El gran secreto del bocata de calamares perfecto

Aritos marinos rebozados y estrujados dentro de una enorme barra de pan. As¨ª es el bocado m¨¢s madrile?o. Una combinaci¨®n sencilla repleta de calor¨ªas (y carbohidratos) que lleva siendo parte del recetario espa?ol desde hace varios siglos. Su origen proviene de la ¨¦poca en la que se les ¡®suger¨ªa¡¯ a los residentes de la Villa y Corte de Madrid no consumir carne durante los d¨ªas festivos que entre provenientes de las reforma cat¨®licas, alent¨¢ndolos al consumo de pescados y mariscos. Para hacerles la vida m¨¢s f¨¢cil a la clase alta, plagada de pol¨ªticos y realeza, se abrieron accesos desde el norte para abastecer a aquellos que buscaban variedad dentro de su dieta mediterr¨¢nea sin tener que renunciar a sus tradiciones religiosas.

Si hay alguien que sabe del tema es Lauren Aloise, fundadora de Devour Spain. Desde hace unos cuantos a?os Lauren se ha dedicado a estudiarse los entresijos y entra?as de la historia gastron¨®mica de Madrid para convertirlas en rutas para turistas que buscan aprender acerca de nuestra cultura y tradiciones culinarias. ¡°Calamares frescos de buena calidad, harina (de trigo o de garbanzos) y un pan que no sea ni demasiado duro y seco ni demasiado suave y esponjoso¡±, enumera Lauren como los requisitos fundamentales para llevar a cabo el bocata perfecto. ?Y qu¨¦ piensan sus clientes de nuestra obsesi¨®n por los bocatas de calamares?

¡°Comer un bocadillo de calamares en Madrid es mucho m¨¢s que un acto para saciar el apetito, es un momento para compartir que normalmente se lleva a cabo alrededor de la barra de un bar o en la misma calle, haci¨¦ndonos part¨ªcipes de una tradici¨®n que lleva m¨¢s que cien a?os con nosotros. Es popular, no solo porque est¨¢ buen¨ªsimo, sino porque tambi¨¦n representa una forma de demostrar nuestra nostalgia por el Madrid castizo, lo que lo hace mejor todav¨ªa. Por eso mismo es tan dif¨ªcil explicar a la gente de fuera de Espa?a por qu¨¦ es tan popular: ellos solo ven una barra de pan cortada por la mitad y calamares (e inmediatamente despu¨¦s exclaman: ¡°?no hay salsa para echarle a esto?¡±) y no entienden que esto es mucho m¨¢s que una comida, es pura tradici¨®n¡±, cuenta Lauren.

Y tiene raz¨®n porque probablemente si hay algo que gusta m¨¢s que hincarle el diente (y mira que no es f¨¢cil) a uno de estos bocatas es hacerlo y formar parte de la historia de la ciudad, limpiarte la boca con una servilleta de papel y tirarla al suelo para luego pasar a descabezar gambas o rapar aceitunas.

?La f¨®rmula celestial del rebozado?

El tema de fre¨ªr los calamares surgi¨® como una soluci¨®n f¨¢cil y barata para comer los pescados que estaban al alcance de los bolsillos de los madrile?os. Lauren cuenta que la gran mayor¨ªa de la materia prima que cruzaba las fronteras hasta Madrid ven¨ªa seco (como el bacalao), y se rebozaba para prolongar su vida comestible. Luego bastaba con meterlos dentro de una barra de pan y listo, el bocata estaba a la disposici¨®n de cualquier momento y hora del d¨ªa.

Carlos Osorio, la eminencia que hace de la historia de Madrid un juego de ni?os, menciona en su blog Caminando por Madrid, que los bocatas de calamares empezaron a popularizarse a¨²n m¨¢s a ¡°finales de los a?os cuarenta, en una ¨¦poca en la que algunos productos del mar como las gambas, los boquerones o los calamares, empezaron a tener unos precios muy econ¨®micos en el mercado del pescado de la Puerta de Toledo¡±. De hecho, fue en ese mismo lugar y ¨¦poca cuando los due?os de la Casa del Abuelo (la primera taberna en vender bocadillos en Madrid y la m¨¢s exitosa, vendiendo hasta 1.500 en un d¨ªa rellenos de chorizo, anchoas o sobrasada) descubrieron su producto estrella: las gambas.

