Una sabrosa y suculenta burbuja

¡°Yo de mayor quiero ser cocinero¡±. Carlos, de 9 a?os, lo tiene claro. Impactado por el fulgor de los programas de televisi¨®n, las noticias relacionadas con la gastronom¨ªa y animado por la charla de sus padres, aficionados o?foodies, el chaval sue?a con cocinar. Su anhelo es otro reflejo de la relevancia que la gastronom¨ªa ha adquirido en los ¨²ltimos a?os: los cocineros se han convertido en iconos semejantes a los futbolistas o a las estrellas del rock; visitar un restaurante con estrella Michelin es sin¨®nimo de (alta) cultura, los aficionados se transforman en groupies cuando se cruzan con su cocinero favorito y las nuevas aperturas de restaurantes forman parte del cat¨¢logo de temas interesantes de conversaci¨®n. Justamente, ese ritmo desenfrenado de inauguraciones, y posteriores cierres, es un s¨ªntoma de lo que algunos denominan la burbuja gastron¨®mica. Otros hablan de inter¨¦s: ¡°Es evidente que existe un p¨²blico gastron¨®mico y un turismo espec¨ªfico¡±, dice Joan Roca, al frente de los fogones de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo por Restaurant. ¡°Es algo bastante s¨®lido y serio como para describirlo como una burbuja", a?ade Roca.

¡±La crisis ha hecho una limpia, pero burbuja hay¡±, cuenta Guillermo Penso, de Bodegas Otazu. Habla por su experiencia sirviendo vinos a diversos restaurantes en toda Espa?a: ¡°Meto el vino y a los cuatro meses cierran el local. Existe mucho inter¨¦s por la gastronom¨ªa y a la vez una inestabilidad alta en el mercado. De ah¨ª el modelo abrir y cerrar¡±. Actualmente todo el mundo habla de cocina. No solo es una tendencia en televisiones, redes sociales o medios de comunicaci¨®n, es una moda. ¡°Para m¨ª es una burbuja¡±, sentencia V¨ªctor Salvador, chef retirado y que ostent¨® durante m¨¢s de 20 a?os una estrella Michelin en su local salmantino Chez V¨ªctor. Considera que los cocineros son percibidos actualmente como artistas, creadores o investigadores.

A diferencia del peque?o Carlos, a Joan Roca de adolescente le daba verg¨¹enza confesar que aspiraba a ser cocinero. ¡°No ligaba¡±, repite una y otra vez la an¨¦cdota. Hace poco, acudi¨® con su equipo a cocinar a Houston en Estados Unidos. Tras el servicio salieron a tomar algo. Los cocineros del restaurante en el que trabajaban esa noche no se quitaron las chaquetillas antes de ir a la discoteca: ¡°As¨ª triunfamos¡±, le dijeron a Roca. Hasta ese punto llega el sex appeal de la gastronom¨ªa. ¡°Vivimos un fen¨®meno que puede acabar haciendo da?o al sector, sobre todo si domina la frivolidad. Pero no estamos en ese punto. En la cocina hay mucha profesionalidad y seriedad", matiza el mayor de los tres hermanos Roca. "Si existiera una burbuja gastron¨®mica, habr¨ªa explotado hace tiempo¡±, agrega.

La ¨²ltima edici¨®n del congreso gastron¨®mico Madrid Fusi¨®n, que cerr¨® sus puertas el pasado mi¨¦rcoles, fue multitudinaria. ¡°Es impresionante. Hay mucha gente¡±, reconoc¨ªan desde la organizaci¨®n, que colg¨® el cartel de aforo completo tanto el lunes como el martes. ¡°Hay una fiebre por la cocina y muchos creen que pueden invertir en restauraci¨®n contratando a un arquitecto de moda y con una carta que suena bien¡±, dice Rafa R¨ªos, relaciones p¨²blicas de la agencia MrRios&MrToth y especializado en gastronom¨ªa. En 2014 la restauraci¨®n movi¨® en Espa?a 38.300 millones de euros, un 1,6% m¨¢s que el a?o anterior, seg¨²n un informe sectorial realizado por la Universidad de Lleida. ¡°Pero sin buena comida y concepto no vas a ninguna parte. Hay cierto intrusismo en la gastronom¨ªa de la mano de personas que no hacen las cosas bien. Y claro, esos locales acaban cerrando¡±, resume R¨ªos.

¡°Los restaurantes est¨¢n agitando y dinamizando este pa¨ªs¡±, opina Roser Torras, expresidenta de la academia de The World¡¯s 50 Best Restaurants para Espa?a y Portugal y al frente de Grup GSR. Muchos chefs la llaman la mamma y conoce al dedillo la escena culinaria. ¡°Hay mucho dinamismo, pero no s¨¦ si hay burbuja o no. Si abren nuevos espacios es porque hay demanda¡±, agrega Torras. El Ministerio de Turismo corrobora esa inquietud: la instituci¨®n calcula que Espa?a atrae a 9,5 millones de turistas extranjeros con intereses gastron¨®micos.

Aunque la cocina es una tendencia global, en Espa?a se aprecia la agitaci¨®n; la Gu¨ªa Michelin entreg¨® el a?o pasado 205 estrellas en Espa?a, consolidando al pa¨ªs como el quinto del mundo en galardones. Ocho establecimientos se consolidaron como triestrellados, la m¨¢xima distinci¨®n. La escena gastro del pa¨ªs, que con Ferran Adria se convirti¨® en l¨ªder de la revoluci¨®n de la cocina de vanguardia, aspira ahora a liderar un nuevo paradigma: el de la de la posvanguardia, seg¨²n anunciaban la aristocracia de los fogones en el congreso Madrid Fusi¨®n. Ese nuevo concepto pasa por volver la mirada hacia los or¨ªgenes. ¡°La esencia de un restaurante es comer y disfrutar. No podemos olvidar eso¡±, defiende David ¨CDabiz- Mu?oz. ¡°El talento de los cocineros es buscar la armon¨ªa entre los ingredientes para crear sabores porque no hay mayor emoci¨®n que descubrir sabores a la mesa de un restaurante¡±, a?ade el chef de DiverXo, que reconoce como un error la tendencia de disfrazar los platos con un show.

Cuando algo est¨¢ de moda, el riesgo de que se genere una burbuja a su alrededor es alto. En consonancia, el inter¨¦s por ese sector tambi¨¦n crece de manera exponencial. ¡°Si existe un buen sustrato de profesionales bien preparados, esa moda es positiva¡±, cuenta Quico Sosa, fil¨®sofo y responsable de la empresa Sosa Ingredients. ¡°Si la tendencia se queda en lo superficial, pasar¨¢. En cambio, si se genera cultura real puede perdurar¡±, concluye.