Un a?o dif¨ªcil para el caf¨¦ peruano

Lima y otras ciudades del Per¨² viven el caf¨¦ como no lo ha hecho nunca en su historia. El caf¨¦ es la nueva tendencia y muestra sus se?as de identidad en las calles de la capital. Los negocios especializados ¡ªtostado, venta y servicio de caf¨¦¡ª se multiplican en distritos como Barranco, Miraflores y San Isidro, arrastrados por el entusiasmo de un grupo de j¨®venes y aguerridos profesionales. Son baristas de nuevo cu?o, volcados en obtener las mejores prestaciones de cada variedad y cada tostado a trav¨¦s de preparaciones que trascienden al manido caf¨¦ expr¨¦s. El fen¨®meno crece y las producciones de calidad se asoman ya a un buen n¨²mero de restaurantes. No a todos. Algunos de los restaurantes m¨¢s nombrados de la movida gastron¨®mica peruana viven el contrasentido de pregonar su peruanidad mientras siguen comprometidos con las grandes marcas de caf¨¦ colombianas e italianas; les pagan la cafetera. La contradicci¨®n tambi¨¦n anida en las cocinas emergentes.

El ¨¦xito en la calle viene del progreso en el campo y del empuje de los ¨²ltimos Gobiernos peruanos. El caf¨¦ y el cacao han sido los grandes instrumentos en el freno a los cultivos de coca y las consecuencias no se han dejado notar. El pa¨ªs ocupa ya un lugar destacado entre los mayores productores mundiales de caf¨¦s org¨¢nicos.

David Torres es uno de los protagonistas del movimiento de baristas y tostadores artesanos que ha puesto en el mapa las peque?as producciones de calidad que destila, gota a gota, el mercado local. Por el momento no son tantas, pero crecen cada d¨ªa. Propietario de Bisetti y Ar¨¢biga, los dos caf¨¦s lime?os que ayudaron desde Miraflores y Barranco a elevar el caf¨¦ a la categor¨ªa de moda, David lo contempla desde una perspectiva integral. No se trata s¨®lo de hacer y vender caf¨¦, sino de hacer un recorrido completo que pasa por el tostado y antes de eso por el trabajo con el productor.

Lo hace en su pen¨²ltimo proyecto en nueve comunidades productoras en torno a Curibamba (San Ram¨®n), en la selva central peruana. ¡°Encontramos ese caf¨¦¡±, me cuenta, ¡°en estado pr¨¢cticamente natural, sin mayor intervenci¨®n del productor m¨¢s all¨¢ de la recolecci¨®n y en tres a?os hemos llegado a caf¨¦s trabajados por el productor, desde la ra¨ªz hasta el producto, que ya cuenta con su propia marca y exporta una parte de su producci¨®n a Estados Unidos¡±.

Le emocionan los caf¨¦s producidos por agricultores comprometidos con la calidad. Me habla de Wilson Sucaticona, productor de Puno, ¡°tan meticuloso que no dejaba que nadie salvo ¨¦l trasladara su caf¨¦ y ¨¦l mismo se encargaba de bajarlo desde su casa por la colina, saco por saco, haciendo un camino de una hora hasta el punto de acopio¡±, que se hizo luego famoso con un caf¨¦ llamado Tunki, marca que ya no utiliza y que cay¨® en el descr¨¦dito. Tambi¨¦n cita a Edith Mesa, pionera en la doble fermentaci¨®n desde la finca Tasta, en Satipo (selva central), o de una gran cooperativa llamada Cenfrocaf¨¦, en San Ignacio, al norte del pa¨ªs, ¡°que convirti¨® la capacitaci¨®n de los productores en la clave para desarrollar est¨¢ndares consistentes de calidad¡±. ¡°En cualquier caso¡±, aclara, ¡°hablamos de micro lotes, de producciones muy peque?as que miran directamente al mercado local¡±.

Las buenas noticias son cada d¨ªa m¨¢s frecuentes. A¨²n as¨ª David no tiene una visi¨®n optimista del momento que viven los caf¨¦s locales. La falta de una pol¨ªtica de Estado coherente ¡ªimpulsa la plantaci¨®n de variedades m¨¢s productivas y resistentes a las plagas pero de baja calidad¡ª o el compromiso de las asociaciones productoras y las cooperativas con el volumen, penalizan el mercado.

De hecho, insiste en que el caf¨¦ peruano vive momentos cr¨ªticos. ¡°Est¨¢ siendo empujado¡±, me explica, ¡°por la bajada de precios del mercado internacional en uno de los momentos m¨¢s bajos de las ¨²ltimas d¨¦cadas (1,2 d¨®lares la libra), condicionados por la sobreproducci¨®n en Brasil. Por otro lado, el fen¨®meno clim¨¢tico de El Ni?o est¨¢ trayendo cambios que pueden acabar afectando a la producci¨®n, cuando todav¨ªa no se acaba de superar la plaga de la roya. Finalmente, el cultivo de coca y el narcotr¨¢fico siguen amenazando la producci¨®n cafetalera en las zonas con menos implantaci¨®n del Estado¡±.