Quique Dacosta, evoluci¨®n y creatividad 2016
Quique Dacosta cumple 26 a?os en el oficio. Curiosamente, el men¨² con el que acaba de inaugurar esta temporada tal vez sea uno de los m¨¢s sugerentes de los que yo he tomado a lo largo de su brillante trayectoria creativa.
Con esta entrada no pretendo hacer una cr¨ªtica de mi experiencia que, seg¨²n mi costumbre, la publicar¨¦ en @ElViajero_Pais. Tan solo intento dar pie a la galer¨ªa de fotograf¨ªas que he tomado durante mi almuerzo. En cada una de sus propuestas Dacosta esconde su portentosa t¨¦cnica para recorrer caminos en los que se desenvuelve con m¨¢s naturalidad que nunca. Incide en los productos locales y admite aderezos de la despensa global con una intensa fijaci¨®n en las ra¨ªces mediterr¨¢neas. Por principio, juega con los sabores en el l¨ªmite de los contrastes sin buscar la provocaci¨®n sino la armon¨ªa y el equilibrio. Propuestas que transitan en las fronteras de lo establecido y lo desconocido.
Para Dacosta el sabor es un objetivo irrenunciable y la est¨¦tica un compromiso adquirido. Igual que siempre el mar se convierte en el hilo conductor de gran parte de sus recetas. Esta vez, la gamba roja, s¨ªmbolo gastron¨®mico de Denia, ingrediente fetiche de su cocina, la somete a media salaz¨®n para asarla a la sal en un gesto de rusticidad y primitivismo. Los erizos de mar, en plena temporada, le ayudan a desdoblar su imaginaci¨®n para presentarlos de dos maneras sugerentes, mientras que con los huevos de sepia (choco) consigue texturas de seda. Igual que con los percebes que armoniza con las vainas de las habas en una extra?a sinton¨ªa. En cap¨ªtulo aparte los salazones de media curaci¨®n le ayudan a potenciar las sensaciones yodadas y los golpes de umami que inundan el paladar de sus comensales.
En 2016 la creatividad de Quique Dacosta se abre en abanico por diferentes senderos. Prosigue en su evoluci¨®n con el mismo entusiasmo de siempre pero, si cabe, con m¨¢s vigor que nunca.S¨ªgueme en twitter en @JCCapel
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