨ª es posible. Yo me decantar¨ªa por las ostras, sin duda; su precio no var¨ªa a lo largo del a?o (y hay de todos los rangos). O los mejillones: el marisco humilde y sencillo que nunca defrauda. Las navajas, berberechos o erizos son alternativas fant¨¢sticas y f¨¢ciles de cocinar. Incluso puede ser un buen aperitivo en la cocina acompa?ando al que le toque hacer de chef estos d¨ªas, ?que si no se pierde parte de la fiesta!
?Y si no encuentro el pescado que busco? No hay que obsesionarse con las recetas de siempre; pongamos¡ el besugo al horno. ?Con cualquier otro pescado funcionar¨¢ igual de bien! Tenemos muchas opciones: sargos, pargos, lubinas, sanmarti?os¡ La receta saldr¨¢ exactamente igual. Si somos vers¨¢tiles, compraremos mejor. Apostemos por pescados humildes, siempre es preferible un jurel fresco que un pescado congelado o de piscifactor¨ªa.
?Y si apuesto por los vegetales? No es necesario acordarse de ellos solo al pasar las fiestas. Sus precios ajustados y su versatilidad los est¨¢n convirtiendo en protagonistas. Galicia tiene en la huerta la gran tapada: hay muchos cultivos ecol¨®gicos y peque?os productores que nos nutren de verduras fant¨¢sticas. Es tiempo de berzas, coliflor, br¨¦col, nabos y espinacas, por ejemplo.
?Con qu¨¦ maridar lo gallego?
Un potencial de Galicia son sus vinos. Aconsejo blancos, vers¨¢tiles, con algo de crianza. Los tintos, frescos y ligeros; atl¨¢nticos y sutiles, de la Ribeira Sacra o Monterrei.
A PIE DE PLAYA en Fin de A?o
Tomar las uvas es todo un ritual y al hacerlo junto al mar saben mejor. En plan urbano, el hotel W Barcelona propone una experiencia muy, muy selecta: cenar en su suite m¨¢s exclusiva, con un men¨² de lujo elaborado por el cocinero Carles Abellan y contando adem¨¢s con DJ y barman privado. Antes de empezar la noche se puede disfrutar de tratamientos en su spa Bliss; y en la ma?ana del d¨ªa 1 de enero, tomar un brunch en la cama y luego dar un paseo en helic¨®ptero por la costa. Para los que no se lo puedan permitir, siempre quedar¨¢ la programaci¨®n especial de sus bares y restaurantes (Salt Restaurant, Wave y Bravo24). Por su parte, el hotel AR Golf Almerimar, enclavado en la costa occidental de Almer¨ªa, en el lugar con m¨¢s horas de sol al a?o de Europa, ofrece planes de Nochevieja con una, dos o tres noches, con cena de gala con productos de la huerta m¨¢s importante del continente y los conocidos pescados y carnes de la zona. En el renovado Marbella Club celebrar¨¢n la Nochebuena con una comida con coro pastoral y Pap¨¢ Noel como visitante estrella; el d¨ªa de Navidad habr¨¢ jazz en vivo. En Fin de A?o, cena de gala con fiesta y DJ, y un buf¨¦ con pescados y paella a pie de playa en A?o Nuevo.
En su salsa. La receta ¡®gourmet¡¯ Juan Ranas.
El chef responsable del restaurante El Huerto, en el Albaic¨ªn granadino, so?aba con recuperar el sabor del tomate frito de su abuela con los frutos recolectados por su abuelo. El resultado, en este tarro. Cuenta con elegantes packs de regalo. www.conservasjuanranas.com
Comer y beber en Logro?o. El punto de encuentro ¡®gastro¡¯.
Wine Fandango es el restaurante de moda. Platos de temporada (de la mano de Aitor Esnal), c¨®cteles de vino, una enoteca bien surtida y una incesante actividad que va desde la m¨²sica en vivo hasta el encuentro con cazador de tendencias. www.winefandango.com
Aceites org¨¢nicos. Cuidado continente y contenido.
La almazara malague?a Finca La Torre presenta One Organic Limited Edition, un exclusivo aceite 100% hojiblanca procedente de olivos centenarios y fruto de las aceitunas recogidas en el primer d¨ªa de cosecha. www.aceitefincalatorre.com
Jam¨®n Gran Reserva. El favorito de Ramon Freixa.
En Fis¨¢n llevan elaborando ib¨¦ricos desde 1920. Ahora lanzan su edici¨®n limitada a?ada 2011. El premiado chef Ramon Freixa es su embajador. La firma cuenta adem¨¢s con sobres al vac¨ªo de jam¨®n, lomo, chorizo, salchich¨®n¡ www.fisan.es
The Suites, m¨¢s que habitaciones. Un concepto hotelero diferente.
Esta central de reservas selecciona suites en sitios ¨²nicos; con cocina y comedor, para vivir la experiencia gastro como en casa. En la imagen, su propuesta en una antigua finca vin¨ªcola al sur de Lanzarote. www.thesuites.es
Seagrams y la Bvintage de Barcelona. Una ginebra ¡®retro¡¯.
Los periodistas Anabel V¨¢zquez y Mario Su¨¢rez junto a la ilustradora Carla Fuentes de la mano de la famosa ginebra, trazan un mapa de tiendas, restaurantes, bares¡ que hacen de Barcelona la ciudad m¨¢s vintage. Editada por Lunwerg. www.planetadelibros.com
La mejor Escapada a Pamplona. Arte, arquitectura y dise?o.
El hotel Alma Muga de Beloso, el restaurante Huarte y las bodegas Otazu son sin¨®nimo de gastronom¨ªa, arquitectura y dise?o en la regi¨®n. almapamplona.com; www.restaurante-huarte.com;
www.otazu.com
En The Westin Palace con Dani Garc¨ªa. Un men¨² cinco ?estrellas.
El dos estrellas Michelin malague?o dise?a en exclusiva para el legendario hotel un men¨² de 7 platos. Para disfrutar bajo la c¨²pula antes del cotill¨®n con orquesta en vivo y DJ. www.westinpalacemadrid.com
Descansar y comer en un molino. Descubriendo el placer de Sig¨¹enza.
A un paso de la hist¨®rica ciudad, el Molino de Alcuneza es el lugar perfecto para relajarse junto a la chimenea, en un edificio del siglo XIV, y para las caminatas en plena naturaleza por el valle del Alto Henares. www.relaischateaux.com
Castillo de San Diego. Aniversario marinero.
Conocido como ¡°el vino del mar¡±, cumple 40 a?os, y lo celebra en una fascinante e hist¨®rica bodega gaditana con dos siglos de antig¨¹edad. Se elabora 100% con uva palomino. Es floral, afrutado, armonioso, ligero¡ e ideal para consumir fr¨ªo (entre 6? y 8? C).?
www.barbadillo.com
Vuelve El Lodge Ski & Spa. Algo nuevo bajo la nieve.
Tras un incendio que lo destruy¨® por completo, el famoso hotel de Sierra Nevada resurge de sus cenizas con estilo retro-contempor¨¢neo de refugio y cocina para esquiadores. Fondue en The Grill, c¨®cteles en The Lounge y sushi en The Terrace. www.ellodge.com
Los turrones de Albert Adri¨¤. Tradici¨®n y modernidad en el postre.
Torrons Vicens (desde 1775) se vuelve a unir al conocido chef y pastelero. Estas fiestas llegan con turrones muy diferentes, como el de carrot cake: mazap¨¢n de zanahoria y nueces con frosting de yogur.
ww.vicens.com
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