D¨®nde comerlo y d¨®nde no

Aunque parezca que hay que evitar la Plaza Mayor para encontrar este bocadillo en su versi¨®n m¨¢s tradicional, la verdad es que no hay mejor sitio para encontrar algunos de los mejores. La Campana es un clasicazo que nunca falla y cuyo olor a fritanga te atrapa media hora antes de que cruces por su puerta. Suele estar a reventar y en Navidad es imposible hacerse con la paciencia para hacer esas enormes colas compuestas por turistas que esperan con paciencia darle un bocado al plato m¨¢s famoso de la casa por solo 2, 70 euros. A unos pasos se encuentra el Bar Postas (cuyos camareros cuentan que venden hasta 4.000 euros en un d¨ªa ¡°bueno¡±), donde tambi¨¦n dominan el arte de la fritanga como nadie y en es imposible que te la cuelen a la hora de cobrarte: 3,5 euros. Justo y merecido precio.

Aunque el mayor contrincante de todos estos bares de hombres sudados friendo y sirviendo bocadillo tras bocadillo es el m¨ªtico bar El Brillante, con sede central en plena ronda de Atocha. A 6 euros el bocadillazo de calamares aqu¨ª la cosa empieza a ponerse un poco caliente entre aquellos que adoran este sitio por su historia, carteles de ne¨®n y solera, y a quienes les parece que pecan de careros. Bueno est¨¢ de sobra, pero s¨²male un par de ca?as y ya la cosa no sale muy a cuento. ?Uno que le supera en precio? El de Entrepanes D¨ªaz (Barcelona), sabros¨ªsimo y jugoso con mayonesa y en su tinta, pero a 8 euros el bocadillo comi¨¦ndolo directamente de un plato de Duralex es mejor que empieces a replantearte tus prioridades.

Sali¨¦ndose del purismo y de la tradici¨®n hay uno que seg¨²n Lauren se lleva la palma de oro: el del bar Docamar, famoso por servir los suyos bien acompa?ados de su propia salsa brava. ¡°?Tradicional? No. ?Buen¨ªsimo? Sin duda alguna?¡±, afirma. Subiendo el nivel de refinamiento, tendr¨ªamos que hacer una primera parada en Celso y Manolo, uno de los sitios que ha sabido mantener la esencia del casticisimo pero con aires renovados y un elegante bocadillo de calamares fritos en aceite de oliva con harina eco molida en molino de piedra zamorano y lo m¨¢s importante, una mayonesa de lima para darle jugosidad a la mezcla que por 4,50 euros le gana por goleada al legendario Brillante. Juanjo L¨®pez de La Tasquita de Enfrente tambi¨¦n se anima con este insaciable bocadillo en la carta de su Porr¨®n Canalla, elabor¨¢ndolo con pan artesano artesano de Viena La Baguette y ralladura de lima para potenciar el sabor de los calamares. Buen¨ªsimo.

Sergi Arola le dio una vuelta al bocadillo de calamares hace ya varios a?os, deconstruy¨¦ndolo y atrevi¨¦ndose con finas l¨¢grimas de pan crujiente de tinta de calamar. Ahora en 2016, parece ser que hay un calco generalizado de su creaci¨®n en cada bar y restaurante que escasea de imaginaci¨®n y de recetas propias para vender un bocadillo tradicional de una forma diferente. Visualmente resulta curioso y un buen reclamo para atraer clientes, pero ¡®el pan negro¡¯ ahora mismo ser¨ªa la f¨®rmula m¨¢s casposa para disfrutar de un bocata de calamares. S¨ª, incluso m¨¢s casposo que la caspa de comerlo en medio de la Plaza Mayor mientras te fotograf¨ªas con Spiderman. ?Aunque los peores de los peores? Los de los 100 Montaditos, que valen la pena siempre y cuando haya un ca?¨®n de cerveza de por medio. Para ahogar las penas¡­ y el mal sabor de boca.