El ins¨®lito barrac¨®n Puchero Coffee
¡°Vale la pena que vengas a verlos, son unos locos del caf¨¦, no llevan tres meses y hacen cosas importantes¡±, me hab¨ªa comentado el gran cocinero Miguel ?ngel de la Cruz del restaurante familiar La Botica , en Matapozuelos (Valladolid).
Paloma Fuentes y el italiano Marco Bergero se conocieron en Londres. Despu¨¦s de alg¨²n tiempo decidieron regresar al sur de Europa para instalarse en el centro de turismo rural Puentes Mediana que regenta la familia de Paloma en las riberas del Eresma, en las llanuras vallisoletanas, un paisaje entre pinares en el t¨¦rmino de Hornillos del Eresma pueblo de 170 habitantes. ¡°Nuestra pasi¨®n por el caf¨¦ fue creciendo al viajar por el mundo. Con Puchero Coffee queremos defender su cultura, ayudar a que se conozcan y consuman las mejores variedades¡±, me dijo Paloma.
Poco despu¨¦s del mediod¨ªa nos hall¨¢bamos en el barrac¨®n donde ambos se han instalado, un espacio en el que hasta hace poco se criaban pollos ecol¨®gicos. ¡°Hemos decorado el lugar con esa est¨¦tica neo industrial tan de moda en Londres. Al fondo el almac¨¦n de sacos y una tostadora muy moderna que hemos adquirido en Israel. A la entrada, el lugar destinado a catas donde tambi¨¦n impartimos cursillos orientados a debatir y aprender cosas de este mundo fascinante¡±.
Describidme vuestro trabajo ¡°Seleccionamos los mejores caf¨¦s de temporada, los tostamos artesanalmente, nunca m¨¢s de 50 kilos de cada partida, los catamos y envasamos de manera manual despu¨¦s de unos d¨ªas de reposo. Cada variedad, cada cosecha, son ¨²nicas y diferentes y han de tostarse por separado¡±, insisti¨® Marco.
?Qu¨¦ variedades est¨¢is comercializando? ¡°Tres arabicas. Un caf¨¦ de Ruanda de peque?os agricultores que no cultivan m¨¢s all¨¢ de media hect¨¢rea por familia. Los granos se recogen a mano y se lavan en la estaci¨®n de Ngnoma, a orillas del lago Kivu. Presenta notas de mandarinas, de miel, chocolate con leche y d¨¢tiles, aparte de una acidez delicada. De Colombia hemos elegido micro-lotes de la regi¨®n de Huila, una de las m¨¢s prestigiosas del mundo. Proceden de un peque?o productor de la finca El Tesoro. En la taza notas de caramelo, frutos rojos y chocolate, una acidez c¨ªtrica con un cuerpo almibarado. El tercero es de Etiop¨ªa, regi¨®n donde se dan algunos de los caf¨¦s m¨¢s sofisticados. El nuestro, Rocko Mountain Reserva, se cultiva alrededor de la monta?a Rocko en Haricha Woreda. En la taza encontramos notas florales, dejes de fresas maduras, limas y naranjas, aparte de chocolate con leche.¡±
?Cada cuanto tiempo tost¨¢is? ¡°Una vez a la semana. Queremos ofrecer tuestes de la mayor frescura. En nuestra web Puchero Coffee anunciamos el d¨ªa que dedicamos a ello para que nuestros clientes est¨¦n informados.¡±
?A que denomin¨¢is Caf¨¦ de Especialidad? ¡°Es el concepto que intentamos que presida nuestro trabajo, solemos decir caf¨¦s de tercera generaci¨®n, aquellos que favorecen a todos los componentes de la cadena cafetera y muy especialmente a los agricultores que lo cultivan. Trabajamos frutos sin defectos, de la m¨¢s alta calidad recolectados en su punto ¨®ptimo de maduraci¨®n, caf¨¦s de comercio justo, ecol¨®gicos, de or¨ªgenes conocidos. Granos que merecen la mejor atenci¨®n en su secado, almacenamiento y transporte, que tostamos en peque?as partidas para alcanzar los est¨¢ndares de calidad m¨¢s elevados. Si no prest¨¢ramos atenci¨®n a todas las fases del proceso los aromas y finura de nuestros Caf¨¦ de Especialidad no ser¨ªan los mismos.¡±
Con Marco y Paloma hablamos despu¨¦s de sus m¨¢quinas favoritas, de la Chemex ideal para obtener los mejores caf¨¦s filtro, y de la AeroPress para el mismo cometido pero con otro dise?o. Y como es l¨®gico pasamos de la teor¨ªa a los hechos para comprobar una vez m¨¢s c¨®mo un mismo caf¨¦ sabe distinto seg¨²n el m¨¦todo de extracci¨®n que se emplee para ello. "La tendencia son los caf¨¦s de filtro¡±, me dijo Marco. ¡°Es una l¨¢stima que en Espa?a est¨¦n desprestigiados, mucha gente les llaman aguachirris, pero son los m¨¢s finos, en los que se aprecian todos los matices de cada uno¡±. Los caf¨¦s han de molerse al momento les dije entonces con una suficiencia inadecuada teniendo en cuenta los dos interlocutores que ten¨ªa delante. En el fondo solo trataba de ratificar mi frase favorita: ¡°Adquirir el caf¨¦ molido equivale a comprar una botella de champa?a ya descorchada¡±
Antes de despedirnos visitamos el peque?o restaurante familiar t¨ªpicamente castellano que posee su familia dentro del centro de turismo rural donde se hallan. Un lugar donde, desde hace a?os, se asan lechazos que gozan de gran prestigio y en cuyo entorno se celebran eventos. Al final dese¨¦ mucha suerte a estos dos emprendedores. La supervivencia futura de Puchero Coffee depender¨¢ de que sean capaces de transmitir su entusiasmo y cultura del caf¨¦ al sector hostelero y a los peque?os aficionados que empiezan a solicitarles v¨ªa on-line diferentes partidas. Los horizontes que les quedan por conquistar son muy amplios. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel
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