Cocinar para vivir
Para preservar nuestra salud es necesario esforzarse y adquirir nuevos h¨¢bitos a la hora de ir al supermercado
Un estudio realizado a principios de 2015 por investigadores de la Universidad Johns Hopkins, en Maryland (Estados Unidos), revelaba que dos tercios de los tumores se deben a mutaciones gen¨¦ticas producidas de manera espont¨¢nea. Esto implica que, con la realidad cient¨ªfica del momento, no se puede hacer nada para evitarlos.
La buena noticia, sin embargo, es que un tercio de los tumores estar¨ªan relacionados con el estilo de vida, y en este sentido juegan un papel importante la alimentaci¨®n y la prevenci¨®n de la obesidad. Porque hay alimentos que favorecen el desarrollo del c¨¢ncer y, por el contrario, otros pueden reducirlo. El alcohol, los productos con un alto contenido gluc¨¦mico, los hipercal¨®ricos y, en general, los procesados industrialmente, ricos en grasas, az¨²cares y sal, potencian el desarrollo de los tumores. En cambio, los que contienen fitoqu¨ªmicos, vitaminas, minerales, oligoelementos y fibra disminuyen el riesgo de padecerlos. La mayor¨ªa se encuentra en el reino vegetal, aporta pocas calor¨ªas y presenta baja o moderada carga gluc¨¦mica.
Las almejas
Son moluscos bivalvos con gran aporte nutricional y poco cal¨®rico. 100 gramos de porci¨®n comestible aportan unas 48 calor¨ªas. El componente mayoritario es el agua seguido de las prote¨ªnas. No aporta hidratos y su contenido en grasa es bajo. Destacan las vitaminas A y B3 (niacina).Este molusco tambi¨¦n es una fuente de hierro, yodo y selenio. Seg¨²n la Comisi¨®n Europea, el hierro contribuye a la funci¨®n cognitiva normal, a la formaci¨®n de gl¨®bulos rojos y de hemoglobina. Tambi¨¦n garantiza el buen funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
Estos datos orientan al consumidor a la hora de hacer la compra. Las verduras, hortalizas, frutas, setas, germinados, algas, hierbas arom¨¢ticas, especias, frutos secos y semillas, cereales integrales o legumbres deben ser los protagonistas de la cocina. Sin embargo, incorporarlos a nuestra dieta no se traduce necesariamente en una reducci¨®n del riesgo de desarrollar un tumor. Lo que preserva o resta nuestra salud es la forma general de alimentarse, es decir, lo que comemos d¨ªa a d¨ªa, mes a mes, a?o tras a?o, y no la incorporaci¨®n de ciertos productos aislados. En otras palabras, para conseguir el efecto beneficioso en materia de alimentaci¨®n y c¨¢ncer, los platos con propiedades anticancer¨ªgenas deber¨ªan estar en el contexto de un patr¨®n diet¨¦tico equilibrado y variado.
Adem¨¢s, como cocinero, me gustar¨ªa destacar el concepto de cocinar con conciencia para respetar al m¨¢ximo las propiedades nutritivas de los alimentos y minimizar la formaci¨®n de sustancias procancer¨ªgenas. Por ello, es recomendable ingerir hortalizas y frutas crudas o que no est¨¦n excesivamente cocinadas, preferentemente al vapor o cocidas. Prestar atenci¨®n a los tiempos de cocci¨®n para no someterlos a una temperatura muy alta tambi¨¦n es fundamental para minimizar la p¨¦rdida de nutrientes.
Los alimentos bien seleccionados y preparados tienen que formar parte de una receta saludable. De poco servir¨ªa comprar un br¨®coli fresco reci¨¦n recolectado y cocinarlo al vapor en su punto si a continuaci¨®n se acompa?a de harinas refinadas, abundante sal, nata y mantequilla. No hay que olvidar que una dieta sabrosa y saludable es posible, pero requiere el esfuerzo de adquirir nuevos h¨¢bitos a la hora de hacer la compra, cocinar y planificar las recetas.
Calabaza espagueti y almejas
Ingredientes
Para 4 personas
Para este plato
- Una calabaza espagueti, cuya consistencia se parece a la de la pasta
- 24 unidades de almejas
- Un diente de ajo
- Aceite de oliva y fumet de pescado (un caldo que se prepara con agua, verduras y despojos de pescado)
Para la salsa verde
- 200 mililitros de jugo de las almejas cocidas
- 10 gramos de kuzu (hierba tradicional china)
- Aceite de oliva
- Ajo
- Perejil
Instrucciones
1. La calabaza
Con un tenedor se pincha la calabaza. Se asa entera en el horno a 200 grados centígrados hasta que esté bien cocida, muy tierna por dentro. Una vez fría, se corta por la mitad y se quitan las hebras con un tenedor. Reservarlas en un bol.
2. Las almejas
Verter un poco de aceite en una olla y tostar ligeramente dos dientes de ajo. Agregar unas cucharadas de fumet y esperar a que hierva para añadir las almejas. Tapar después. Dejar un minuto hasta que se abran y retirarlas en cuanto lo hagan. Extraerlas de la concha con cuidado. Colar el jugo de la cocción y reservarlo.
3. La salsa verde
Disolver el kuzu en el jugo de cocción en frío. Picar el ajo y sofreírlo en aceite a fuego bajo. Agregar el jugo con el kuzu disuelto y con una espátula. No parar de remover hasta obtener la textura de una salsa. Agregar el perejil picado. Rectificar de sal.
4. Acabado y presentaci¨®n
Calentar la salsa verde en un cazo y agregar las hebras de calabaza. Mezclar bien e incorporar las almejas. Terminar con las hojas de perejil. Rectificar de sal.
elpaissemanal@elpais.es
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