Manko, el ¡°cabaret¡± gastron¨®mico de Gast¨®n Acurio en Par¨ªs

S¨¢bado 5 de marzo 2016

Por un error en el sistema de reservas mi primera visita al restaurante Manko result¨® un rotundo fracaso. A las 9 de la noche del pasado s¨¢bado una risue?a recepcionista, entre acelerada y displicente, me comunicaba que mi nombre no figuraba en la pantalla. Imposible cenar como ten¨ªa previsto. Invoqu¨¦ mi amistad con Gast¨®n Acurio, promotor y socio culinario de la casa, pero todo fue in¨²til, el local estaba lleno con lista de espera. Tras algunas disculpas nos invitaron a pasar al bar, decorado estilo art dec¨® con motivos andinos, en un gesto de cortes¨ªa.

Entre media penumbra disfrutamos de tres c¨®cteles elaborados con pisco mientras los decibelios de las conversaciones sub¨ªan de tono. Fue in¨²til echarle horas a la situaci¨®n, la esperada mesa libre nunca llegar¨ªa. Acababan de dar las 11,30 de la noche cuando el cabaret contiguo dentro del mismo complejo abri¨® sus puertas, un mini teatro musical que intenta rememorar locales tradicionales del viejo Par¨ªs, sala donde al parecer la mism¨ªsima Josephine Baker dio los primeros pasos all¨¢ por los pasados a?os veinte.

Resignados a no cenar nos apretujamos cerca de la barra. Durante m¨¢s de una hora contemplamos secuencias burlescas, protagonizadas por personajes equ¨ªvocos, incluidos atletas procedentes del Circo del Sol que deambulaban entre el escenario y la sala. Un carnaval con formato de music hall refinadamente estrafalario. El recoleto cabaret se hab¨ªa llenado cuando decidimos abandonarlo a pesar de que el espect¨¢culo -- nos dijeron-- proseguir¨ªa hasta altas horas de la madrugada. Al salir nos aseguramos de que, por fin, el lunes dispondr¨ªamos de una mesa en Manko.

Lunes 7 de marzo 2016

Antes de tomar acomodo nos acercamos a saludar al cocinero jefe, el espa?ol Rub¨¦n Escudero, hombre de confianza de Acurio que ha asumido la dif¨ªcil misi¨®n de convencer a los parisienses de que la cocina peruana no es comida ¨¦tnica. Al fondo del comedor el mostrador de la cocina fr¨ªa, a la derecha, en un espacio acristalado, tambi¨¦n a la vista, los fogones con una parrilla de carb¨®n y varios hornos, incluido un Josper. Ayer, en el momento de nuestra segunda visita el local llevaba 15 d¨ªas abierto.

?C¨®mo has llegado hasta aqu¨ª? ¡°Llevo cinco a?os con Gast¨®n, esta es la tercera de sus inauguraciones que dirijo, las anteriores fueron en Lima y Madrid. Me he formado en Mugaritz, junto a Andoni Aduriz aparte de otros lugares¡±.

?Consigues los productos que necesitas? ¡°Tenemos un proveedor de pescado que nos los trae a las pocas horas desde el puerto de Le Havre, corvinas, pargos blancos y rojos (¡°vivaneau¡±), adem¨¢s de pescados azules, todos muy frescos.¡±

?Y el resto? ¡°M¨¢s de un 80% lo compramos en Francia, de Per¨² importamos aj¨ªes y determinados vegetales. De Galicia los pulpos y alg¨²n marisco. En el sudoeste hemos encontrado variedades de patatas que se asemejan a las andinas, adecuadas para los platos de causa¡±.

?Entienden los franceses la comida peruana? ¡°S¨ª, les gusta mucho, lo que les resulta m¨¢s chocante son las fuentes para compartir en el centro. A veces me veo obligado yo mismo a salir al comedor y explicarles los motivos de esa informalidad que compartimos espa?oles y peruanos.¡±

?La gente encuentra en Manko lo que se espera? ¡°Muchos suponen que esto es un restaurante con espect¨¢culo, nada m¨¢s lejos. El cabaret solo funciona viernes y s¨¢bados y cuando el restaurante ya est¨¢ cerrado. El bar funciona aparte, son espacios independientes .¡±

Durante la cena compartimos varios platos, ceviches cl¨¢sicos, tiraditos, arroz con pato, lomo de vacuno a la parrilla, causa lime?a y postres magn¨ªficos. Las fotograf¨ªas ayudan a entender sus especialidades. Cocina tradicional peruana, exuberante y crom¨¢tica, salpicada de detalles creativos con algunos platos notables elaborados con productos espl¨¦ndidos. El men¨² para picar tiene un coste de 65 euros, precio m¨¢s que razonable para una ciudad como Paris y en un lugar como la Avenue Montagne junto al hotel Plaza Athenee cerca de los Campos El¨ªseos.

Con la inauguraci¨®n de Manko Gast¨®n Acurio prosigue en su empe?o de prestigiar la imagen de su pa¨ªs bajo el impulso de su cocina. Para conseguirlo se ha asociado con profesionales de la m¨²sica y el espect¨¢culo. Una decisi¨®n que le obliga a traspasar las barreras de la noche de Par¨ªs en un gesto de valent¨ªa. La ciudad es intransigente y muy dif¨ªcil. Solo nos queda desearle suerte. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel