Santceloni, 15 a?os de cocina en estado puro

La tradici¨®n, el respeto por el medio ambiente y la b¨²squeda del mejor producto son las se?as de identidad de Santceloni, el restaurante que el desaparecido chef Santi Santamar¨ªa fund¨® en Madrid y que, desde 2011, dirige ?scar Velasco. El establecimiento, con dos estrellas Michelin, se prepara para celebrar por todo lo alto sus 15 a?os de existencia con un men¨² que su chef est¨¢ ultimando para la ocasi¨®n y que, como es habitual en Santceloni, partir¨¢ del academicismo y se basar¨¢ en productos de temporada.

"Mi referente m¨¢s importante en la cocina ha sido Santi Santamar¨ªa, pero tambi¨¦n me han influido otros cocineros como Mart¨ªn Berasategui. Yo empec¨¦ desde el principio junto a Santi como jefe de cocina y, tras su fallecimiento, nos dejamos llevar por la inercia y continuamos haciendo lo que ¨¦l hab¨ªa creado. Despu¨¦s, con el tiempo, hemos ido creando nuestros propios platos", comenta ?scar Velasco. El chef es el v¨¦rtice de un equilibrado tri¨¢ngulo del que tambi¨¦n forman parte Abel Valverde, jefe de sala, y David Robledo, sumiller.

"Tenemos un firme compromiso con el respeto al medio ambiente, por eso intentamos que nuestros productos sean kil¨®metro cero. Mi cocina es de producto, de temporada, est¨¢ basada en la tradici¨®n, pero mirando siempre al futuro. Hay que estar dispuesto a arriesgar, aunque la base sea una cocina conservadora", asegura Velasco en el sal¨®n de Santceloni, con capacidad para 40 comensales. En el restaurante, ubicado en la planta baja del Hotel Hesperia Madrid y con una decoraci¨®n sobria que pretende pasar casi desapercibida, destaca una gran presencia: una monumental escultura de Manolo Vald¨¦s que ocupa todo el patio interior del local. Un enigm¨¢tico rostro rodeado de hojas que parece vigilar todo cuanto acontece en el espacio.

En la carta, en el cap¨ªtulo de carnes destacan su famoso jarrete de ternera blanca, el carr¨¦ de cochinillo asado al momento al aroma de tomillo o la liebre a la royal. Adem¨¢s de los salmonetes con huevos estrellados, migas y aceite de piment¨®n; los ravioli de ricota ahumada con caviar Petrossian; la lubina con tomate confitado, pimiento rojo, avellanas y s¨¦samo o las alcachofas con apionabo y trufa negra. Su famosa tabla de quesos, con especialidades de todos los rincones de Espa?a, merece un cap¨ªtulo aparte y, casi tambi¨¦n, una comida.