Una gran mahonesa de olivos milenarios

Llegamos a la gasolinera de La Jana, en el Bajo Maestrazgo cuando el sol comenzaba a ocultarse. Nos esperaba Amador Peset, olivarero castellonense, le seguimos por carreteras sinuosas y penetramos en una explotaci¨®n salpicada de olivos, algunos gigantes. ?rboles de formas retorcidas, fantasmag¨®ricas en algunos casos. Nos detuvimos en pleno campo, est¨¢bamos en Les Serretes.

?Esto es un negocio o un capricho? "Pasi¨®n pura, yo vivo de otros aceites. La rentabilidad de los milenarios es m¨ªnima."

?Cuando empezaste a comercializar su aceite? "Hace tres a?os. Fui arrendando fincas de secano a peque?os propietarios con ¨¢rboles abandonados. Ahora exploto 18 minifundios en los que est¨¢n desperdigados 91 olivos milenarios certificados por ingenieros agr¨®nomos."

?Qu¨¦ caracter¨ªsticas tienen??"Es muy dif¨ªcil saber su edad exacta. Sus troncos poseen m¨¢s de 3,50 metros de di¨¢metro. Algunos se remontan seguro a los ¨²ltimos a?os del imperio romano, tienen casi 15 siglos. Nuestra marca Thiarjulia, era el nombre de mi pueblo en aquella ¨¦poca. En Aceites Peset los limpiamos y cuidamos m¨¢s incluso que al resto de los olivos. Si te fijas, cada ¨¢rbol es una escultura, se han ido retorciendo con el paso del tiempo, son testimonios de nuestra historia."

?Cuantas aceitunas recolectas de cada uno? "Alrededor de 80 kilos por ¨¢rbol, este a?o unos 7.280 kilos, m¨¢s o menos. Depende la campa?a, claro. Las rentabilidades son m¨ªnimas, necesito 8 kilos de aceitunas para conseguir un litro, en 2015 nuestra producci¨®n apenas lleg¨® a 900 litros. Todos de la variedad farga, una aceituna muy especial. Anticipamos la recolecci¨®n a mediados de octubre para obtener aceites afrutados, no buscamos cantidad, sino las mejores calidades posibles. Por supuesto, recolectamos y prensamos en el d¨ªa, aceitunas sanas, limpias y obtenemos aceites con acideces baj¨ªsimas."

?D¨®nde los vendes? "Exportamos a Jap¨®n y Corea con las marcas de los importadores, no con la nuestra. En Espa?a no vendemos casi nada, algo a trav¨¦s de nuestra tienda online, la gente no lo valora, se cree que la palabra milenario es una marca. Nuestras botellas de ? litro las tenemos a 18 euros, son baratas para lo que nos cuesta obtenerlo. En el mercado hay otros aceites milenarios a 30 euros ? litro. Incluso las he visto circular por ah¨ª a 90 euros."

Mi amigo Juan Echanove fue nombrado embajador de los olivos milenarios. "En efecto, la Asociaci¨®n Mancomunitat de la Taula del S¨¦nia intenta promocionarse. Tiene censados 4.500 olivos milenarios, pero yo no pertenezco a ese grupo, prefiero seguir una pol¨ªtica independiente."

?Y tus aceites certificados kosher? "Como el mercado est¨¢ dif¨ªcil intento ampliar mis ventas. Viene un rabino desde Filadelfia, la verdad es que todav¨ªa no hemos vendido nada."

Antes de despedirnos, Amador me regal¨® una botellita de su preciado aceite. Lo prob¨¦ en casa despacio y me entusiasmaron sus caracter¨ªsticas. Dorado verdoso, con un gusto armonioso, dulce a la entrada, ligeramente amargo, apenas picante, y con fondo de almendras, hierbas frescas y dejes de alcachofa. Los rasgos de los mejores AOVE pero sin aristas, muy equilibrado.

No tard¨¦ mucho en decidirme a preparar una mahonesa ligada a mano. Sal y yemas de huevo bien trabadas en un mortero hasta conseguir una base a la que fui a?adiendo el AOVE milenario en chorrito. Lo logr¨¦ a la primera y me encontr¨¦ con una mahonesa excepcional de un gusto espl¨¦ndido. ?Qui¨¦n dice por ah¨ª que no se puede obtener buenas mahonesas con los AOVE?

Nuestro pa¨ªs esta repleto de peque?os tesoros gastron¨®micos. Los AOVE de olivos milenarios se encuentran entre ellos.

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