?Unas bravas hojaldradas?
Me encontr¨¦ con estas patatas la primavera pasada en el restaurante Informal del cocinero Marc Gascons en Barcelona. Bastones reci¨¦n fritos que al llegar a la mesa tend¨ªan a abrirse en capas mostrando un hojaldrado inveros¨ªmil. Algo as¨ª como unos milhojas pensados para mojar en dos salsas, brava y alioli ?C¨®mo demonios estaban hechas y fritas aquellas patatas suculentas?
En mi cr¨ªtica en El Viajero (El Pais), las ponder¨¦ como se merec¨ªan. Bravas que en realidad hab¨ªa que denominarlas mixtas (salsa brava + alioli), aderezo muy extendido en grandes ¨¢reas de Espa?a que no coincide con el tradicional madrile?o, m¨¢s pobre, elaborado con piment¨®n y caldo del cocido, sin un ¨¢pice de tomate, delicioso aunque bastante m¨¢s sencillo. Hasta ayer, al pensar en patatas bravas recordaba las de Gascons como una de mis favoritas.
De forma inesperada me acabo de encontrar con estas mismas en Madrid en el nuevo restaurante La M¨¢quina (Jorge Juan 12). Mucho m¨¢s largas que las de Gascons y acompa?adas de un cuenco de la salsa picante castiza. Como es l¨®gico me ha faltado tiempo para pedirle a su joven patr¨®n Roberto Tejedor y a su segundo, Javier Utrero que me hicieran un paso a paso.
Como suele suceder con algunas recetas, la f¨®rmula es relativamente asequible. Con la ayuda de una mandolinaJavier Utrero cort¨® una tanda de patatas agrias en l¨¢minas fin¨ªsimas, previamente peladas enjuagadas y secas. Luego las fue superponiendo en un bandeja de horno gastronorm protegidas en la base por papel sulfurizado. Cuando hab¨ªa completado una capa espolvoreaba con algo de sal fina y repet¨ªa la operaci¨®n hasta que la plancha de tub¨¦rculos alcanzaba el grosor de un dedo de fondo. Al final, chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de cubrir la bandeja con otra l¨¢mina de papel y superponer otra bandeja id¨¦ntica con agua dentro para presionar ligeramente la capa inferior de patatas.
La primera parte hab¨ªa concluido.Utrero pas¨® la bandeja al horno, donde las tuvo 50 minutos a 180?C, para que se asaran. ¡°Si quieres conseguir el hojaldrado final que tanto nos gusta es importante retirar el peso de la bandeja superior transcurrido ese tiempo y volver a introducirlas en el horno 10 minutos m¨¢s, sin peso alguno, en total una hora. De lo contrario la receta no sale¡±, me dijo.
El resto es f¨¢cil imaginarlo. Se deja reposar el bloque de patatas ya asadas, se desmolda y se corta en bastones de un dedo grueso. De ah¨ª a la freidora en un buen AOVE a 190?C. ?Tiempo de fritura? A ojo, lo suficiente para que queden suavemente doradas.
Salsa Brava. Ingredientes: 3 ajos picados; 2 cebollas grandes picadas; 3 cucharadas soperas de piment¨®n picante; 2 cucharadas soperas de harina; caldo de ave casero. Elaboraci¨®n: Sofre¨ªr el ajo junto con la cebolla, a?adir la harina y dejar cocinar. A continuaci¨®n a?adir el piment¨®n, revolver y dejar cocinar. Por ¨²ltimo a?adir el caldo de ave hasta ligar la salsa.
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