El chef tres estrellas Michelin que perdi¨® el sentido del gusto

Su plato m¨¢s famoso es un globo de helio del tama?o de una cabeza con sabor a manzana que hay que comenzar aspirando, lo que pone voz de pito. En Chicago, donde se ubica su restaurante Alinea, m¨²sicos y actores (Jay-Z, Barbra Streisand, Justin Timberlake) han succionado con ganas el globo. Otros acuden s¨®lo cegados por el lustre de sus tres estrellas Michelin. ¡°Una actriz nos pidi¨® pechuga de pollo cocida¡±, recuerda Grant Achatz (41 a?os). ¡°Tuvimos que decirle que no. Si est¨¢s en Alinea es para vivir la experiencia¡±.

Ahora esa experiencia llega a Madrid. Achatz instalar¨¢ en el NH Collection Eurobuilding, entre el 12 de enero y el 16 de febrero, una sucursal de su premiado local (la primera semana, en formato a cuatro manos con David Mu?oz, de DiverXo). ?Qu¨¦ le trae por aqu¨ª? Achatz es algo as¨ª como el amigo estadounidense de los cocineros espa?oles desde que realiz¨® parte de su formaci¨®n en El Bulli, a las ¨®rdenes de Ferr¨¢n Adri¨¤. ¡°La cocina espa?ola es muy importante en mi carrera, tanto sus ingredientes como la elaboraci¨®n¡±, asegura mientras le da vueltas a un caf¨¦ solo muy cargado en la suite presidencial del hotel. ¡°Cada vez que vengo me siento totalmente inspirado¡±.

"Una actriz nos pidi¨® pechuga de pollo cocida. Tuvimos que decirle que no. Si est¨¢s en Alinea es para vivir la experiencia"

Tanto, que su segundo local en Chicago, Next, cuya carta se renueva cada cuatro meses, se transform¨® en junio en un bar de tapas. ¡°En Estados Unidos nunca podremos igualarlas, porque nos falta el contexto. Cuando pienso en tapas y pintxos pienso en San Sebasti¨¢n y en la posibilidad de pasear por el casco antiguo y entrar en diferentes bares por el camino. En mi pa¨ªs puedes tomar croquetas, jam¨®n o tortilla sentado en un restaurante, pero no es lo mismo. La raz¨®n por la que las tapas son tan aceptadas y copiadas es porque comer as¨ª es excitante. Son el origen del men¨² degustaci¨®n¡±, afirma.

Detr¨¢s de sus platos altamente imaginativos hay una vida que parece sacada de un telefilme de exaltaci¨®n del sue?o americano. Nacido en St. Clair (Michigan), una localidad de 6.000 habitantes del Medio Oeste norteamericano, creci¨® escuchando heavy metal (sigue disfrutando con Guns N¡¯Roses, Metallica o Rage Against the Machine) mientras ayudaba en el modesto restaurante de sus padres. De hecho, el vasto interior de su pa¨ªs ha marcado algunas de sus coordenadas sensoriales. ¡°Hace siete a?os, cuando pens¨¢bamos en un men¨² de temporada, pregunt¨¦ a mi equipo: ¡®?Qu¨¦ es el oto?o?¡¯. Y empezaron a enumerar ingredientes: calabac¨ªn, nueces, venado¡­ Yo insist¨ª: ¡®S¨ª, pero ?qu¨¦ es el oto?o? Para m¨ª, es el olor de las hojas que quem¨¢bamos de chicos¡¯, dije. Y creamos un plato que recordaba su humo. Este oficio no s¨®lo te permite cocinar platos deliciosos, tambi¨¦n divertirte activando resortes y emociones¡±.

Durante el tratamiento perdi¨® el sentido del gusto; algo as¨ª como si Messi no sintiera las piernas. Pero sobrevivi¨® para contarlo en un libro, 'Life, on the line'

Estudi¨® en Nueva York, y tras trabajar en cocinas de importantes restaurantes, en 2005 abri¨® Aliena, del que es copropietario junto a Nick Kokonas, su socio capitalista. Todo iba bien, hasta que dos a?os despu¨¦s un c¨¢ncer de lengua, diagnosticado tarde, fren¨® su escalada. La soluci¨®n pasaba, dijeron los m¨¦dicos, por una cirug¨ªa radical y quimioterapia. Entonces le hablaron de una terapia alternativa ¨Cevitaba la primera parte¨C en un hospital de Chicago. Durante el proceso perdi¨® el sentido del gusto; algo as¨ª como si Messi no sintiera las piernas. Pero sobrevivi¨® para contarlo en un libro, Life, on the line. Ahora, ya curado, ha recuperado el sentido del gusto.

En el ranking mundial de 2015, Alinea aparece como tercer mejor restaurante de Estados Unidos, galard¨®n que reconoce a este hombre, que tiene dos hijos, para quien todo puede ser una inspiraci¨®n. ¡°Imagina que estamos teniendo esta conversaci¨®n en la calle y pasa un autob¨²s haciendo tanto ruido que no podemos o¨ªrnos. Hasta eso puede resultar inspirador. Una interrupci¨®n imprevista puede darme una idea para romper el ritmo en el transcurso de un men¨². Lo que oigo, lo que huelo¡­ Pienso en t¨¦rminos de comida constantemente¡±. As¨ª es, mitad chef, mitad Quimicefa.