La patria del ¡®Gruy¨¨re¡¯

Unos 28 millones de francos suizos (25 millones de euros) se esconden en un pol¨ªgono industrial a las afueras de la ciudad de Bulle, en el cant¨®n de Friburgo. A la estancia se accede tras acreditarse, cubrirse con una vestimenta especial y pasar un control de seguridad. Hace fr¨ªo en su interior, un espacio di¨¢fano con altas estanter¨ªas divididas en hileras. No se ve por ning¨²n lado el brillo del dinero o los fajos de billetes. Solo huele a queso. ¡°En estos estantes hay millones de euros¡±, insiste el anfitri¨®n, G¨¦rald Roux; ese es el valor de las casi 80.000 ruedas de gruy¨¨re que atesora la c¨¢mara. ¡°Cada una pesa en torno a los 35 kilos y el kilo se cotiza a unos 15 euros¡±, cuenta Roux, maestro afinador, responsable del proceso de curaci¨®n de la denominaci¨®n de origen (AOP en sus siglas en franc¨¦s: appellation d¡¯origine prot¨¦g¨¦e). Con 450 variedades, Suiza produce 185.300 toneladas de queso al a?o. La mayor parte (63%) se usa para consumo interno, mientras que el 37% se exporta principalmente a Europa. A pesar de esas enormes cifras, el proceso para elaborar este producto sigue vinculado a la tradici¨®n y, como no pod¨ªa ser de otra manera, a las vacas suizas.

"El aut¨¦ntico gruy¨¨re no tiene orificios", matizan los lugare?os del pueblo que da nombre al queso

Hasta el a?o 2010, Par¨ªs y Ginebra se disputaban la propiedad intelectual ¨Cy la denominaci¨®n de origen¨C del queso gruy¨¨re. Finalmente fue Suiza el pa¨ªs que se qued¨® con la marca protegida. ¡°El aut¨¦ntico gruy¨¨re no posee orificios¡±, matizan continuamente a los pies de los Alpes, en Gruy¨¨re, el pueblo que da nombre a la variedad y que se encuentra en el mismo cant¨®n que Bulle. ¡°La historia del gruy¨¨re es antigua, lo que hace casi imposible conocer sus or¨ªgenes¡±, cuentan fuentes de la denominaci¨®n de origen. Una leyenda dice que el emperador romano Antonino P¨ªo muri¨® por un empacho de este alimento. Corr¨ªa el a?o 161. Y aunque los primeros registros sobre este queso datan del a?o 1115, esta zona ya era conocida en tiempos de los c¨¦sares por sus vacas, su leche y el variado sabor de sus quesos.

Otra variante de queso suizo, redondo, intenso y de un sabor muy particular, es el t¨ºte de moine, que comenz¨® a producirse en 1192 en el pueblo de Bellelay, en el cant¨®n de Berna. ¡°Unos monjes que llegaron de Francia se instalaron aqu¨ª y comenzaron a controlar la explotaci¨®n¡±, dice Olivier Isler, director del organismo regulador de este queso. No en vano su nombre, t¨ºte de moine, significa cabeza de monje: cuentan que los cl¨¦rigos met¨ªan el diente al manjar y, para que nadie lo notara, en lugar de cortar un pedazo ¨Cque evidenciar¨ªa el hurto¨C, raspaban la cara superior de las piezas, de tal manera que el queso se acababa pareciendo a la tonsura de los monjes. ¡°En esa ¨¦poca, este queso se utilizaba no solo como alimento, sino tambi¨¦n como regalo o fuente de ingresos¡±, explica el director. Ahora, solo 270 granjas producen la leche que se puede llevar a nueve queser¨ªas de la regi¨®n. Y se rebana con una girolle, una especie de rascador inventado en 1982 y que va cortando finas lonchas en forma de rosa.

El t¨ºte de moine, como el gruy¨¨re, requiere un proceso de curaci¨®n (afinado) de entre 5 y 12 meses y debe afinarse como m¨ªnimo durante dos meses y medio sobre una madera de abeto rojo de California. Solo dos establecimientos realizan esta labor. ¡°Est¨¢ todo muy controlado¡±, cuenta Isler. Desde los noventa, la producci¨®n de este exclusivo manjar se ha duplicado: genera una actividad econ¨®mica de unos 55 millones de euros y se exporta una de cada dos piezas que se elaboran en esta peque?a regi¨®n.

Son las seis de la ma?ana y ?Vincent Gapany, vestido de blanco y rodeado de enormes cubetas con leche caliente, recibe a los ganaderos de la zona. En su fromagerie (queser¨ªa) comienza todo el proceso de producci¨®n del queso suizo. ?l est¨¢ especializado en gruy¨¨re. Los vaqueros pueden vender una cantidad limitada de leche que es etiquetada y analizada. ¡°Debe cumplir patrones de excelencia muy rigurosos¡±, explica Gapany.Cada d¨ªa elabora entre 12 y 15 ruedas de gruy¨¨re que luego vende al afinador, responsable del proceso de curaci¨®n. Dependiendo de la variedad, el queso se pasa, de media, entre 3 y 12 meses en una c¨¢mara refrigerada y se lava con agua con sal. ¡°De ah¨ª que no tengan lactosa. A los dos meses de afinado ya est¨¢ toda digerida¡±, aclara Gapany. ¡°Como el resto de variedades curadas de Suiza¡±. Una noticia genial para los al¨¦rgicos al az¨²car que contiene la leche.

¡°Nosotros compramos el queso y lo cuidamos durante el tiempo que lo tenemos a nuestro cargo. Si hay alguna alteraci¨®n y se estropea una remesa, la p¨¦rdida es enorme. Como cuando se arruina la cosecha¡±, explica el afinador Gerald Roux. Ahora mismo tiene a su cargo esas 80.000 ruedas de gruy¨¨re valoradas en m¨¢s de 25 millones de euros. ¡°El cuarto mes se realiza una cata¡±, cuenta Roux. Vienen queseros, un representante de la denominaci¨®n de origen y un afinador. Introducen una sonda alargada y punzante y extraen una muestra para controlar su calidad. ¡°Miden cuatro valores: apertura, consistencia, gusto e imagen exterior¡±, explica el maestro. ¡°Y punt¨²an; el m¨¢ximo son 5 puntos por posici¨®n¡±, a?ade. A los cinco meses ya se puede vender como gruy¨¨re joven (a unos 12 euros el kilo). Si aguanta m¨¢s, se puede obtener uno viejo (18 euros el kilo). ¡°Pero no te puedes pasar¡±, avisa el afinador: ¡°Se trata de un producto vivo. Natural, pero caduco. No puedes adelantarte o retrasarte. Si no, pierdes dinero¡±. Y en Suiza no es de buen gusto que esto ocurra. El queso que no seduce al paladar, tampoco.