El m¨¢gico encanto del cuy

La carne del cuy es m¨¢gica; tenue, blanca, tibia, sedosa, sutil y delicada, entra?a un prodigio culinario. Por si fuera poco, llega encerrada en el cofre de una piel gruesa, consistente y gelatinosa que aporta emociones a?adidas. Esa piel, poco prometedora a simple vista y sin apenas encanto cuando se guisa o se prepara en la parrilla, muestra su esplendor simplemente frita o chactada, siguiendo el procedimiento tradicional en las cocinas andinas. Tal vez sea el producto que mejor define su personalidad o, en todo caso, muestra la referencia m¨¢s gloriosa.

El cuy es uno de esos productos en los que el nombre hace la diferencia. Cuando le llamas cobaya tiene su h¨¢bitat natural en una jaula instalada en el dormitorio de tus hijos, donde se transforma en mascota, o en alg¨²n laboratorio experimental. Si en cambio utilizas el nombre quechua que le adjudicaron en la cordillera andina, donde aseguran que fue domesticado hace unos 7.000 a?os ¡ªdicen que fue en el departamento de Jun¨ªn, en Per¨²¡ª, estar¨¢s hablando de comida. O m¨¢s que eso, de uno de los ingredientes m¨¢s fascinantes de la despensa andina.

En el cuy?el nombre hace la diferencia. Cuando le llamas cobaya tiene su h¨¢bitat en una jaula

No es un producto privativo de las alturas sudamericanas. Con otros nombres y usos culinarios parecidos, el cuy extiende su presencia a una parte importante de las cocinas que se concretan a lo largo de la cordillera. M¨¢s all¨¢ del Per¨² solo lo he comido en Bolivia y Ecuador, pero tengo referencias de su presencia en Colombia. Se estima que la producci¨®n para carne ronda los 50 millones de ejemplares cada a?o.

El cuy siempre fue, y a¨²n es, patrimonio de las cocinas humildes. Salvo excepciones como la de Panchita, uno de los restaurantes lime?os de Gast¨®n Acurio, donde se prepara al estilo tradicional, encuentra su tierra prometida en los comedores populares. Tengo unos cuantos cuyes magistrales en la memoria. Uno de los mejores se concret¨® un el comedor de Kututu Wasi, un local sencillo en uno de los barrios perif¨¦ricos de Ayacucho, en la sierra peruana. All¨ª no hab¨ªa mucho m¨¢s que cuy y la espera mereci¨® la pena.

Se estima que la producci¨®n para carne ronda los 50 millones de ejemplares cada a?o

Un buen cuy se prepara con tiempo y dedicaci¨®n. El objetivo es conseguir una carne tierna, que se desprenda del hueso sin esfuerzo, y una piel crujiente. El sistema m¨¢s antiguo y tradicional es el chactado, una fritura en la que el cuy se cubre con una plancha de piedra para evitar que la piel, el¨¢stica y consistente, se contraiga y deforme la pieza. El resultado encierra un milagro dentro de otro: la sorprendente levedad de su carne coronada por el prodigio de la piel. Me lo acaban de preparar en La Glorieta, en Tacna, a unos pasos de la frontera con Chile. Calientan una buena cantidad de aceite hasta que empieza a humear, lo pasan a un reciente met¨¢lico, introducen el cuy abierto y con la piel hacia arriba, lo cubren con una piedra y lo dejan hasta que el aceite se enfr¨ªa, provocando la cocci¨®n de la carne. A continuaci¨®n, salpican la piel con ma¨ªz seco triturado y vuelven a fre¨ªrlo en aceite muy caliente. El mejor bocado es la cabeza; s¨®lo hay que vencer los prejuicios.

La carne de cuy encarna la reivindicaci¨®n del papel de la sierra en la vida de Per¨²

En cualquier caso, la fritura del cuy siempre implica un confitado previo, a fuego suave, propiciando la cocci¨®n de la carne, y luego una segunda, a fuego mucho m¨¢s vivo, concebida para transformar la piel en una l¨¢mina delicada y crujiente. Lo consiguen, por ejemplo, en La Cau Cau, la picanter¨ªa de Zaida Villanueva en Yanahuara, el barrio m¨¢s apetitoso de la se?orial Arequipa, propiciando un bocado realmente prodigioso.

Por encima de todo, el cuy es el emblema de una cocina que vivi¨® recluida en las cocinas de la cordillera andina. De alguna manera, tambi¨¦n es un s¨ªmbolo. La carne blanca, fresca y sedosa de este peque?o roedor encarna la reivindicaci¨®n del papel de la sierra en la vida del pa¨ªs. El cuy, hasta hace muy pocos a?os despreciado y rechazado en la costa y los comedores de las grandes ciudades, se pasea hoy a sus anchas por los restaurantes de la costa, mientras ocupa un lugar destacado en las cocinas m¨¢s floridas de Lima.