Bichos exquisitos

El primer insecto que me llev¨¦ a la boca de forma consciente fue un chapul¨ªn (cigarr¨®n). Luego siguieron los gusanos en las botellas de mezcal, un tipo de aguardiente muy popular en M¨¦xico, y, sin soluci¨®n de continuidad, una bandada de hormigas. Puede que fueran mieleras o de cualquier otra especie. Ni se me ocurri¨® preguntar. Solo importaba una cosa: estaba comiendo insectos. Poco a poco aprend¨ª a diferenciar las hormigas culonas de las limoneras y me hice fuerte con los escamoles, unas larvas suaves y delicadas que prosperan en torno al ¨¢rbol del maguey, oriundo del pa¨ªs norteamericano.

Todo surgi¨® hace 25 a?os en un antro de la Ciudad de M¨¦xico conocido como Don Chon. Este peculiar restaurante se encontraba en el hueco de un garaje transformado en comedero. Era un local precario, sin licencia de alcohol, por eso lo vend¨ªan camuflado en tazas de caf¨¦ con leche. Dos d¨¦cadas y media despu¨¦s, los insectos campan a sus anchas por gran parte de las cocinas de la capital.

¡°El d¨ªa que prob¨¦ la hormiga chicatana fue uno de los m¨¢s felices de mi vida¡±, reconoce el chef mexicano Enrique Olvera

Uno de los aperitivos del restaurante Pujol, considerado uno de los mejores seg¨²n la revista gastron¨®mica Restaurant, contiene una mayonesa condimentada con hormiga chicatana, una variedad de gran tama?o presente en buena parte de Am¨¦rica del Sur y consumida en pa¨ªses como Colombia, Venezuela y Per¨². De hecho, es el ingrediente fetiche de su chef, Enrique Olvera. La chicatana suele prepararse para hacer salsas y es valorada en la gastronom¨ªa del sur del pa¨ªs. ¡°El d¨ªa que la prob¨¦ por primera vez en Juquila, Oaxaca, fue uno de los d¨ªas m¨¢s felices de mi vida¡±, reconoce el afamado cocinero. Otro plato muy demandado es la infladita, una suerte de taco frito con salsa de chapul¨ªn.

Los insectos no son el plato fuerte de la cocina de Olvera pero est¨¢n ah¨ª, dej¨¢ndose notar. ¡°Su sabor suele ser muy potente y me gusta usarlos con mesura¡±, a?ade. Pero este chef no es el ¨²nico que ha sucumbido a los encantos de este tipo de artr¨®podos. Eduardo Mart¨ªnez, responsable de Mini-Mal, uno de los restaurantes de moda de Bogot¨¢, a?ade hormiga limonera a las preparaciones que condimenta con aj¨ª negro, una salsa de yuca habitual en la comida colombiana. No importa si acompa?a una carne o un pescado.

Uno de los puntos de referencia de esta peculiar gastronom¨ªa es el mercado de San Juan, especializado en carnes ex¨®ticas y ubicado en el centro de Ciudad de M¨¦xico. Aqu¨ª es f¨¢cil encontrar escorpiones, huevos de mosco, toritos y otros insectos comestibles entre los puestos. A Ricardo Casta?eda todav¨ªa le quedan gusanos del maguey vivos en Oaxaca Lindo, su puesto especializado en este tipo de delicias que muchos comensales no se llevar¨ªan nunca a la boca. Los mantiene en un peque?o contenedor de pl¨¢stico, mientras ofrece el resto salteados y secos. Est¨¢n huecos, son crujientes y suaves. Los chapulines, salteados con diferentes especias y pregonados por su sabor, son los m¨¢s abundantes en el espacio de Casta?eda. Tambi¨¦n los vende en frascos de pl¨¢stico, triturados y mezclados con sal, para rematar margaritas.

Otro de los insectos m¨¢s valorados en la gastronom¨ªa sudamericana campa por la selva amaz¨®nica. En Per¨² se le conoce como suri. En Venezuela, maguire. En Colombia, mojojoy. Se trata de la larva de unos cole¨®pteros, caracterizados por tener una boca con la que pueden mascar, y que colonizan ciertas variedades del ¨¢rbol de palma. Son gruesos y mantecosos; su cuerpo es de color crema, y su cabeza, negra y consistente, tiene un sabor amargo. En el mercado de Bel¨¦n, en la ciudad de Iquitos, al norte de Per¨², los preparan a la parrilla, ensartados en brochetas. El calor funde la grasa interior y deja el exterior crujiente. Adem¨¢s de ser un bocado realmente atractivo, supone una carga de prote¨ªnas muy apreciada por los nativos de la selva.

La ara?a mona es otro de los animales m¨¢s codiciados de la cocina de Sudam¨¦rica. Tuve la oportunidad de probarla en Caracas de la mano de Nelson M¨¦ndez, un cocinero venezolano que tiene mucho de cham¨¢n. Este ar¨¢cnido habita en la fronda del r¨ªo Orinoco, es grande como la palma de la mano y se hace directamente al fuego, quemando los pelos que cubren el cuerpo. La sorpresa llega al abrirla: la estructura y el sabor replican casi exactamente a un cangrejo de mar. La n¨¦cora m¨¢s ex¨®tica que haya comido nunca. Podr¨ªa servirse en una mariscada.

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