A contracorriente: Sollo y la nueva cocina de r¨ªo

Diego Gallegos en alianza con Montagud acaba de publicar La Cocina de r¨ªo, un libro que recomiendo. La pasi¨®n de este cocinero por los peces de aguas continentales, que comenz¨® a desarrollar con los esturiones de Caviar de Riofr¨ªo cuando en 2014 arranc¨® con su esposa Susana Almir¨®n en su recoleto local de Benalm¨¢dena Pueblo, ha ido en aumento.

En mi reciente visita a Sollo he comprobado la evoluci¨®n de su proyecto. Me han gustado sus platos, cada vez m¨¢s centrados, y me ha sorprendido su radical apuesta por una cocina que presupone el aprovechamiento total de cada una de las especies que pasan por sus manos. No solo evita desperdicios que acabar¨ªan en la basura, sino que se rompe la cabeza para utilizar partes marginales y conseguir complementos ins¨®litos para cada una de sus recetas. Las raspas de tilapias, secas y saladas, le sirven de soporte de platos y tambi¨¦n como huesos secos para prestar sabor a algunos caldos; con la piel de los bagres consigue torreznos y soportes de vajilla; las cabezas de las truchas cocinadas con mango y cebolla las deja fermentar para obtener una gran salsa, y con el esturi¨®n, que equipara al cerdo de agua dulce, se desmelena por completo. 

Su vejiga la utiliza como gelificante; la aleta para hacer caldos;con la piel, despu¨¦s de hervida, triturada y seca consigue pergaminos crujientes ideales para torreznos; de la cabeza obtiene fondos oscuros; de la espina dorsal caldos gelatinosos; con el h¨ªgado prepara pat¨¦s; con el est¨®mago y la vejiga natatoria adem¨¢s de espirulina y miso obtiene un queso azul soberbio, mientras que las g¨®nadas de los ejemplares machos las hace a la plancha.?

?C¨®mo consigue Gallegos abastecerse de unos peces que aunque crecen por toneladas en todos los pantanos espa?oles no llegan a los mercados, aparte de las truchas, tencas y tilapias de acuicultura en algunas regiones? De momento como puede, venciendo constantes dificultadas. Pensando en la supervivencia de su modelo Gallegos ha pedido ayuda a Aula de Mar , dependiente de la Universidad de M¨¢laga, centro que se identifica con el respeto medioambiental y la salvaguarda de los recursos pesqueros. Con su apoyo y el de Obra Social La Caixa anda desarrollando un proyecto min¨²sculo, incipiente, destinado a autoabastecerse de los peces que le gustan.

¡°Vamos a intentar engordar tencas, lisas, carpas, bagres, tilapias y truchas en cubetas de 2.000 litros pr¨®ximas al restaurante con un sistema acuap¨®nico¡±, afirma Gallegos. Tambi¨¦n queremos mantener vivas anguilas y cangrejos de r¨ªo. Las aguas residuales servir¨¢n para regar plantas y los detritus de los peces para preparar un compost que se podr¨¢ utilizar como abono.¡±

La galer¨ªa de fotos que siguen ayudan a aclarar mis palabras. Me entusiasm¨® el queso azul de esturi¨®n, excelente, receta que figura en el libro. Lo mismo que el ceviche y el chilcano de tilapia, la anguila glaseada sobre quinoa con alioli, el bagre en adobo y la feijoada con trucha y bagre.

¡°Los peces de agua dulce hay que saberlos tratar, en cierto modo son como la caza¡±, asegura. ¡°Algunos tienen gusto a fango y otros resultan ins¨ªpidos. Conociendo sus secretos se consiguen grandes resultados.¡±

Dentro de su modestia, el mensaje de Gallegos, muy radical, apuesta por la recuperaci¨®n y consumo de especies olvidadas, las mismas que los pantanos espa?oles atesoran por toneladas. Una riqueza ignorada. Aunque su voz tenga poco eco su mensaje en favor de la sostenibilidad me parece importante.?S¨ªgueme en twitter en@JCCapel ?