La familia Moscoso, alma de los panes gallegos

Acab¨¢bamos de entrar en el obrador Pan da Moa a las afueras de Santiago de Compostela donde la familia se afanaba en su tarea. Nada m¨¢s llegar, la madre de Guille, Mar¨ªa Jes¨²s Moure y su padre, Manuel Moscoso, panadero de profesi¨®n, hicieron una pausa, se sentaron junto a nosotros y comenzamos a charlar mientras disfrut¨¢bamos de los panes que Guille iba cortando.

?Por qu¨¦ se elaboran panes tan buenos en Galicia?¡°Las bacterias que hay en el ambiente no son diferentes a las de otros lugares, aqu¨ª tambi¨¦n tenemos el lactobacilos San Francisco del que tanto alardean los norteamericanos. Influyen m¨¢s la calidad de las harinas, los tiempos de fermentaci¨®n, el nivel de hidrataci¨®n de las masas, los tiempos de cocci¨®n y la habilidad de cada profesional. Muchos panaderos no saben explicar las reacciones de sus masas pero intuyen lo que han de hacer para conseguir buenos resultados. Esa sabidur¨ªa popular explica el prestigio de los panes gallegos.¡±, me contest¨® Guille.

Probamos varios panes, el molete coronado por la mo?a o pirucho, t¨ªpico gallego, la rosca pa¨ªs, redonda con un agujero en el centro, de miga muy arom¨¢tica. ¡°Est¨¢ elaborada con harina de trigo del pa¨ªs, harina castellana y masa madre. Tiene un 90% de hidrataci¨®n¡±, me dijo Guille. Luego la bolla gallega con un 100% de hidrataci¨®n, de miga jugosa. ¡°Contiene harina castellana de gran fuerza y harina de Xinzo de Limia.¡± Enseguida lleg¨® el turno del pan que la familia llama brazo de masa madre, ¡°Es como el plato del d¨ªa de muchos restaurantes. Lo cambiamos a diario. Hoy lleva harina de gran fuerza de Xinzo de Limia y harina integral, tiene 40 horas de fermentaci¨®n. Finalmente, otro de los panes creativos de la familia, el pan da moa. ¡°Est¨¢ elaborado con harina de Xinzo de Limia y centeno integral de gran fuerza¡±.

?D¨®nde consegu¨ªs las harinas? Enseguida salt¨® Manuel Moscoso: ¡°No estamos contentos. Desear¨ªamos disponer de otra cosa para conseguir lo que queremos. La mayor¨ªa de las harinas est¨¢n enriquecidas con ¨¢cido asc¨®rbico. Si preguntas a los harineros te dicen que no pero la realidad es que lo tienen y perjudican los amasados y los procesos.

?No quedan harinas buenas en Espa?a?¡°Seguro que s¨ª pero nosotros no tenemos acceso. En alg¨²n lugar tienen que producirse con la misma calidad que las extranjeras. En Arag¨®n se da un trigo magn¨ªfico, Florencia Aurora con alt¨ªsimo contenido en prote¨ªnas, igual de noble que la famosa harina Manitoba pero casi no se cultiva porque no es rentable. Los panaderos no pagan lo que cuesta. Es un problema.¡±

?D¨®nde compr¨¢is harinas? ¡°Algunas de trigo, centeno y ma¨ªz en Xinzo de Limia molidas en muelas de piedra. Otras a una harinera de Zaragoza que nos consigue trigos de fuerza de Canad¨¢ e Inglaterra, algunos castellanos y otros extranjeros.No pienses que las harineras solo muelen trigos espa?oles, en absoluto. Compran barcos de cereal a Am¨¦rica, Arabia Saud¨ª y muchos trigos de fuerza en otros sitios, no les compensa cultivarlos.¡±

?Insistes en que no quedan buenos trigos en Espa?a? ¡°Alguien tuvo inter¨¦s en que el granero de Europa que era Espa?a se acabara. Ahora la mayor¨ªa de los trigos que se siembran en nuestro pa¨ªs son forrajeros, sirven para animales. Los de calidad de Castilla y de Arag¨®n se esfumaron, las harineras buscan los trigos en otros pa¨ªses.¡±

?Qu¨¦ se requiere para obtener un buen pan?¡°Harinas de calidad, fermentaciones largas, fermentos naturales, altas hidrataciones y hornos de solera para cocciones perfectas.¡±

Hablas mucho de hidrataciones¡°Son b¨¢sicas, la humedad es el transportador del sabor en la miga, cuanto m¨¢s h¨²meda sea mejor se conserva y m¨¢s sabor tiene.¡±, me dijo Guille. En ese momento intervino su padre Manuel: ¡°?Qu¨¦ hace falta para hacer buen pan? Una silla, se lo o¨ª a Lionel Poil?ne y a otro gran panadero, el tiempo es tan importante o m¨¢s que la hidrataci¨®n o el resto de los par¨¢metros. Hay que darle tiempo a las masas para que realicen las reacciones que necesitan, la hidrataci¨®n por s¨ª sola no es suficiente.¡±

A pesar de la humedad que hay en Galicia los panes aguantan d¨ªas. ¡°No es tanto por el punto de hidrataci¨®n sino por el reposo de las masas.¡±, salt¨® Manuel de nuevo. ¡°Son m¨¢s importantes las 10 horas de fermentaci¨®n que el 90% de hidrataci¨®n.¡±

Al llegar a este punto Guille y su padre Manolo discut¨ªan acaloradamente. ¡°Cuando vino hasta aqu¨ª Iban Yarza para sacarnos en su libro Pan Casero se sorprendi¨® de lo que discut¨ªamos", apostill¨® Guille.

El corte es importante. Por supuesto, hay que procurar que cada porci¨®n de pan tenga la misma cantidad de miga que de corteza. El sabor est¨¢ en el conjunto de ambas.¡±

?Porque los panaderos no tienen el prestigio de pasteleros y cocineros?¡°Porque no sabemos lo que tenemos entre las manos¡±, continu¨® Manolo. ¡°Cuando valoremos nuestro trabajo el publico lo reconocer¨¢. Mientras esto no suceda seguiremos siendo el vag¨®n de cola de la gastronom¨ªa. Para hacer algo propio, creativo, tienes que dar muchas vueltas a los procesos, igual que los cocineros. El pan da moa o el que llamamos brazo de masa madre son recetas de esta casa que hemos logrado despu¨¦s de muchas pruebas. Todo lo que le haces al pan influye en su sabor, las formas, el tama?o son fundamentales. El mo?o con el que se remata el molete gallego cambia su sabor por completo (https://youtu.be/SCX9zxDM9cI). El d¨ªa que los panaderos hablemos sin miedo de cortezas, de hidrataciones, de harinas, de tiempos de fermentaci¨®n y se ofrezcan panes de calidad, el p¨²blico lo apreciar¨¢ y los panaderos alcanzar¨¢n el lugar que les corresponde. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel