Las cosas deben saber a lo que son

Una declaraci¨®n de intenciones que se repite como un mantra en el mundillo de la gastronom¨ªa es justificar el car¨¢cter natural de los alimentos. Expresiones como ¡°respetar el sabor original de las cosas¡± o ¡°conservar y realzar el gusto aut¨¦ntico de los ingredientes¡± se utilizan de forma recurrente, en un af¨¢n por distanciarse de la cocina que, supuestamente, distorsiona sus propiedades. La contradicci¨®n de estas afirmaciones se manifiesta cuando examinamos detalladamente qu¨¦ se entiende por sabor original. Generalmente, este se identifica con gustos reconocibles, habituales, pero que poco tienen que ver con lo genuino. Es corriente atribuir este tipo de cualidades a embutidos, conservas, aceites, vinagres e incluso postres tradicionales y vinos, a pesar de que todas estas elaboraciones, desde el punto de vista del sabor, mantienen una distancia manifiesta con los componentes que los forman en inicio. Porque un queso sabe mucho m¨¢s que a leche y un vino poco tiene que ver con las uvas que lo integran. Incluso un pan mantiene poco del sabor del grano inicial. Si nos centramos en las verduras ¨Cexcepto cuando las consumimos crudas¨C, por ejemplo unas alcachofas laminadas, las sometemos a un tratamiento con calor que modifica manifiestamente sus caracter¨ªsticas inherentes. La intensidad, persistencia y complejidad que se perciben en la nariz y la boca cuando se degusta un jam¨®n ib¨¦rico de bellota no se entender¨ªan sin el proceso de tratamiento con sal y curado posterior.

El bacalao

El bacalao fresco es un pescado que aporta pocas calor¨ªas, unas 83 por 100 gramos de porci¨®n en crudo. Tiene poca grasa (esta se acumula en el h¨ªgado, que se emplea en la fabricaci¨®n de aceite de pescado), proporciona alto contenido en prote¨ªnas de gran valor biol¨®gico y cantidades insignificantes de hidratos de carbono. Contiene, adem¨¢s, una amplia variedad de minerales y vitaminas, entre los que est¨¢n el selenio, el f¨®sforo y el potasio, y vitaminas como B12, B6 y B3. El bacalao salado aporta cantidades muy elevadas de sal, aunque su contenido se puede reducir manteni¨¦ndolo en remojo.

Una cosa es reconocer como aut¨¦ntico el aroma de un pescado asado a la parrilla o de un bogavante cocido en agua y otra bien distinta obviar que son tratamientos practicados para alterar la condici¨®n inicial de los integrantes, objetivo primordial del cocinado. M¨¢s a¨²n cuando estos productos necesitan de un proceso t¨¦rmico para anular su toxicidad, como ocurre con setas como las colmenillas o con la tinta de calamar. Un chorizo curado, unas anchoas en conserva, una legumbre cocinada e incluso un aceite o un vinagre, por mucho que nos empe?emos en titular su gusto como innato, son la consecuencia de la suma de varios elementos o tratamientos que se alejan del sabor inicial y separado de sus componentes. Un centollo cocinado a baja temperatura sufre una modificaci¨®n en sus prote¨ªnas. T¨¦cnicamente estar¨ªa cocido, pero desde una perspectiva organol¨¦ptica (atendiendo a lo que se puede percibir por los sentidos) su sabor se asemeja sobremanera al del crust¨¢ceo crudo, hecho que suscita rechazo en quien lo prueba. Por tanto, cuando afirmamos que ¡°las cosas deben saber a lo que son¡±, en realidad queremos decir: ¡°Deben saber a lo que yo reconozco que saben¡±. Y no es lo mismo. Teng¨¢moslo en cuenta.

Lascas de bacalao y escarola

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