Santiago merece la pena

El 040 es un restaurante extra?o. Ocupa el s¨®tano del min¨²sculo Hotel Tinto Boutique en Recoleta, el barrio bohemio de Santiago de Chile, y extiende sus dominios hasta la terraza del edificio, donde ha instalado el bar. Nominalmente es la novena habitaci¨®n del hotel, aunque de hecho es la versi¨®n actual del bar clandestino del Chicago de la ley seca. Solo acceden los clientes del restaurante y unos pocos escogidos, y se llega directamente desde el comedor, atravesando una puerta que simula ser la de una caja fuerte por la que se accede al montacargas. El espacio es de los que gustan, la aparente exclusividad a?ade alicientes y en lugar de licores clandestinos hay cocteler¨ªa de altura. Todo a favor.

La cocina del negocio est¨¢ en manos de Sergio Barroso, un joven profesional que se consagr¨® en el restaurante Alegre de Valpara¨ªso, desde donde se ha trasladado a la capital. Su cocina y el restaurante al que alimenta se han convertido en la gran novedad del a?o en la capital chilena. Es una buena propuesta, aunque todav¨ªa est¨¢ marcada por la irregularidad y como suele pasar le falta recorrido y un tanto de reflexi¨®n. Hay bocados de altura, como la almeja con huacatay, la lapa glaseada o el brioche de agua de tomate con pejerrey, frente a otros que todav¨ªa necesitan mucho trabajo. Se ha convertido en una referencia desde que sirvi¨® el primer cubierto, con todo lo que eso conlleva.

Es la gran novedad de la floreciente cocina santiaguina. No es que la capital chilena sea el ¨²nico escaparate de la identidad culinaria del pa¨ªs, pero es all¨ª donde se muestra la pujanza del movimiento culinario que vive Chile. En cualquier caso, lo ¨²ltimo no puede ocultar lo antiguo. Borag¨® sigue ah¨ª, embarcado en un proceso creativo que se construye a partir de las obsesiones culinarias de Rodolfo Guzm¨¢n. La suya nunca fue una cocina f¨¢cil de entender, y el ¨²ltimo men¨² se traduce en platos que a veces son tan complejos que pierden claridad. A cambio hay otros que valen por todo un men¨², como una crema de pajarito ¡ªnombre popular del k¨¦fir¡ª con un cochayuyo asado que merece un monumento. La combinaci¨®n engancha.

Los caminos que la cocina chilena muestra en Santiago son hoy m¨¢s variados y frecuentados que nunca

Los caminos que la cocina chilena muestra en Santiago son hoy m¨¢s variados y frecuentados que nunca, aunque sea tan nueva que algunos cocineros j¨®venes son ya cl¨¢sicos. Sucede con el propio Rodolfo Guzm¨¢n o con Carolina Baz¨¢n y Rosario Onetto, responsables de la marcha de Ambros¨ªa, en Vitacura. Su trabajo de puesta al d¨ªa y actualizaci¨®n del recetario ha ganado en frescor y naturalidad para concretar una propuesta vibrante y realmente divertida. Un sutil t¨¢rtaro de langostinos, una sorprendente tarta de erizos ¡ªun plato de aut¨¦ntica altura¡ª y un sencillo y estimulante plato de pescado con agua de tomate enmarcan un camino s¨®lido y cercano, lleno de gui?os al cliente.

Kurt Schmidtz lanz¨® 99 hace poco m¨¢s de un a?o con el repostero Gustavo S¨¢ez ¡ªla cocina sigue sin ser noticia en Chile; su clasificaci¨®n con el equipo chileno para la final de la Copa del Mundo de pasteler¨ªa ha sido pr¨¢cticamente ignorada por los medios de comunicaci¨®n¡ª, que sigue alimentando una cocina exitosa que vive una progresi¨®n constante. Su propuesta es cada d¨ªa m¨¢s feliz. Merece la pena.

No s¨®lo de alta cocina vive Santiago. Ah¨ª est¨¢ Rolando Ortega en Salvador Cocina, un peque?o local del centro que administra un men¨² del d¨ªa absolutamente ejemplar. Seguramente uno de los m¨¢s demandados de la ciudad, si no el que m¨¢s. O Las Cabras, la fuente de soda en la que Juan Pablo Mellado celebra la cocina casera siempre servida en porciones monumentales. Sus platos exigen compa?¨ªa.

La inquietud culinaria que vive Santiago pone en valor todos los segmentos del espectro culinario, m¨¢s all¨¢ de las propuestas francesas y afrancesadas tan del gusto de la burgues¨ªa santiaguina, siempre embarcada en mirar lo m¨¢s lejos posible, como si se avergonzara de lo suyo. Desde locales y propuestas rescatadas de otro tiempo, como el s¨²per cl¨¢sico Ana Mar¨ªa, un reducto para la cocina de la caza, hasta las ¨²ltimas propuestas de moda, representadas por el exitoso y contradictorio Sarita Colonia, donde las copas van muy por delante de la cocina.