Dani Garc¨ªa 2016, vuelta al territorio

Acabo de probar el nuevo men¨² de Dani Garc¨ªa, temporada 2016. Una sucesi¨®n de peque?os bocados en los que el gran cocinero malague?o se expresa de manera diferente a como lo hab¨ªa hecho en a?os precedentes. Si en otras temporadas utiliz¨® como hilo conductor el mundo m¨¢gico de Alicia en el pa¨ªs de las maravillas del matem¨¢tico Lewis Carrol, en ¨¦sta ocasi¨®n ha recurrido a la famosa obra El Principito del aviador Saint-Exup¨¦ry repleta de reflexiones filos¨®ficas. Las mismas que le sirven para acompa?ar, con frases de hondo calado, los enunciados de cada uno de sus platos. Todos ellos rese?ados en r¨¦plicas divertidas de una baraja.

Por una lado Garc¨ªa mantiene la carta, decisi¨®n que adopt¨® hace pocos a?os. A su lado un men¨² flexible en el que rompe con trayectorias precedentes sin traicionar su propio estilo ni perder esa pretendida magia que le aporta un relatorepleto de reflexiones y alegor¨ªas. Dos rosas rojas, flores de simbolog¨ªa oculta, le sirven para dar la bienvenida y despedir a los comensales.

La primera de ellas la elabora con anguila y zumo de remolacha, la segunda con chocolate. Entre ambas una degustaci¨®n que conduce al paladar por caminos inesperados. De acuerdo con mi costumbre esta entrada no es m¨¢s que una breve reflexi¨®n destinada a acompa?ar la galer¨ªa de fotos que siguen. La cr¨ªtica la publicar¨¦ en El Viajero El Pa¨ªs.

Garc¨ªa recupera dos bocados del a?o pasado, la patata Mo¨¢i y el gazpacho amarillo enfriado al momento. En el resto del men¨² se aprecia un retorno decidido al territorio con reinterpretaciones de platos tradicionales andaluces. Cocina con ra¨ªces, una forma de expresarse de la que se hab¨ªa distanciado en a?os precedentes cuando Jap¨®n y su mundo atrapaban su atenci¨®n de forma prioritaria.

Ah¨ª andan su gazpachuelo de pil pil y quisquillas, la fritura de crestas de gallo y jugo de callos, el guiso de oreja a la andaluza, los chocos en amarillo, la olla gitana con tendones y moluscos de M¨¢laga, o la lubina al espeto, uno de sus pescados favoritos. Platos con una importante carga de prote¨ªna animal, su gran debilidad a la vez que defecto.

Mediado el men¨² Garc¨ªa invita a sus comensales a pasar a la cocina donde ofrece una degustaci¨®n de ventresca de at¨²n con caviar y guisantes l¨¢grima. Antes de los postres el men¨² aproxima a otro de sus favoritos, el fuagr¨¢s p¨¦rigueux, delicioso, elegante, untuoso, que ratifica su dominio de las salsas francesas cl¨¢sicas. Acompa?ando al fuagr¨¢s una de las mejores frases de El Principito: Lo esencial es invisible para los ojos,alegor¨ªa aplicable al sabor, conjunto de sensaciones siempre ocultas y subjetivas.

Ninguno de sus postres -- Se nos ha congelado el lim¨®n; pesti?os de chocolate y aguacate; cacahuete, yogur y lima-- dejar¨ªa de provocar una sonrisa entre comensales infantiles. Despedida dulce que se remata con la segunda rosa y una frase tan singular como algunas otras: ¡°Es el tiempo que pasas con ella, lo que hace tan especial a tu rosa¡±. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel