Los caldos de Camarena, nuevos c¨®digos del sabor

De vez en cuando repaso el libro Caldos (Montagud) de Ricard Camarena y reflexiono en alguna de sus frases. No es un compendio de recetas como tantos manuales al uso, sino una l¨ªnea de pensamiento culinario que profundiza en la quintaesencia del sabor. Que nadie piense que estamos ante un glosario de caldos para tomar con cuchara. Nada que ver con las sopas. Se trata de un manual para obtener jugos, extractos y licuadosque a modo de esencias arom¨¢ticas refuerzan sus platos creativos y les proporcionan otra dimensi¨®n. Las palabras pueden confundir porque en el libro se habla de caldos macerados, clarificados, no clarificados, emulsionados¡­

En marzo de 2014 me convert¨ª en alumno de Camarena por un d¨ªa para asistir a una de las demostraciones que de vez en cuando realiza en Valencia. La experiencia, fascinante, la relat¨¦ en este mismo blog. Despu¨¦s he vuelto al restaurante Ricard Camarena en varias ocasiones donde el cocinero valenciano lleva tiempo protagonizando una aut¨¦ntica revoluci¨®n. Yo dir¨ªa que se comporta como un alquimista que introduce la mano en el caj¨®n oculto de cada cocci¨®n. Cuando se le interroga sobre este tema le falta tiempo para contestar.

?Qu¨¦ es un caldo? ¡°No es el complemento de un plato sino su esencia, el epicentro de una receta, el alma que aglutina todo lo dem¨¢s. No es una preelaboraci¨®n.¡±

Aludes a caldos frescos. "Defiendo los elaborados al momento, inmediatos, repletos de aromas. Con el paso de las horas todos se oxidan. Son como la flor de un d¨ªa, ef¨ªmeros, hay que mimarlos, nada de congelarlos a menos de que se trate de un paso necesario para elaborarlo. ¡°Haced los caldos como si fueran para vuestra madre¡±, les digo a los miembros de mi equipo.

?Qu¨¦ contiene tu libro? ¡°El resultado de largas reflexiones tras el rastro del sabor, no lo entiendas como una frase gastada. Hace a?os que se trazaron las bases de los caldos cl¨¢sicos, potentes, obtenidos por largas ebulliciones. A m¨ª me cansan. Yo busco la intensidad, que es otra cosa, algo que se refleja en el sabor final. Los caldos elaborados a la antigua usanza suelen ser acaramelados por efecto de ebulliciones prolongadas. Tenemos que replantearnos muchos de los viejos principios que hemos respetado como dogmas. ?Por qu¨¦ debo emplear ? hora en obtener un caldo que puedo conseguir en 5 minutos con bastante m¨¢s sabor?¡±

No te gustan los cl¨¢sicos. No planteo confrontaciones. Para m¨ª, han sido una fuente de aprendizaje, lo nuestro es una evoluci¨®n. Los caldos tradicionales pasan dos o tres horas desprendiendo aromas que se nos escapan. En un caldo hecho en 25 minutos permanecen en el propio caldo. En los caldos tradicionales se echaban sobras, desperdicios y recortes de productos de segunda para al final conseguir algo bueno, una contradicci¨®n. Para obtenerlos buenos es fundamental utilizar ingredientes fresqu¨ªsimos, los calamares pescados en el d¨ªa, las corvinas sin golpes en la tripa. Si no dispones de estos productos mejor hacerlos igual que toda la vida.

Resume tu juego. Intento recuperar la esencia de los productos para devolv¨¦rsela multiplicada. No hay una infusi¨®n m¨¢s intensa que la obtenida del agua natural que contienen los mismos alimentos. No me gustan los caldos cl¨¢sicos porque equivalen a infusiones diluidas. Cualquier ingrediente de origen animal contiene ya un 70% de agua, aparte de grasas, gelatinas y col¨¢genos de los m¨²sculos: agua+ grasa + col¨¢geno. Estos tres ingredientes emulsionados son algo ideal para reforzar una receta y las que m¨¢s matices aportan en el retrogusto.

Ponme un ejemplo. ¡°Un tartar de corvina fresca tiene poco sabor. Si extraemos la grasa de la cabeza del pescado y la gelatina de sus pieles y espinas, y despu¨¦s de emulsionadas las a?adimos al tartar potenciamos su gusto por cien. Otro ejemplo, una ensaladilla rusa de corvina de sabor intenso sin patata. La ventresca la hago a baja temperatura, y sus lomos tambi¨¦n. Al final emulsionamos todo, carne y jugos con pimientos asados, aceite de at¨²n de lata y elementos que aportan frescor, agua de las aceitunas y vinagre de Jerez¡±.

?C¨®mo obtienes tus caldos? ¡°Sin agua, ya lo pudiste ver en nuestro taller. La mayor¨ªa de las veces en olla a presi¨®n con altas temperaturas, ¡°reventando¡± en pocos minutos desperdicios fresqu¨ªsimos o partes marginales de los propios productos. Ingredientes mediocres nunca dan lugar a buenos caldos¡±.

?Qu¨¦ me dices de los vinos? ¡°El tratamiento que se les ha dado ha sido nefasto, es una pena que por ebullici¨®n se dejen evaporar los alcoholes y los aromas que contienen. Nosotros los a?adimos al final para que perfumen el conjunto¡±.

?Entienden tu trabajo? ¡°Intento profundizar en sabores nuevos que antes no exist¨ªan, las palabras son integraci¨®n de sabores e intensidad en los resultados. Hace tiempo que los cocineros tenemos asumido un cambio de mentalidad. Es muy positivo cuestion¨¢rselo todo desde el respeto por la tradici¨®n¡±.

S¨ªgueme en twitter en @JCCapel

http://ricardcamarenalab.com/producto/caldos/