Alimentaria reinventa la tradici¨®n

La renovaci¨®n de la gastronom¨ªa. Esta es la consigna de Alimentaria, el sal¨®n gastron¨®mico m¨¢s famoso de Espa?a, que celebra hasta el jueves en Barcelona su 40? edici¨®n. Los 90.000 metros cuadrados de feria acogen las tendencias para los pr¨®ximos dos a?os, entre las que ya hay un ganador: las esferificaciones. De algas, de vinagres, de aceites, incluso de vino. Parece que cualquier l¨ªquido que se pueda introducir en alginato ser¨¢ tendencia este 2016. La revoluci¨®n de la cocina molecular, que comenz¨® con Ferran Adri¨¢, llega a las zonas gourmet de los supermercados para que los canap¨¦s m¨¢s sencillos puedan lucir como si hubieran sido cocinados por un chef con estrella Michel¨ªn.

Entre la amplia gama de propuestas que se exponen este a?o destaca el caviar de albari?o, que llega al sal¨®n gastron¨®mico de la mano de las bodegas Celeiros. La empresa gallega ha conseguido encapsular todo el sabor de este vino en unas peque?as bolitas que explotan en la boca e inundan el paladar con su frescura. El maridaje de esta peculiar manera de beber vino est¨¢ claro: cualquier pescado o producto reci¨¦n sacado del mar combina con este albari?o, aunque desde las bodegas proponen combinaciones m¨¢s arriesgadas como las tostas de pat¨¦ con caviar o el queso.

En el campo de las esferificaciones destacan tambi¨¦n las propuestas de aceites encapsulados del grupo Elayo, joyas del producto m¨¢s tradicional de la gastronom¨ªa mediterr¨¢nea mezcladas con toques picantes o con albahaca.

En la zona dulce del sal¨®n sobresalen dos propuestas que maridan a la perfecci¨®n: la tradici¨®n en el cocinado con la innovaci¨®n en los sabores. Por una parte est¨¢ la de Torrons Vicens con la segunda vida del turr¨®n, una sugerencia arriesgada que bebe de la tradici¨®n catalana con un toque de cocina de vanguardia. De las manos del maestro ?ngel Velasco, en colaboraci¨®n con Albert Adri¨¤, el turr¨®n deja de ser un producto de temporada para convertirse en un imprescindible. De esta manera ya no es el postre de la cena de Navidad y se transforma en un aperitivo perfecto como turr¨®n de chocolate con sal y pimienta o con un c¨®ctel para terminar la velada como la pi?a colada o el gin tonic.

Otra de las propuestas para transformar una receta tradicional en otra m¨¢s moderna son las mermeladas que presenta este a?o Cucumi. Adem¨¢s de las cl¨¢sicas de frutas, Cucumi propone mermeladas de autor, con un toque diferente en la mezcla de sabores como naranja y pimiento rojo o una fusi¨®n entre mandarina y romero. Pero si hay que destacar una de sus sugerencias es sin duda la mermelada de cerveza y de vino.

Para terminar el men¨², una cerveza. Estrella Galicia presenta por primera vez en 110 a?os su receta tradicional. Recuperada de las notas de los primeros maestros cerveceros de Galicia llega, tan solo por este a?o, la Estrella Galicia aniversario.