La multiplicaci¨®n de los restaurantes

Salgo de Ciudad de M¨¦xico con la certeza de una cocina viva y vibrante, atrevida, rica y sin complejos a la vista, como corresponde a una disciplina que reci¨¦n despierta a la vida. Todo o casi todo vale cuando las cocinas hierven conforme se asoman a un tiempo nuevo. Hay ingenuidad, b¨²squeda y a menudo desconcierto. Se construyen fortalezas al tiempo que asoman las contradicciones, mientras la imperfecci¨®n y la inocencia se muestran como valores a tener en cuenta. Es el sugestivo tiempo de las cocinas que se cotizan en alza. Tambi¨¦n es el momento de incertidumbres y paradojas que me asaltan en uno de cada tres comedores que visito.

El ¨²ltimo viaje me obliga a tomar conciencia del fen¨®meno de la multiplicaci¨®n del restaurante y del movimiento migratorio que viven las cocinas mexicanas. Casi cada una de las referencias que parecen contar en esta ciudad que renueva cada ma?ana sus fidelidades culinarias, est¨¢ relacionada con un fen¨®meno que se concreta en un doble sentido. Por un lado, el desembarco de los cocineros del extrarradio en los comedores de la capital y por otro la multiplicaci¨®n de los negocios de las ya consagrados.

El movimiento migratorio es impresionante. Como si ninguna cocina existiera hasta que no se muestre en la capital, los profesionales que cuentan en Oaxaca, Durango, San Miguel de Allende o Ensenada se han lanzado a vivir la aventura capitalina, a menudo necesitados del reconocimiento p¨²blico que la distancia les niega. Tom¨¢s Berm¨²dez es uno de ellos. Ha trasladado con ¨¦xito La Docena, el negocio que le dio fama en Guadalajara, a la Colonia Roma (?lvaro Obreg¨®n 31), y la clientela se le amontona frente a la puerta. El ¨¦xito es m¨¢s que merecido. Unas cuadras m¨¢s all¨¢ lo intenta Diego Hern¨¢ndez en Cocina Conchita (?lvaro Obreg¨®n 151) con resultados bien diferentes. El responsable del buen momento de Coraz¨®n de Tierra (Ensenada) no parece dominar las claves imprescindibles para llevar a buen puerto su nueva aventura; la tristeza embargaba el local y se adue?aba de la cocina en mi ¨²ltima visita. Entre unas y otras andan otros chefs que viven embarcados en el puente a¨¦reo, como Alejandro Ruiz, a caballo entre Casa Oaxaca (Oaxaca) y Guzina Oaxaca, en Polanco (Presidente Masaryk 513), y algunos con trayectos intermedios como el de Jos¨¦ Manuel Ba?os, el chef de La Pitiona (Oaxaca), llegado a Ciudad de M¨¦xico como responsable del dise?o de Chapul¨ªn, el irregular restaurante del Hotel Presidente Intercontinental.

Si los cocineros de provincias tienen la capital como el destino so?ado, los chefs de Ciudad de M¨¦xico viven el fen¨®meno de la multiplicaci¨®n desde la perspectiva de la expansi¨®n. Esa parece ser la consigna en un mercado que no deja de crecer, sin importar las consecuencias que pueda tener en cocinas menos consolidadas o en las m¨¢s necesitadas de trabajo y reflexi¨®n. A Elena Reygadas le ha ido bien la apuesta de Panader¨ªa Rosetta ¡ªespectacular trabajo repostero¡ª y tengo por ver el resultado de Lardo, en Condesa, aunque ambos llegan en un momento en el que la cocina de Rosetta, el negocio del que parte todo, vive en un cruce de caminos que exige atenci¨®n exclusiva. Cuando el crecimiento no se cimenta sobre bases s¨®lidas acaba afectando a todo el entramado. En las mismas anda Jair T¨¦llez, quien ha convertido Merotoro en uno de los restaurantes de culto de la ciudad. El concepto est¨¢ tan consolidado que no parece haber distracci¨®n posible con la nueva aventura, aunque Merotoro y sus platos no son eternos y como cualquier otro modelo de ¨¦xito siempre agradece un cierto movimiento.

Los grandes tambi¨¦n se multiplican. Lo hacen Enrique Olvera ¡ªdespu¨¦s de Eno, a la vuelta de la esquina de Pujol, llegan las hamburguesas de Mr Burns¡ª y el propio Jorge Vallejo (Quintonil), impulsor de Fonda Fina, un proyecto exitoso y sin embargo necesitado de m¨¢s atenci¨®n culinaria de la que recibe.

El de la multiplicaci¨®n no es una cuesti¨®n menor. Mientras unos recurren a ella buscando los ingresos que ayuden a cuadrar el balance de la casa madre, otros persiguen un reconocimiento que les resulta esquivo. En el camino se hacen cada d¨ªa m¨¢s vulnerables.