S¨¢nguches, bocadillos y butifarras

Un s¨¢nguche puede serlo todo, un simple bocadillo o un men¨² completo empacado entre pan. Si se habla de s¨¢nguche en una ciudad como Lima, entonces estamos yendo m¨¢s lejos, al encuentro del gran emblema de la comida callejera. Tambi¨¦n el reducto en el que el pan se hace fuerte en una ciudad que apenas presta ya atenci¨®n al pan m¨¢s all¨¢ de la ceremonia del desayuno. Esta Lima que poco a poco cambia sus viejos h¨¢bitos culinarios y prefiere el arroz blanco como cereal de referencia, mantiene vivo el pan franc¨¦s o la roseta para mayor gloria de la interminable gama de s¨¢nguches que engordan su propuesta culinaria.

No hace falta salir de los distritos residenciales para encontrarlos, pero es en los otros barrios donde el muestrario se desgrana casi en cada esquina. Est¨¢n, sin ir m¨¢s lejos, el pan con palta o el que se prepara con tortilla, o el que combina pollo desmigado con mayonesa, o el pan con pasta de olivas¡­ da igual.

Seg¨²n los tratados, el m¨¢s consumido de todos es la butifarra. Si el s¨¢nguche apenas tiene un parentesco tan ocasional como lejano con el s¨¢ndwich, del que adopt¨® el nombre ¡ªalgo similar sucede con los sanduches en Ecuador o el s¨¢ndwich de chola pace?o¡ª, la ¨²nica relaci¨®n de la butifarra con el embutido de origen mediterr¨¢neo es precisamente ese, el nombre. En estas tierras, la butifarra es un bocadillo serio y profundo construido a base de lonchas de jam¨®n de cerdo asado, sobre una cama de una o dos hojas de lechuga asentadas dentro del pan. La clave est¨¢ en la f¨®rmula aplicada al asado del jam¨®n; el curado previo de la pieza, las especias, los condimentos y la administraci¨®n del fuego combinado con el tiempo. Cada quien esconde celosamente su f¨®rmula.

El final est¨¢ en manos de la salsa criolla. Es el remate final de la butifarra y el condimento imprescindible en la mayor¨ªa de los s¨¢nguches de esta tierra. Bueno, la criolla tampoco es propiamente una salsa; m¨¢s bien un condimento a base de cebolla morada reci¨¦n cortada en pluma y condimentada con lim¨®n y un punto leve de aj¨ª picado muy fino.

La butifarra es un s¨¢nguche cl¨¢sico y como tal conviene buscarlo en las tabernas m¨¢s antiguas que todav¨ªa quedan en Lima. Me quedo con el de la Antigua Taberna Queirolo (San Mart¨ªn 1090, Pueblo Libre), aunque tampoco van nada mal los que vende El¨ªas Mescua en su carretilla del parque Kennedy, en Miraflores.

Si hici¨¦ramos un r¨¢nking, el primer lugar tendr¨ªa un aspirante eterno en forma de chicharr¨®n, un gran trozo de panceta de cerdo que suele incluir una parte del costillar, confitado a fuego lento hasta ablandar la carne y luego frito a temperaturas muy altas para dejar la superficie crujiente. Fileteado, instalado sobre unas rebanadas de camote cocido y rematado con su criolla, se vende en El Chinito, el negocio que ha convertido a F¨¦lix Yong en un personaje popular y su marca en una de las m¨¢s conocidas de la ciudad. Cinco locales le avalan, aunque, como siempre, ninguno supera el sabor del original, en el centro de la lima hist¨®rica (Chancay 894).

Y despu¨¦s est¨¢n el de pavo asado, el de lech¨®n o el de asado de res, este con la salsa pringando el pan para a?adir un plus al encuentro. Todos se venden por cientos en La Lucha, uno de los locales que marcan la referencia en el miraflorino Parque Kennedy, extendido ya por media ciudad. Es un local abierto a la calle, en la que las colas se forman desde el mismo momento en que abren, a las ocho de la ma?ana, hasta el cierre a eso de las once de la noche. La oferta se completa con unas buenas papas andinas fritas.

Miraflores tambi¨¦n ofrece la cara nueva del s¨¢nguche en algunos locales que empiezan a mostrar la nueva cara de la cocina lime?a. Jonathan Day encabeza el movimiento desde El pan de la chola (Avenida La Mar 918) a partir de panes diferentes, de miga abundante y compacta y corteza crujiente. Sin m¨¢s grasa que una burrata o un queso fetta, con el aceite de oliva marcando sabores y las verduras como hilo conductor.